Tại sao lớp bọt sữa lại tan ra?

Vào khoảng thời gian khi mình bắt đầu học cách tạo foam (bọt/váng) sữa cho các món như latte, cappuccino,… chưa bao giờ mình nghĩ việc tạo ra một lớp foam mịn và ngon nó lại phức tạp đến như vậy.

Việc tạo được foam với độ dày phù hợp cho từng loại thức uống chỉ là bước khởi đầu, vì sau đó sẽ còn nhiều câu chuyện khác như là làm sao để foam sữa được mịn, mặt foam sáng và không bị khô, độ béo và độ ngọt của sữa được đảm bảo,…Do đó mình và những người đồng nghiệp, trong quá trình phục vụ, luôn để ý đến chất lượng foam sữa để có thể cải thiện kỹ năng của mình.  

Và trong quá trình đó tụi mình có để ý rằng lớp foam sữa sau khi pha chế xong, để lâu một chút, sẽ bắt đầu xuất hiện những bong bóng li ti, to dần, và toàn bộ lớp foam bắt đầu xẹp xuống. Đôi khi có phần tách hẳn với lớp cà phê ở bên dưới. 

Hiện tượng này không những làm cho ly cà phê trở nên kém hấp dẫn hơn về mặt thị giác, mà hương vị của nó cũng chẳng khá hơn là bao.

Vậy tại sao lại có hiện tượng này xảy ra?

Và với một barista, chúng ta có thể làm gì để khắc phục?

---

PHÍA SAU LỚP FOAM SỮA CHẤT LƯỢNG

Hiện nay, loại sữa có thể nói là được sử dụng phổ biến nhất chính là sữa bò. Đối với một khẩu phần 240ml sữa bò chứa khoảng 3.4g Protein (Chất đạm) và 3.9g Fat (Chất béo). Cả hai chất này đều vô cùng quan trọng để tạo nên lớp foam mịn và ổn định. 

Khi tạo foam (hay chúng ta còn gọi là đánh sữa), không khí dưới sự hỗ trợ của vòi hơi đi vào sữa và sẽ nhanh chóng bị bao phủ bởi các Protein trong sữa.

Nguồn: Coffee Crew

Trong sữa, khoảng 80% hàm lượng Protein được tạo thành từ Casein, và 20% còn lại là các Whey Protein. Riêng về Casein, nó có hàng nghìn phân tử liên kết với nhau, tạo thành một khối cầu với tên gọi là “Casein Micelle” với màu trắng đục như ta thấy ở sữa.

Các Casein trong sữa liên kết với nhau tạo thành khối cầu. Nguồn: Thomas Vilgis

Casein có hai phần:

• Phần Kị nước (Hydrophobic)
• Phần Ưa nước (Hydrophilic)

Nguồn: The role of casein in supporting the operation of surface bound kinesin.

Hãy tưởng tượng, khi sữa được bảo quản lạnh thì các Protein trong sữa sẽ tồn tại dưới dạng liên kết bó chặt với nhau. Khi chúng ta bắt đầu quá trình tạo foam, nhiệt độ của sữa bắt đầu nóng dần và tạo điều kiện cho các Protein giãn nở ra, cách xa nhau. Lúc này, phần kị nước sẽ liên kết với các bọt khí, phần còn lại sẽ liên kết với các phân tử nước. Hành động này vô tình tạo thành một liên kết giúp giữ phần không khí lại không cho nó thoát ra ngoài, từ đó hình thành một lớp foam sữa nổi bên trên như chúng ta vẫn hay thấy. Chất béo trong sữa cũng tham gia vào quá trình này. Nó sẽ liên kết với phần kị nước của Casein, tăng độ dẻo và mượt cho lớp foam (dễ trôi hơn trên nền cà phê/cảm giác vòm miệng mượt mà), giúp foam mịn hơn. 

Nguồn: Internet

Nếu thiếu đi lượng chất béo cần thiết, hoặc do vị trí vòi hơi khiến dòng xoáy của sữa trong quá trình tạo foam không đều, sẽ tạo cho các phần đuôi của Casein liên kết với các phân tử khí nhiều hơn, tạo nên lớp foam nhiều bọt khí lớn, không mịn màng.

Do đó, để tạo ra một lớp foam mịn, ổn định và có kết cấu đồng đều, chúng ta phải đảm bảo được sự cân bằng không khí đồng đều trong lớp sữa.

---

TẠI SAO HIỆN TƯỢNG BỌT SỮA TAN LẠI DIỄN RA?

Hãy hiểu rằng, dù cho lớp foam của bạn có ổn định và mượt mà đến đâu đi chăng nữa, khi để lâu nó cũng sẽ bắt đầu tan ra và sủi bọt.

Nguồn: Internet

Tất cả các loại foam đều không ổn định. Hiện tượng này xảy ra sẽ là việc sớm hay muộn, và nó phụ thuộc rất nhiều vào loại nguyên liệu mà chúng ta đang sử dụng, bên cạnh đó là khả năng xử lý của barista.

Foam sữa là một lớp Protein – Fat – Nước liên kết với nhau thành một lớp màng giữ không khí bên trong. Cho nên về mặt vật lý, nước sẽ bắt đầu chìm xuống đáy do tác động của trọng lực và tách khỏi lớp foam. Và lớp foam nhẹ hơn sẽ dần nổi lên trên bề mặt.

Nếu để ý, chúng ta sẽ thấy các bọt khí càng lúc càng to hơn còn các bọt khí nhỏ thì biến mất. Quá trình này được gọi là quá trình Ostwald Ripening.

Mô phỏng hiện tượng Ostwald Ripening. Nguồn: Soft Matter – Harvard

Quá trình Ostwald Ripening thực chất là quá trình mà các bóng khí trong foam tăng kích thước lên. Hiện tượng này xảy ra khi các bóng khí lớn “kéo” các bóng khí nhỏ hơn về phía chúng do chênh lệch áp suất. Các bóng khí nhỏ sau đó kết hợp các với bóng khí lớn hơn và làm tăng tổng diện tích của nó. Cứ tưởng tượng là các bong bóng lớn có xu hướng “nuốt chửng” các bong bóng nhỏ vậy. Hiện tượng này sẽ tiếp diễn đến khi lượng áp suất quá lớn và liên kết giữa các Protein không còn đủ mạnh để giữ nó nữa, các bong bóng sẽ vỡ và tan ra.

---

YẾU TỐ KHÁC

Sự ổn định của lớp foam ngoài yếu tố trọng lực, thì một số yếu tố sau cũng đến hiện tượng trên.

HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT

Protein và Fat đóng vai trò rất quan trọng trong việc hình thành cấu trúc foam sữa, do đó hàm lượng các chất đó như thế nào cũng sẽ ảnh hưởng đến foam. 

Ví dụ: 

Sữa từ các loại hạt (hạnh nhân, óc chó, dẻ cười,…) có lượng Protein thấp hơn đáng kể so sữa bò, dẫn đến tỉ lệ Fat trong sữa sẽ cao hơn Protein. Khi chúng ta dùng những loại sữa có tỉ lệ như thế này để tạo foam, độ phủ của các liên kết giữa Protein – Fat – Không Khí không đều, dẫn đến lớp foam sẽ có hiện tượng:

• Mỏng và dễ xẹp hơn so với sữa bò thông thường (do không đủ Protein tạo liên kết để giữ lượng không khí ở lại).
• Nhiều bọt khí lớn, thiếu độ dẻo và khó tạo hình (do thiếu đi liên kết giữa Fat và Protein cần thiết).

So sánh hàm lượng dưỡng chất giữa sữa bò (trái) và sữa hạt (phải) thông thường. – Nguồn: Internet

Ngược lại, với các loại sữa tách béo (Skimmed Milk), lượng Fat sẽ khá thấp, nếu sử dụng sữa này để tạo foam thì cấu trúc foam sẽ khá xốp, thiếu đi độ mượt mà, và có xu hướng khô bề mặt. Việc ít chất béo đồng thời làm giảm khả năng tạo hình của thức uống, đồng thời lớp foam cũng trở nên nhạt vị đi khá nhiều.

---

NHIỆT ĐỘ

Khi sữa được đánh lên đến nhiệt độ quá cao, tầm khoảng 70°C, sẽ có các vấn đề sau xảy ra:

• Cấu trúc Protein bị phá vỡ, lúc này bề mặt sữa sẽ không còn mịn nữa và xuất hiện nhiều lỗ khí do khí bị thoát ra ngoài.
• Protein bị biến tính, Fat tham gia vào quá trình oxy hoá, khiến hương vị trở nên khó chịu hơn, có mùi giống trứng luộc.
• Các phân tử đường cũng bị biến tính và làm giảm độ ngọt của sữa thành phẩm.

---

KÍCH THƯỚC HẠT CHẤT BÉO

Về chất béo, mà chi tiết hơn là về kích thước của hạt chất béo, cũng góp phần ảnh hưởng đến chất lượng của foam sữa. 

Các hạt chất béo của sữa thường có kích thước khoảng từ 0.1 đến 10 micromet, và sự đồng nhất về kích thước sẽ phụ thuộc vào cách sản xuất của sữa. Ngoài sữa được đồng hoá (Homogenised milk), thì đa phần các loại sữa khác không có đồng nhất hay ổn định về kích thước của chất béo. 

Khi có nhiều hạt chất béo không đồng đều như vậy, sẽ dễ tạo nên các liên kết không ổn định với các Protein trong sữa. Tuy nhiên yếu tố này trên thực tế không ảnh hưởng quá nhiều.

(Homogenised milk: loại sữa trải qua quá trình đồng hóa. Cách chế biến này ép sữa qua một vòi nhỏ, giúp phá vỡ các chất béo có kích thước lớn trong sữa, việc này giúp chất béo phân tán đều hơn trong sữa. Giúp cho sữa có thể giữ được độ tươi ngon lâu hơn, hỗ trợ quá trình tiêu hoá tốt hơn và mùi vị ổn định hơn.)

---

CÁCH ĐỂ FOAM ỔN ĐỊNH HƠN

Để giúp tăng “tuổi thọ” cho lớp foam, đảm bảo được chất lượng của nó trong quá trình phục vụ đến khách hàng, tụi mình có những gợi ý như sau:

• Hãy sử dụng sữa có hàm lượng Fat và Protein cân bằng như sữa bò thanh trùng (nếu không có các yêu cầu đặc biệt về sức khoẻ).
• Nếu sử dụng sữa hạt thì bạn nên chọn các dòng sản phẩm đặc thù dành riêng cho barista (barista edition).
• Trong quá trình đánh sữa, hãy tối ưu hoá thời gian bằng cách rút ngắn thời gian tạo foam sữa lại (cho sữa dâng lên nhanh hơn, trong tầm kiểm soát) và gia tăng thêm thời gian xoáy của sữa trong ca (giúp làm mịn sữa).
• Đừng đánh sữa quá nóng, hãy kiểm soát nhiệt độ vừa phải trong khoảng 55 – 65°C.
• Đặc biệt, hãy sử dụng cà phê đã được degas hoàn toàn. Vì CO2 trong cà phê mới là một hợp chất vô cùng dễ tan trong nước. Kết quả là CO2 sẽ khuếch tán qua lớp foam và đẩy nhanh quá trình tạo bọt khí.

Tuy nhiên, hãy hiểu rằng những gợi ý trên chỉ là yếu hỗ trợ thêm, cái chính là bạn hãy ổn định những thao tác cơ bản trước như cách lấy sữa, tạo foam, độ dâng, cách làm mịn sữa,… Hãy đi từng bước một nhé.

Nguồn: Blue Bottle

Chúc các bạn thành công.

Peace!

---

Nguồn tham khảo:

• Perfect Daily Grind
• Clive Coffee
• Joe Coffee Blog