Ở nhà với COLD BREW
LỜI DẪN
Vào thời điểm khi mà trời đã vào hè, thật không khó để tụi mình bắt gặp hình ảnh của những chai cà phê Cold Brew mát lạnh, tiện lợi và hấp dẫn xuất hiện rất nhiều trên khắp các trang mạng xã hội phải không?
Sở dĩ cà phê Cold Brew được lòng người tiêu dùng là do sự khác biệt không chỉ ở cách pha mà còn là hương vị đặc trưng của nó. Mình tin rằng dù bạn là một tín đồ cà phê, hay là một người tiêu dùng phổ thông, thì cà phê Cold Brew là một thức uống mà bạn không nên bỏ qua.
Để mọi người có thể hiểu hơn về sự đặc biệt của cà phê Cold Brew, cũng như với mong muốn là ai cũng có thể tự mình pha ngay một bình cho cả gia đình, tụi mình rất vui gửi đến mọi người bài viết này.
VỀ CÀ PHÊ COLD BREW
Thường khi nói đến cà phê, từ cách pha truyền thống, pha máy, hoặc đôi khi là cà phê hoà tan, chúng ta có thói quen sử dụng nước nóng để pha chế. Đúng là nước nóng sẽ hỗ trợ quá trình khai thác và hoà tan các chất trong cà phê rất tốt, dù vậy, những năm trở lại đây định nghĩa đó đang dần thay đổi trong lòng người tiêu dùng. Với sự xuất hiện của cà phê Cold Brew, chúng ta biết rằng mình có nhiều hơn một lựa chọn.
Cà phê Cold Brew là một thức uống được làm ra thông qua quá trình ủ cà phê trong nước nguội hoặc lạnh với một khoảng thời gian dài, thường trong khoảng 6 – 24 tiếng và có khi lên đến 48 tiếng. Cách pha này giúp cho cà phê có vị chua rất dịu, ngọt nhiều hơn, và đặc biệt là sự kết hợp của cà phê Cold Brew rất phong phú. Bạn có thể ngâm kèm vỏ cam, xả, hay pha cùng nước ép, syrup trái cây để tạo nên một món thức uống phù hợp với sở thích của mình hoặc tạo ra sự đặc trưng của thương hiệu.
Đó là lí do tại sao trên thị trường cà phê Cold Brew khá đa dạng, và việc tìm cho mình một loại phù hợp ở thời điểm này là rất dễ dàng.
Nguồn: W&P Design
SỰ XUẤT HIỆN CỦA COLD BREW
Khởi nguồn
Cà phê Cold Brew không chỉ mới xuất hiện gần đây. Với những tài liệu ghi nhận về Cold Brew thì phương pháp này đã xuất hiện từ rất lâu rồi.
Trong những năm 1600, người Hà Lan đã sử dụng cách ngâm cà phê với nước lạnh để tạo thành thức uống trên những chuyến tàu hàng xuyên biển. Và cà phê họ làm ra vào thời điểm này rất đậm đặc.
Phương pháp ủ lạnh giúp các lái thương người Hà Lan đảm bảo những lúc không có lửa đun nước vẫn có cà phê để dùng, và việc ủ lạnh giúp họ bảo quản cà phê được lâu hơn cho những chuyến đi xa. Chưa kể, loại cà phê mà họ mang theo có thể dùng để bán cho các lái thương khác tại cảng tàu.
Người Hà Lan sáng tạo ra cà phê Cold Brew cho những chuyến tàu dài ngày xuyên biển của mình. Nguồn: Dutch Coffee
Năm 1640, người Hà Lan đã mang loại cà phê đó đến cảng của Nhật Bản, người Nhật đã nhanh chóng đón nhận và học hỏi. (Có tài liệu ghi nhận trước năm 1600, người Nhật Bản đã biết sử dụng cách ủ lạnh rồi. Họ dùng nguồn nước mát từ những con sông để ủ lá trà làm thức uống. Việc giao thương với người Hà Lan thúc đẩy họ mang phương pháp của mình áp dụng với cà phê.)
Độ phủ sóng của cà phê Cold Brew ngày một lớn hơn tại Nhật Bản, họ quyết định cải biến cách pha chế đó. Thay vì ngâm toàn bộ cà phê trong nước, họ thiết kế ra một dạng tháp sao cho có thể tinh chỉnh nước nhỏ từng giọt vào cà phê. Đây được coi là hình ảnh mang tính biểu tượng và được gọi với tên là Kyoto-Style Japanese Coffee, đặt theo tên thành phố Kyoto tại Nhật Bản.
Và phương pháp này được chúng ta ưa chuộng cho đến tận hôm nay.
Mẫu bình pha ứng dụng trên cải biến của người Nhật. Nguồn: Yama Glass
Sự lan toả
Cà phê Cold Brew được công nhận là cách pha cà phê hữu dụng. Nó nhanh chóng lan rộng đến các khu vực khác của Châu Âu, Châu Á và Châu Mỹ. Và mỗi một đất nước, Cold Brew được biến tấu với nhiều hình thức khác nhau.
Các nước Châu Âu
Những năm 1800, trong thời gian chiến tranh, người Anh, người Mỹ, người Pháp, hay người Scotland đều chuẩn bị cà phê cho binh lính mình sử dụng trên các thực địa. Họ đã áp dụng cách pha như người Hà Lan đã làm, rồi chiết cà phê vào các chai thuỷ tinh. Điển hình là thương hiệu cà phê “Camp Coffee” khá nổi tiếng vào thời điểm này. Đây là loại cà phê kết hợp với rau diếp xoăn, đường và được sản xuất cho quân đội Anh khi đóng quân ở Ấn Độ.
Mẫu nhãn và chai cà phê Camp Coffee lúc bấy giờ. Nguồn: Wikipedia
Biển quảng cáo cà phê Camp Coffee trên các con đường ở Scotland. Nguồn: Wikipedia
Về người Pháp, thời gian chiếm đóng Mazagran ở Algeria, quân đội của họ cũng sử dụng cà phê Cold Brew đậm đặc được gửi đến. Các binh lính ở đây pha loãng cà phê với nước lạnh để làm thức uống giải khát chống lại cái nóng trên sa mạc. Họ lấy tên Mazagran để đặt cho thức uống đó. Sau này khi những người lính trở về Paris, họ đã giới thiệu công thức Mazagran với các quán cà phê, bắt đầu kết hợp thêm với sữa, chanh, hoặc rượu rum.
Các nước Châu Mỹ
Ở Cuba, theo William H. Ukers, người dân ở đây đã áp dụng cách pha Kyoto-Style của người Nhật, nhưng khác một chỗ là hạt cà phê của họ được xay nhuyễn hơn khá nhiều. và quá trình chiết xuất được lặp đi lặp lại một vài lần để lấy được hết tinh chất của cà phê. Do đó đặc trưng cà phê của người Cuba, cho đến bây giờ, là rất đậm.
Còn ở New Orleans, họ bị ảnh hưởng bởi người Pháp trong cuộc Nội Chiến (Civil War). Những người định cư Pháp khi đến với New Orleans đã mang theo cà phê ủ lạnh được ngâm kèm với rễ khô của cây diếp xoăn. Rễ khô của cây diếp xoăn có màu xanh và mang hương thơm khá đặc biệt, rất hợp khi đi cùng với cà phê Cold Brew. Loại thức uống này dần phổ biến, tạo nên nét đặc trưng cho cà phê ở đây.
Đặc biệt nhất là vào năm 1963, ông Todd Simpson có một chuyến đi đến Peru nghiên cứu về hệ thực vật. Ở đây ông lần đầu tiên được trải nghiệm cà phê Cold Brew, hương vị của nó khiến ông mê mẩn và làm tiền đề cho ông trở lại Mỹ, sáng chế ra dụng cụ Toddy Cold Brew System.
Dụng cụ của Toddy là một giải pháp để các nhà kinh doanh, người dùng có thể tối ưu tuyệt đối khả năng tiêu thụ lượng cà phê cũ trong giai đoạn cà phê truyền thống đi xuống, phải nhường chỗ cho sự lên ngôi của cà phê hoà tan. Và từ đây, cà phê Cold Brew dần phát triển để có chỗ đứng cho đến tận bây giờ.
Dụng cụ làm Cold Brew của Toddy. Nguồn: La Colombe Coffee Roasters
Trải qua một chặng đường dài, phải nói rằng sức khuếch trương của cà phê Cold Brew là quá lớn. Thật không điêu khi nói rằng nó phù hợp với hầu hết các văn hoá, mang lại giá trị rất lớn về cả mặt kinh tế lẫn tinh thần.
Kể cả những ông lớn trong ngành hiện nay như Starbucks, Blue Bottle,… cũng đã sớm tham gia vào trào lưu cà phê Cold Brew.
Nguồn: Internet
COLD BREW KHÔNG PHẢI COLD DRIP
Trước đây khi nói đến cà phê Cold Brew, mình luôn mặc định nó được làm bằng những bình thuỷ tinh lớn, rất đẹp và bắt mắt được trưng bày tại các cửa hàng cà phê Specialty. Và mình phát hiện ra mình không phải là người duy nhất hiểu nhầm sau khi trò chuyện với nhiều khách hàng.
Căn bản thì thì Cold Brew và Cold Drip là hai cách pha, tuy có nét tương đồng là không sử dụng nước nóng và thời gian để làm một mẻ thường kéo dài, nhưng cách hoạt động của cả hai cách là khác nhau, dẫn đến hương vị cũng sẽ thay đổi:
- Cold Drip thuộc nhóm Thẩm Thấu (Percolation), nước sẽ chảy qua phần cà phê chứa trong phễu. (Ảnh trái)
- Cold Brew thuộc nhóm Ngâm Ủ (Immersion), cà phê ngâm hoàn toàn trong nước. (Ảnh phải)
Cold Brew và Cold Drip là hai cách pha khác nhau. Nguồn: noar Coffee GmbH
Do cách pha khác nhau, nên kết quả cho ra cũng vậy. Thường thì Cold Brew sẽ không đậm đà bằng Cold Drip nếu sử dụng cùng các yếu tố như độ xay, tỉ lệ nước,… Bên cạnh đó với cách pha Cold Drip, chúng ta sẽ hoàn thành mẻ pha với thời gian sớm hơn.
GỢI Ý BẠN CÁCH PHA COLD BREW
Nguyên liệu:
- Cà phê bạn yêu thích. Nếu bạn là người mới bắt đầu, bạn có thể thử với các loại cà phê rang nhẹ (light roast) dành cho cách pha thủ công. Các bạn có thể tham khảo các nhà rang uy tín như Saigon Coffee Roastery, Intenso Roastery, Every Half,…nhé.
- Nước lọc/nước suối.
Dụng cụ:
- Bình/Hũ thuỷ tinh.
- Cân.
- Vợt hớt bọt.
- Dụng cụ phễu như V60, Chemex, Kalita,… và giấy lọc (Nếu có).
GỢI Ý BẠN CÁCH PHA COLD DRIP
Nguyên liệu:
- Cà phê bạn yêu thích.
- Nước lọc/nước suối.
- Đá viên.
Dụng cụ:
- Tháp/bình Cold Drip.
- Giấy lọc dạng tròn.
NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA CHIẾT XUẤT LẠNH
Cold Brew vẫn có những nét đặc trưng hút khách nếu so với Hot Brew. Nguồn: Internet
- Lượng axit thấp: Một nghiên cứu từ Toddy Cold Brew đã chỉ ra rằng cà phê Cold Brew thường chứa khoảng 50-67% lượng axit thông thường so với loại cà phê pha bằng nước nóng. Axit trong cà phê không phải là một điều xấu, tuy nhiên nó phụ thuộc vào gu của mỗi người về lượng axit trong từng loại cà phê, từng cách pha khác nhau. Ngoài ra với những người có vấn đề về đường tiêu hoá hoặc về răng, có chăng họ sẽ cảm thấy dễ chịu hơn khi sử dụng cà phê Cold Brew.
- Chứa nhiều chất chống oxy hoá: Các nghiên cứu gần đây cho thấy hạt cà phê xanh thường chứa rất nhiều chất chống oxy hoá, và vấn đề là nhiệt độ cao sẽ phá huỷ khá nhiều loại chất này khi đến tay người tiêu dùng. Sau khi rang cà phê, lượng chất chống oxy hoá đã được giải phóng đáng kể, do đó việc không tác động nhiệt độ cao trong qúa trình pha của Cold Brew đã giúp ích cho việc duy trì lượng chất quan trọng này. Và khiến cà phê Cold Brew trở nên tốt hơn rất nhiều.
- Vị ngọt cao: Độ ngọt của cà phê Cold Brew sẽ ngọt hơn khá nhiều so với các loại cà phê pha thông thường, chúng ta sẽ cảm nhận được điều đó khá rõ. Nguyên do là lượng axit trong cà phê ít hơn bình thường, không lấn át vị ngọt. Cùng với đó là thời gian pha khá lâu, nên nước có thêm điều kiện để khai thác chất ngọt trong cà phê hạt, từ đó cải thiện hơn cho bạn về mặt trải nghiệm.
- Chứa nhiều Caffeine: So với các cách pha thông thường, thì quá trình ủ cà phê với một thời gian dài giúp cho việc khai thác caffeine rất nhiều. Do đó nếu bạn muốn bắt đầu một ngày mới với một lượng caffeine dồi dào, sao không thử ngay với cà phê Cold Brew?
- Tiện lợi: Việc pha cà phê Cold Brew cần nhiều thời gian để pha, nhưng nó tiết kiệm nhiều thời gian hơn cho bạn. Rằng bạn có thể chuẩn bị 1 bình lớn, rồi có thể sử dụng rất nhiều ngày sau đó mà không phải lo lắng. Việc cất giữ cà phê Cold Brew trong tủ mát có thể đảm bảo cho hạn sử dụng của nó kéo dài đến hơn 1 tuần.
- Linh hoạt: Điều tuyệt vời của Cold Brew là nó có thể làm một loại đồ uống độc lập, hoặc có thể kết hợp với nhiều các tổ hợp trái cây, syrup, vỏ trái cây khác nhau, để có thể tạo nên nhiều hương vị mới, tránh nhàm chán. Và ai cũng có thể thử trải nghiệm điều đó ở nhà.
KẾT
Cà phê Cold Brew tuy không phải mới xuất hiện gần đây, nhưng nó còn khá mới mẻ với nhiều người dùng Việt Nam.
Mình mong bài viết này giúp mọi người có thêm sự hứng thú và có thể bắt tay vào làm tại nhà.
Nếu có thắc mắc tụi mình sẵn sàng giúp mọi người tìm câu trả lời, cho nên đừng ngại để lại comment bên dưới cho tụi mình biết nhé.
Chúc mọi người thành công với mẻ Cold Brew đầu tiên nhé.
Peace!
Nguồn tham khảo:
- Drink Trade: A Brief History of Cold Brew Coffee
- Driftaway: The History of Cold Brew
- Many Eats: The History of Cold Brew Coffee – Trader’s Crutch, Army Boost, and Coffee House Favorite
- Essense: What Is Cold Brew Coffee?
- Coffee Bros: The History of Cold Brew Coffee (and How To Brew It At Home)