Cupping Hiệu Quả Cùng Scott Rao
Chào bạn, đây là bài viết được biên dịch từ blog “HOW TO BE A BETTER CUPPER” của tác giả Scott Rao.
Nếu như đây là lần đầu bạn biết đến thuật ngữ “Cupping”, bạn có thể xem qua bài viết này của Beanside Out để hiểu hơn về nó nhé: https://beansideout.com/cup-di-cho-chi/
Giờ thì, chúng ta cùng bắt đầu chủ đề ngày hôm nay thôi.
HOW TO BE A BETTER CUPPER – Scott Rao
Trước khi Prodigal – một nhãn hàng cà phê của tôi ra mắt, tôi và Mark đã tham gia cupping (nếm) ít nhất một tiếng mỗi buổi sáng. Thói quen này cho phép chúng tôi hiệu chỉnh với nhau tốt hơn khi cupping hơn 2000 mẫu cà phê cùng nhau. Những buổi cupping đó cũng dạy chúng tôi rất nhiều điều từ đó có một số điều tôi muốn chia sẻ ở đây:
THỬ CUPPING TRONG “MÙ QUÁNG”
Có vẻ hiển nhiên, nhưng với kinh nghiệm của tôi, hiếm nhà rang nào thực sự nghiêm túc với nguyên tắc này. Tôi biết rằng nếu cứ cupping một cách ngẫu nhiên như thế có đôi phần kì cục và ngượng ngùng, nhưng cupping không phải là một cuộc thi. Bạn có thể chọn một trong hai: giấu đi để không bị đánh giá, hoặc học hỏi từ kinh nghiệm. Kệ nó đi, hãy dũng cảm mắc sai lầm và chẳng sao cả nếu bạn nhầm lẫn mẫu wet-hulled Sumantra là mẫu Kenya washed. Ai cũng từng trải qua điều tương tự thôi.
Tốt nhất, hãy cân nhắc việc che giấu hoàn toàn thông tin về các loại cà phê bằng cách:
– Nhờ người khác chuẩn bị cho buổi cupping: Một người sẽ chọn các loại cà phê, xay hạt, và sắp xếp các mẫu cà phê mà không tiết lộ bất kỳ thông tin nào về chúng cho những người tham gia thử nếm. Điều này loại bỏ hoàn toàn khả năng bị ảnh hưởng bởi thương hiệu, giá cả, hoặc thông tin khác về các loại cà phê.
– Sử dụng chén cupping có lòng màu đen để không nhìn thấy màu sắc của cà phê đã pha.
– Một số buổi cupping chuyên nghiệp thậm chí còn tổ chức với ánh sáng đỏ hoặc sử dụng kính tối màu chuyên dụng để giảm thiểu hoàn toàn tác động của thị giác.
– Loại bỏ khay mẫu rang: Tránh đặt khay mẫu rang cà phê cạnh chén cupping. Việc nhìn trực tiếp hạt rang sẽ phá vỡ tính “mù quáng” cần thiết.
Ảnh: https://fellowproducts.com/
LUÔN CUPPING CÙNG NGƯỜI KHÁC
Đừng solo! Cupping cùng người khác sẽ bổ ích hơn nhiều bởi vì mỗi người sẽ cảm nhận hương vị khác nhau. Một hương vị có thể nổi bật với người này nhưng mờ nhạt với người khác. Như tôi và Mark, Mark giỏi nhận diện các hương chưa phát triển tốt còn tôi thì nhạy với mùi hôi trong các mẫu cà phê. Cupping với người khác giúp bạn mở rộng khả năng nếm của bản thân và khắc phục những điểm yếu của mình.
Ảnh: Kaldi’s Coffee
Và đặc biệt là: Cố gắng cupping cùng với các chuyên gia hay các anh chị đi trước nhiều kinh nghiệm bất cứ khi nào có thể.
Việc này chẳng cần phải bàn cãi. Cupping với những chuyên gia giàu kinh nghiệm là cách nhanh chóng và hiệu quả nhất để bạn nâng cao khả năng nếm cà phê của mình.
LUÔN GHI CHÚ TRONG QUÁ TRÌNH CUPPING
Bỏ qua việc cố gắng ghi nhớ cảm nhận của bạn về 5-10 mẫu cà phê trong đầu, sẽ tốt hơn nếu bạn ghi chép lại trong quá trình cupping để trao đổi với mọi người, giúp đánh giá cà phê chính xác hơn và dùng làm tài liệu cho mục đích tham khảo trong tương lai. Dùng những gì bạn có: bút và giấy là những dụng cụ đơn giản nhất ai cũng có, không cần đến một bảng đánh giá cầu kì mới cho ra được một kết quả chuẩn xác, nhưng tôi tin chắc là phải mất nhiều tháng để luyện tập hiệu chỉnh mới có thể cho điểm một cách chính xác và nhất quán được.
Ảnh: Coffee How
Chờ đến khi mọi người đã hoàn thành ít nhất một vòng nếm và ghi chép trước khi đưa ra thảo luận về các mẫu.
Tôi đã từng tham gia nhiều buổi cupping, nơi mà mọi người bắt đầu đưa ra ý kiến về các mẫu cà phê ngay khi bắt đầu nếm. Đồng ý là như thế bầu không khí sẽ sôi nổi hơn là im lặng ghi chép nhưng vô hình trung nó đã cản trở việc cải thiện kỹ năng của bản thân và tăng khuynh hướng thiên kiến (hay tự kỷ ám thị).
NGHIÊM NGẶT TRONG QUY TRÌNH CUPPING
Khi nói đến sự nghiêm ngặt trong cupping, tôi muốn nhấn mạnh những điều sau:
– Dùng một mức xay cố định (tôi thường xay mịn hơn 1-2 mức với cỡ xay pha pour-over thông thường).
– Kiểm soát chất lượng nước đạt tiêu chuẩn và ổn định.
– Cân hạt cà phê và nước với độ chính xác đến 0,1g cho mỗi chén cupping.
– Kiểm soát thời gian trong từng giai đoạn từ xay, rót nước đến nếm theo thời gian cụ thể với lịch trình nghiêm ngặt.
– Giữ nhịp độ cupping nhanh nhưng thoải mái để đảm bảo bạn nếm tất cả các mẫu ở nhiệt độ tương đương. Ryan dạy tôi tốt nhất chỉ nên hớp một hoặc hay hai ngụm mỗi mẫu và phải tập trung cao độ trong mỗi lần hớp ấy. Điều đó giúp tôi cupping nhanh hơn trước đây, khi mà tôi dành thời gian húp đi húp lại một mẫu quá nhiều lần, khá tốn thời gian, giảm khả năng tập trung và khiến vị giác của tôi sớm yếu đi.
– Hớp một hai hớp, ghi chép vài dòng và di chuyển đến mẫu tiếp theo. Không cần cố gắng liệt kê tất cả mùi vị chỉ sau một hai hớp cà phê vì thực ra cupping là một quá trình khám phá hương vị.
Ảnh: MokaFlor
ƯU TIÊN KHẢ NĂNG PHÁT HIỆN LỖI RANG HƠN VIỆC TÌM KIẾM HƯƠNG VỊ TỐI ƯU TRONG QUÁ TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CÁC MẺ RANG
Cá nhân tôi sẽ dùng một quy trình tương tự khi cupping cho cả cà phê nhân xanh và phân tích rang sản xuất. Tuy nhiên, tôi đã thử nghiệm với nhiều doanh nghiệp, cà phê của họ cho ra hương vị ngon hơn khi dùng mức xay thô hơn hoặc dùng nước có nhiệt độ thấp hơn trong quá trình thử nếm. Trong những tình huống đó, với kích xay mịn hơn hoặc dùng nước với nhiệt độ cao hơn thì có thể làm lộ rõ những khiếm khuyết trong quá trình rang. Nếu cà phê của bạn ngon hơn ở mức xay thô hơn so với mức xay pour-over thông thường, thì có lẽ cần phải cải thiện chất lượng rang. Vì vậy, xin đừng thay đổi kích xay hoặc nhiệt độ nước để cải thiện hương vị của các chén cupping.
ĐỐI CHIẾU VỚI CÁC MẪU TỪ NHÀ RANG KHÁC
Để đảm bảo tính khách quan và đối chiếu trong quá trình đánh giá chất lượng cà phê, luôn nếm ít nhất một mẫu từ mỗi nhà rang khác nhau trên mỗi bàn thử nếm.
Có nhiều nhà rang có xu hướng thiên vị hơn đối với sản phẩm của họ. Để đánh giá khách quan hơn, tôi đề xuất các nhà rang nên tìm kiếm những loại cà phê đạt chất lượng từ các đối thủ cạnh tranh và luôn bao gồm ít nhất một mẫu như vậy trên mỗi bàn cupping để làm vật đối chiếu.
KIỂM TRA KHẢ NĂNG NHẬN BIẾT HƯƠNG VỊ CỦA BẠN
Nhiều nhà rang từng bày tỏ với tôi những điều như: “Khi vừa rang xong, mẫu cà phê này có vị hăng gắt khi nếm, nhưng qua ngày kế tiếp thì hương trái cây nổi bật hẳn, sau đó hương vị nhạt nhòa trong vài ngày rồi bỗng dưng tuyệt vời trở lại sau một tuần.” Mặc dù tôi tôn trọng kinh nghiệm của họ, nhưng thật khó tin rằng cà phê thực sự có thể tệ đi, ngon hơn, tệ đi rồi lại ngon hơn theo cách đó. Tất nhiên là có khả năng, nhưng khả năng cao hơn là do bạn hoặc chính bản thân cà phê có vấn đề.
1) Kiểm tra độ chắc chắn khả năng nhận biết hương vị của bản thân:
– Lấy ba chén cà phê cùng một mẫu và xếp chúng ngẫu nhiên giữa các loại cà phê khác trên bàn cupping.
– Nếm thử, ghi chú và chấm điểm cho từng chén.
– So sánh các ghi chú và điểm số của cả ba chén.
– Nếu ghi chú và điểm số nhất quán, khả năng nhận biết hương vị của bạn có độ tin cậy cao.
– Nếu chúng khác biệt đáng kể, có thể khả năng nhận biết hương vị của bạn hoặc chính các mẫu cà phê đang có vấn đề.
2) Nếm thử nhiều ngày liên tiếp: lặp lại tương tự quy trình như trên.
Chỉ với một chút kiên trì, bạn đã có thể cải thiện khả năng nhận diện hương vị cà phê cho thấy khả năng nhận biết hương vị của bạn đáng tin cậy đến mức nào. Nếu ba chén cà phê trong mỗi thử nghiệm trên có hương vị và điểm số hoàn toàn giống nhau, chứng tỏ vị giác của bạn đã đạt được độ tin cậy cao. Tuy nhiên, nếu hương vị giữa ba chén khác biệt đáng kể thì việc lặp lại thử nghiệm với một vài loại cà phê khác là điều cần thiết để biết được sự không nhất quán xuất phát từ bạn hay từ bản thân các mẫu cà phê.
Nhìn chung, việc trà trộn nhiều chén của một mẫu cà phê trên bàn cupping và cố gắng xác định chúng là một bài tập tuyệt vời để nâng cao khả năng nếm của bạn. Bằng cách rèn luyện khả năng nhận diện hương vị, bạn sẽ trở nên nhạy bén hơn trong việc đánh giá hương vị lẫn chất lượng cà phê.
KHÁM PHÁ SỰ “CHÍN MUỒI” CỦA HƯƠNG VỊ
Khi độ tin cậy của khả năng nhận biết hương vị của bạn được xác nhận, việc quan trọng tiếp theo là tiến hành nếm thử các mẻ rang khác nhau trong vài tuần sau khi rang để theo dõi quá trình phát triển và biến đổi của cà phê. Bạn có thể nhận thấy cà phê của mình thường đạt đỉnh sau một số ngày “nghỉ ngơi” nhất định hoặc trong vòng một ngày sau khi rang và giảm dần kể từ đó.
Thường xuyên kiểm tra và giám sát chất lượng của mẻ rang theo thời gian có thể giúp bạn tối ưu hóa trải nghiệm của khách hàng.
Ảnh: Methodical Coffee
CUPPING THẬT NGHIÊM TÚC KHI PHỤC VỤ CHO CHỌN MUA NHÂN XANH
Khi cupping với mục đích chọn lọc lô cà phê nhân xanh nào đáng mua, hãy tối ưu chất lượng hết mức có thể trong lúc rang và cupping mẫu để các mẫu đều có khả năng toả sáng và thể hiện hết những đặc điểm tốt nhất của nó.
Và tôi cho rằng việc nghiêm túc đánh giá cảm quan nhiều lần trên cùng một mẫu cà phê tiềm năng là điều cực kỳ quan trọng trước khi đưa ra quyết định chọn mua một lô cà phê nhân xanh, không những để phát hiện ra những khuyết điểm tiềm ẩn có thể chỉ xuất hiện trong một số chén cupping mà còn góp phần xác nhận và củng cố đánh giá ban đầu của tôi về cà phê trước khi đưa ra quyết định mua.
Khi tiến hành đánh giá cảm quan các mẻ rang sản xuất, chúng tôi thường tập trung vào việc xác nhận tính nhất quán của kết quả rang hoặc kiểm tra xem phương pháp rang nào hiệu quả hơn một chút so với các phương pháp khác cho một loại cà phê cụ thể. Dù đôi khi tôi có thể nếm lại một mẻ rang để có cái nhìn rõ ràng hơn về chất lượng, nhưng thông thường chỉ cần đánh giá một lần là đủ cho mỗi mẻ.
TẠM KẾT
Với những chia sẻ trên từ Scott Rao, mong rằng bạn phần nào đã trang bị cho mình thêm những thông tin cần thiết để tập trung hơn và cải thiện kỹ năng của mình qua từng buổi thử nếm tại địa phương, hoặc ít nhất là tại một góc làm việc riêng của mình nhé.
Những thông trên chưa phải là tất cả, và chắc chắc không hoàn toàn phù hợp với tất cả mọi người. Do đó nếu bạn có một góc nhìn khác muốn cùng đóng góp với cộng đồng, hoặc có chăng là sự phản biện với những ý kiến trên của tác giả, hãy để lại bình luận bên dưới nhé.
Cảm ơn các bạn đã theo dõi bài viết này, và hẹn sớm gặp lại các bạn trong tương lai.
Nguồn bài viết: HOW TO BE A BETTER CUPPER.