Xịt Nước Vào Cà Phê Trước Khi Xay
Xịt, vẩy hoặc hòa một ít nước lên bề mặt hạt cà phê trước khi xay có thể giúp cải thiện khả năng chiết xuất – nhưng liệu phương pháp này có chăng khó để áp dụng vào quy trình?
Có nhiều cách để cải thiện quá trình chiết xuất cà phê espresso: dùng dụng cụ phân tán cà phê đến kỹ thuật nén đúng cách. Ngoài ra, những người pha chế chuyên nghiệp cũng nên kiểm soát các yếu tố khác, như là: liều lượng, nồng độ chiết xuất, thời gian chiết xuất và nhiệt độ chiết xuất.
Bên cạnh đó, có một kỹ thuật khác đã được các chuyên gia và những người đam mê cà phê áp dụng để giúp chiết xuất espresso, và gần đây là cả các phương pháp pha thủ công:
- The Ross Droplet Technique (RDT): Nôm na là bước xịt một lượng nước vừa phải lên bề mặt cà phê trước khi cho vào máy xay. Kỹ thuật này được đặt theo tên người phát minh ra nó: David Ross.
Ảnh: What is RDT? ‘Ross Droplet Technique’ – The Basic Barista
Kỹ thuật Ross Droplet ngoài được biết đến là một mẹo giúp giảm thiểu tình trạng tĩnh điện trong quá trình xay cà phê, thì trong một nghiên cứu mới được công bố gần đây chỉ ra rằng phương pháp này còn có thể cải thiện khả năng chiết xuất những hương vị được “ưa chuộng” trong cà phê.
Nhưng một câu hỏi được đặt ra – liệu trong môi trường hoạt động của một quán cà phê, nơi thường yêu cầu tốc độ và sự hiệu quả thì tính thực tế của việc áp dụng kĩ thuật này có thực sự thiết thực hay không?
Vậy kỹ thuật Ross Droplet là gì?
Mặc dù nguồn gốc chính xác rất khó có thể xác minh, người ta cho rằng Ross Droplet Technique ban đầu được chuyên gia David Ross phát triển vào năm 2005. Mất rất nhiều năm để kỹ thuật này được tiếp nhận, cụ thể là trong cộng đồng những người pha chế tại gia.
Cách thực hiện phương pháp này rất đơn giản: chúng ta sử dụng cán muỗng (hoặc một dụng cụ tương tự) để lấy một lượng nước nhỏ, sau đó dùng nó để khuấy lượng hạt cà phê cần thiết. Theo lý thuyết, điều này giúp phân bổ đều lượng nước trên bề mặt hạt cà phê. Các bạn có thể xem thêm ở video bên dưới nhé:
Christopher Hendon, một chuyên gia về cà phê, Giáo sư phó tại Đại học Oregon và cũng là đồng tác giả của cuốn sách “Water for Coffee”, lý giải rằng việc thêm một lượng nước nhỏ vào cà phê có thể giảm sự tĩnh điện do ma sát trong quá trình xay. Kết quả là, bột cà phê ít bị bám vào lưỡi dao xay, giảm đáng kể lượng bột còn sót lại trong máy và bột không bị vương vãi khắp quầy pha chế.
Dù bạn là một chuyên gia pha chế hay là người pha chế tại gia, chắc chắn bạn đã gặp phải trường hợp bột cà phê bám vào lưỡi máy xay hoặc hộp chứa cà phê, thậm chí rơi rớt ra quầy. Điều này xảy ra do sự mất cân bằng điện tích giữa các hạt cà phê và máy xay.
Bằng việc thêm nước (với một lượng rất nhỏ) vào cà phê giúp dẫn điện tốt hơn, quá trình xay cà phê không còn gây ra tình trạng vương vãi lẫn hao hụt cà phê một cách đáng kể.
Hình ảnh so sánh cối xay có sử dụng và không sử dụng kỹ thuật Ross Droplet:
Ảnh: Minimise grinder static | RDT/Ross Droplet Technique – Youtube: Coffee with Carl.
Liệu việc thêm một lượng nước nhỏ này có ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê hay không?
Nhiều chuyên gia và người đam mê cà phê đã xác nhận lợi ích của kỹ thuật Ross Droplet trong việc giảm tĩnh điện trong quá trình xay – qua đó giảm thiểu lượng cà phê bị lãng phí. Vậy còn việc cải thiện chiết xuất thì sao?
Theo một nghiên cứu mới được công bố gần đây trên trang web khoa học “Matter”, việc bổ sung nước bằng cách phun nước lên hạt cà phê trước khi xay có thể giúp chiết xuất “những hương vị được ưa chuộng” nhiều hơn. Nhóm nghiên cứu (bao gồm Christopher) đã sử dụng nhiều loại cà phê ở các mức rang khác nhau và phân thành ba nhóm để đánh giá:
- Natural
- Washed
- Decaffeinated
Sau khi tính toán điện tích của mỗi loại cà phê, nhóm nghiên cứu đã đo lượng tĩnh điện tích tụ trên mỗi lần xay bằng máy Mahlkönig EK43.
Ảnh: Cell.com
Theo ảnh minh họa trên, ta có:
- (A) Hạt cà phê nguyên hạt tích lũy điện tích khi lăn xuống từ hộp chứa. Đoạn đường di chuyển vừa có độ run lắc, ma sát với bề mặt nhiều loại vật liệu khác nhau của từng bộ phận máy xay.
- (B) Những bề mặt của từng loại vật liệu này có sự tích lũy điện tích theo nhiều thông số khác nhau. Trong điều kiện thử nghiệm, loại hạt cà phê được sử dụng (Starbucks Blonde Espresso Roast) tích điện yếu khi tiếp xúc với thép, trong khi thủy tinh và nilon dẫn đến tích điện dương, và nhựa như PVC và Mylar dẫn đến tích điện âm.
- (C) Trong quá trình xay, các hạt cà phê tích lũy điện tích từ bề mặt tiếp xúc giữa lưỡi dao và cà phê hay sự cọ xát giữa cà phê và cà phê (tribocharge), cũng như các điểm gãy (fractocharge).
- (D) Sau khi xay, điện tích được đo lường bằng cách đưa các hạt rơi giữa hai điện cực song song với một hiệu điện thế là 8.2 kV. Trường điện tách các hạt theo cực tích, và các hạt được thu thập trong các ngăn âm, trung tính và dương ở đáy máy tách.
Christopher tiết lộ phát hiện mà nhóm nghiên cứu đã thu được: “Khi thêm đủ nước, sự phân bố kích thước hạt cà phê sẽ thay đổi, từ đó tác động đến tốc độ dòng chảy. Ông cho biết thêm: “Đối với cà phê có độ tĩnh điện cao và khô hơn như cà phê espresso và cà phê rang đậm thì thử nghiệm trên cho thấy hiệu quả rõ rệt hơn.
Như đã nói trước đó, tĩnh điện có thể khiến các hạt cà phê xay không đều nhau, kéo theo việc chiết xuất không đồng đều. Giảm độ tĩnh điện bằng kỹ thuật Ross Droplet giúp nước đi qua bánh cà phê ổn định hơn, dẫn đến chiết xuất tốt hơn, cho ra cà phê có hương vị cân bằng và ngon hơn.
Vậy các quán cà phê có thể áp dụng kỹ thuật Ross Droplet một cách hiệu quả được không?
Nhìn chung, rất ít quán cà phê sử dụng kỹ thuật trên khi chuẩn bị cà phê espresso lẫn cà phê filter – mặc dù kỹ thuật này phổ biến hơn với cà phê espresso do yêu cầu kích xay mịn hơn.
Ảnh: www.urbandosinggrounds.com
Điều này cho thấy những hạn chế trong việc áp dụng RDT trong môi trường thương mại của quán cà phê, ví như:
- Tốc độ: Thêm nước trước khi xay có thể mất thêm thời gian, ảnh hưởng đến tốc độ phục vụ khách hàng.
- Hiệu quả: Tác động của RDT chưa được chứng minh hoàn toàn so với chi phí và thời gian bỏ ra.
- Thói quen: Barista chuyên nghiệp có thể đã quen với các phương pháp truyền thống và chưa thấy cần thiết thay đổi.
Ngược lại, RDT khá phổ biến với người pha chế tại nhà, sau khi James Hoffmann giới thiệu kỹ thuật này trên video YouTube năm 2017.
- Người pha chế tại nhà có nhiều sự linh hoạt và thời gian hơn để thử nghiệm các kỹ thuật mới như RDT, ít chịu áp lực về tốc độ và hiệu quả như môi trường thương mại.
- Điều này cho thấy RDT có tiềm năng cải thiện chất lượng cà phê tại nhà, nhưng chưa chắc đã phù hợp với tất cả các quán cà phê.
James Hoffmann, dựa trên nghiên cứu được công bố trên trang web “Matter”, đã thử nghiệm RDT với nhiều loại máy xay khác nhau, sử dụng khoảng 4 lần xịt nước cho mỗi lần xay (khoảng 18g cà phê). Kết quả cho thấy sự khác biệt đáng kể giữa các thương hiệu và kiểu máy.
Điều này cho thấy hiệu quả của RDT có thể phụ thuộc vào các yếu tố cụ thể của từng máy xay, và không áp dụng một cách đồng nhất cho tất cả các loại máy. Ngoài ra, việc khuấy hoặc xịt nước từng dose trước khi xay quá ngốn thời gian – đặc biệt trong những giờ cao điểm.
Christopher đưa ra nhận định “việc áp dụng RDT trong quán cà phê có thể chỉ phù hợp với những nơi sử dụng máy xay liều đơn (single-dose grinders) và xay cà phê trước (pre-dose)”. Tuy nhiên, Christopher cũng đưa ra hy vọng về sự phát triển của RDT trong tương lai. Ông mong đợi ai đó có thể điều chỉnh kỹ thuật này để trở nên phù hợp hơn với các loại máy xay thường dùng trong quán cà phê, đặc biệt là máy xay theo nhu cầu (on-demand grinders).
Không có gì phải bàn cãi về việc RDT có thể giúp ích cho những người pha chế chuyên nghiệp và người pha chế tại gia khả năng hoàn thiện chiết xuất espresso hơn. Nhưng có nhiều yếu tố quan trọng hơn cần xem xét và có nhiều tác động tổng thể hơn.
Cho đến hiện tại, việc áp dụng RDT trong môi trường quán cà phê một cách hiệu quả và nhất quán là không mấy khả quan.
Còn bạn, bạn cảm thấy như thế nào về kỹ thuật này?
Hãy để lại bình luận ngay bên dưới hoặc gửi tin nhắn về cho tụi mình để thảo luận thêm nhé.
Cảm ơn các bạn!