Tối ưu hóa Pour-over: BYPASS & RATIO
Như đã trình bày ở một số bài viết trước, đối với phương pháp pha cà phê thủ công thì chúng ta có thể chia ra thành hai dạng chính:
- Percolation: Phương pháp thẩm thấu.
- Immersion: Phương pháp ngâm ủ.
Các bạn có thể tìm hiểu chi tiết hơn về hai phương pháp này tại đây nhé: Link
Trong phạm vi bài viết ngày hôm nay, tụi mình muốn được đi sâu hơn một chút về phương pháp Thẩm Thấu. Đây sẽ là một số lưu ý giúp chúng ta hiểu hơn về quá trình pha, nhằm cải thiện và tối ưu khả năng khai thác chất lượng cà phê thông qua một số dụng cụ như V60 Dripper, Origami Dripper, Kalita Dripper,…
Về Bypass
Bypass là một hiện tượng có thể xảy ra ở thế chủ động hoặc cũng có thể ở thế bị động.
- Chủ động: được hiểu là lượng nước được thêm trực tiếp vào cà phê sau khi pha để làm loãng thành phẩm.
- Bị động: là hiện tượng nước được rót vào nhưng không tham gia tương tác với cà phê xay hoặc tương tác rất ít. Lượng nước đó sẽ đi thẳng xuống bình chứa bên dưới, thường xảy ra khi nước mon men theo các rãnh bên của phễu pha để đi xuống, hoặc đi qua các kênh dẫn xuất hiện trong phần bánh cà phê (hiện tượng channelling).
Hình ảnh minh họa về dòng nước bypass trong phễu cà phê. Nguồn: Coffee ad Astra.
1) Với bypass chủ động
Nó sẽ phụ thuộc khá nhiều vào chủ ý của người pha. Có thể họ sẽ pha một phần cà phê với tỉ lệ đậm đặc, rồi thêm nước vào để làm loãng ra. Với cách này, lượng nước được thêm vào có thể giao động từ 20-40% tỉ lệ pha. Cách này giúp người pha hạn chế được vị đắng của cà phê do bị chiết xuất quá (over-extracted), cũng như đạt được hương vị và độ đậm của cà phê theo mong muốn. Ngoài ra, phương pháp bypass có thể được áp dụng sau khi cà phê được pha với tỉ lệ thông thường, người pha nhận thấy một số tính chất của thành phẩm cần điều chỉnh, họ quyết định thêm nước để cân bằng lại. Và lúc này, lượng lước thêm vào có thể từ 5-10% tùy vào quyết định của người pha.
Nói tóm lại, bypass chủ động sẽ không có quy tắc hay cố định vào bất kỳ một tỉ lệ nào để xác định lượng nước. Nó sẽ phụ thuộc vào bạn. Những con số phần trăm được đề cập ở trên chỉ là một con số tham khảo.
*Thử nghiệm: Bạn hãy pha một bình Pour-over, sử dụng phễu pha tùy chọn nhé. Hãy sử dụng 12g cà phê, pha với tỉ lệ 1:8. Sau khi hoàn thành, rót thành phẩm thành 2 cốc A và B. Cốc A giữ nguyên, cốc B bạn thêm vào khoảng 40ml nước. Nếm thành phẩm và so sánh sự khác biệt nhé.
2) Với bypass bị động
Một trong những vấn đề chính là nó sẽ chịu ảnh hưởng bởi phương pháp pha cà phê của bạn. Có lẽ bạn sẽ muốn cân nhắc một số yếu tố sau để phần nào kiểm soát tối đa khả năng xảy ra hiện tượng bypass bị động này:
a) Độ dâng mực nước trong phễu: Các loại phễu pha dạng V60 phổ thông trên thị trường hầu như đều có các đường rãnh bên hông. Những đường rãnh này có thể là đường thẳng, có thể là những đường cong nhẹ, và số lượng rãnh thì tùy thuộc vào mục đích của nhà sản xuất. Những đường rãnh này sẽ tạo ra một khoảng cách nhất định giữa giấy lọc và thành phễu, khoảng không gian này giúp cho nước dễ dàng thoát qua hai bên hông giấy và đi xuống.
Do đó, khi chúng ta rót nước vào phễu pha, nếu độ dâng của nước trong phễu quá cao so với mặt cà phê, rất dễ xảy ra hiện tượng nước thoát ra theo bên hông và men theo rãnh bên hông của phễu pha. Lượng nước rút xuống nhiều hay ít sẽ phụ thuộc vào lượng nước mà chúng ta rót, đồng thời cũng phụ thuộc vào độ mịn của hạt cà phê chúng ta đã xay (vì nó ảnh hưởng đến tốc độ rút nước). Nhìn vào hình minh họa bên dưới, các bạn sẽ thấy là lượng nước rót vào phễu càng nhiều, tức là chúng ta đang gia tăng khả năng lượng nước bypass.
Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa độ cao của mực nước trong phễu và lượng nước bypass. Nguồn: The Physics of Filter Coffee.
Một cách để giảm thiểu việc bypass từ vấn đề này là chia phần nước rót thành nhiều lần sao cho phần nước ở trên mặt bánh cà phê không quá cao. Mặc dù việc này chắc chắn sẽ giảm phần nước bypass, nhưng phần nào nó sẽ làm gia tăng khả năng chiết xuất quá (over-extracted) các hợp chất dễ hòa tan cũng như khiến thời gian pha của bạn lâu hơn nhiều. Vì vậy cần cân nhắc và áp dụng sao cho hợp lý với cách pha này.
b) Cấu trúc và độ dày của giấy lọc: Nếu nói về cấu trúc và độ dày của giấy lọc, chắc hẳn sẽ có riêng một bài chi tiết để nói về những ảnh hưởng của nó đến chất lượng cốc cà phê của bạn. Tuy nhiên nếu chỉ xét riêng về khía cạnh bypass, giấy lọc có cấu trúc kín kẽ và dày dặn hơn phần nào sẽ hạn chế được sự thoát nước sang hai bên thành phễu pha (tất nhiên là trong trường hợp bạn rót nước với độ dâng khá cao so với bề mặt cà phê).
Hình ảnh của một số giấy lọc dưới kính hiển vi. Nguồn: Coffee ad Astra.
Nhìn vào ảnh trên bạn sẽ phần nào hiểu được một loại giấy lọc có cấu trúc đan xen phức tạp và dày dặn hơn sẽ hạn chế lưu lượng nước đi qua nó, từ đó hạn chế bypass bị động. Thường thì rất ít các hãng sản xuất giấy lọc sẽ cho bạn hình ảnh chi tiết về giấy lọc của họ trông như thế nào, tuy nhiên về độ dày thì các hãng uy tín sẽ có đề cập đến để bạn tham khảo. Các thông số phổ biến bạn có thể tìm thấy trên thị trường có độ dày dao động trong khoảng 0,15mm đến 0,28mm, từ đó các bạn có thể lựa chọn thông số giấy sao cho phù hợp với cách pha mà mình mong muốn.
c) Độ mịn của hạt cà phê: Nếu bạn xay cà phê ở mức thô thông thường cho cách pha V60, tưởng tượng rằng cứ mỗi một lần bạn rót nước vào phễu, sẽ có 5g nước đi qua lớp cà phê mỗi giây, khi đó phần nước bypass chỉ chiếm đâu đó 17% tổng tỉ lệ pha. Tuy nhiên, nếu bạn xay đủ mịn để chỉ 0,5g nước thực sự đi qua lớp cà phê mỗi giây, thì phần nước bypass có thể chiếm hơn 66% tổng tỉ lệ pha.
Sở dĩ điều này xảy ra vì lượng nước được rót vào, dưới tác dụng của trọng lực, không thể đi xuống do sự cản trở quá mức của cà phê, từ đó nó sẽ tìm cách thoát xuống tại những vị trí có mật độ cà phê thưa hơn bên trong phễu pha (channeling), hoặc tràn sang hai bên phễu và thoát xuống theo các rãnh bên hông phễu. Từ lý thuyết này, nếu như bạn vẫn còn nghĩ rằng xay cà phê mịn hơn sẽ giúp chúng ta khai thác hương vị tốt và cân bằng hơn thì…chưa chắc.
Ngoài ra, có thể bạn sẽ thường nghe một số mẹo nói rằng rót nước ở giữa bánh cà phê sẽ tránh được tình trạng bypass – điều này hoàn toàn sai. Bất cứ chỗ nào bạn rót, nếu nước đọng lại trên bánh cà phê của bạn, nó có thể tìm đường đến các cạnh bên của phễu pha và vẫn xảy ra hiện tượng bypass. Việc chỉ rót vào giữa bánh cà phê cũng không phải là giải pháp tốt, cách này sẽ tạo ra một miệng hố ở giữa bánh cà phê, điều này có thể làm giảm khả năng bypass, nhưng nó cũng sẽ tạo ra quá trình chiết xuất rất không đồng đều vì phần giữa bánh cà phê tương tác quá nhiều với nước và phần cà phê vun lên ở trên chưa được chiết xuất đủ.
Hình ảnh nước thoát xuống thông qua các rãnh hông phễu pha. Nguồn: Lance Hedrick: “WHICH IS BETTER?: Conical vs Flat Bottom Brewers“
d) Sự khuấy động: Một thủ thuật khác có thể ảnh hưởng đến bypass là khuấy động. Bạn có thể tìm hiểu thêm về khuấy động tại đây: Link.
Mỗi phương pháp khuấy động sẽ ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất khác nhau, điều này cuối cùng sẽ ảnh hưởng đến hương vị tổng thể của cốc cà phê. Việc khuấy động giúp tăng tốc quá trình chiết xuất và cải thiện tính đồng nhất của quá trình chiết xuất. Đây là một phần thiết yếu của quá trình pha cà phê bằng phương pháp thẩm thấu. Bằng cách tạo ra đủ sự khuấy động cho bánh cà phê, bạn có thể làm cho những phần sâu của bánh cà phê được tiếp xúc với nước và tăng hiệu quả chiết xuất trước khi đa số phần nước có thể chảy xung quanh bánh cà phê. Và tất nhiên hạn chế khả năng bypass bị động.
Tuy nhiên, cách làm này vẫn có nhược điểm: Khuấy động quá nhiều có thể làm cho bụi mịn cà phê gia tăng khả năng bám trên thành giấy lọc và gây tắc nghẽn.
Đây là lý do chính khiến chúng ta không bao giờ khuấy bánh cà phê trong hầu hết khoảng thời gian pha, bởi vì đây sẽ là cách chắc chắn làm tắc nghẽn cà phê. Điều này có thể dẫn đến cà phê có vị đắng và chiết xuất quá mức. Còn nếu thiếu sự khuấy động, những nơi bánh cà phê ít tiếp xúc với nước sẽ chiết xuất chưa đủ và có vị chua. Không có câu trả lời đúng hay sai khi nói đến số lần khuấy động. Nó được quyết định dựa vào rất nhiều yếu tố đầu vào, cho nên sự khuấy động sẽ linh động phụ thuộc vào điều kiện pha của bạn.
Khuấy động là một phương pháp tốt nhưng cần cân nhắc cách áp dụng. Nguồn: Sample Coffee
Về Ratio – Tỉ lệ pha
Ratio, hay the coffee-to-water ratio, được hiểu đơn giản là tỉ lệ giữa lượng cà phê bạn sử dụng so với lượng nước mà bạn nên sử dụng với lượng cà phê đó. Thông thường, chúng ta sẽ nói “1 đến x” hoặc “1:x”, mà ở đó “1” tương đương với 1 gram cà phê, còn “x” tương ứng với số gram nước mà bạn sẽ sử dụng để pha.
Ví dụ: Nếu như chúng ta nói sẽ pha loại cà phê A với tỉ lệ pha 1:15, thì tương ứng với 1 gram cà phê, chúng ta sẽ sử dụng 15 gram nước để pha. Cụ thể hơn là, nếu như bạn sử dụng 12 gram cà phê, thì bạn cần dùng 180 gram nước để pha (12×15 =180).
Tỉ lệ nước sẽ ảnh hưởng phần lớn đến Nồng Độ Chiết Xuất (Strength – Solute Concentration) và Tỉ Lệ Chiết Xuất (Extraction Yield). Sự tương quan này đã được thể hiện tại bảng đo lường và đánh giá quá trình chiết xuất cà phê của SCA:
Coffee Brewing Control Chart do SCA biên soạn. Bạn có thể tìm hiểu thêm tại đây: Link
Quay trở lại với chủ đề chính, khi xay cà phê mịn hơn, bạn đang tạo ra nhiều bề mặt của hạt cà phê tiếp xúc bên ngoài và do đó chúng có thể chiết xuất dễ dàng hơn. Điều này có nghĩa khi bạn xay cà phê càng mịn thì càng cần ít dung môi và càng cần ít thời gian hơn để chiết xuất.
Nói cách khác, tỉ lệ pha tối ưu sẽ giảm (sử dụng ít nước hơn) khi xay mịn hơn, tuy nhiên điều này sẽ đi kèm với việc thể chất của thành phẩm sẽ tăng (body dày hơn). Và ngược lại, nếu như bạn xay cà phê thô hơn, thì cũng sẽ cần một lượng lớn dung môi để khai thác cà phê, hay nói cách khác là sử dụng tỉ lệ pha lớn hơn (tất nhiên body sẽ giảm).
Khoan hãy bàn về mức độ rang (roast level), thì với hình minh họa bên dưới, chúng ta có thể dễ dàng hình dung được với những phương pháp pha chế sử dụng hạt cà phê xay mịn như espresso, thì tỉ lệ pha giao động ở mức khá thấp (trung bình là 1:2) và được pha với thời gian khá nhanh (dưới 1 phút). Còn với những phương pháp pha khác thuộc bộ Hand Drip, tỉ lệ pha thích hợp sẽ cao hơn (phổ biến ở tỉ lệ 1:15) với thời gian dài hơn ( có thể từ 2 đến 4 phút).
Sự tương quan giữa tỉ lệ pha và kích xay. Nguồn: Coffee ad Astra.
Ví dụ: nếu như cùng một tỉ lệ pha 1:15, cùng một loại cà phê, nhưng mẫu A được xay mịn hơn mẫu B, thì khả năng cao mẫu A sẽ được chiết xuất nhiều hơn. Tuy vậy, nếu như xay mịn đến một giới hạn, có thể khiến cho cốc cà phê của chúng ta bị chiết xuất quá mức (over-extracted) do tỉ lệ nước khai thác quá nhiều, thời gian pha quá lâu, chưa kể đến là còn làm tăng khả năng bypass mà chúng ta đã đề cập ở phía trên.
Do đó, khi tiếp cận với một mẫu cà phê, hãy đánh giá các yếu tố cấu thành như giống, phương pháp sơ chế, mức độ rang, ngày rang, phương pháp pha,…để quyết định một mức độ xay phù hợp, và từ mức độ xay, bạn hình thành cho mình một tỷ lệ pha tối ưu nhất. Hãy chọn tỉ lệ pha có mục đích.
Thường thì tụi mình sẽ quan trọng tỉ lệ pha hơn là cố định vào thời gian pha. Thời gian pha sẽ là một con số dùng để tham chiếu và kiểm soát chất lượng nếu như tất cả các yếu tố đầu vào là như nhau. Tuy vậy tụi mình rất ít khi mặc định thời gian pha như thế nào là tối ưu cho mỗi phương pháp. Ví dụ espresso phải trong khoảng 25 đến 30 giây, hay pha V60 không được quá 3 đến 4 phút.
Tạm kết
Beanside Out sẽ tạm kết thúc bài viết ngày hôm nay với hai nhân vật chính là Bypass và Ratio
Mong là với những thông tin trên, bạn phần nào hiểu hơn về thế giới pha cà phê thủ công. Từ đó chủ động hơn trong cách pha và cải thiện hơn về chất lượng bạn nhé.
Tụi mình sẽ sớm trở lại với phần tiếp theo, và chắc chắn sẽ còn nhiều điều thú vị chờ đón bạn. Nếu như bạn có thắc mắc hoặc có thông tin cần trao đổi, đừng ngại bình luận bên dưới hoặc trực tiếp cho Beanside Out, tụi mình sẽ hỗ trợ ngay nhé.
Hẹn sớm gặp lại các bạn.
Nguồn tham khảo :
- Coffee ad Astra : The Four Rules of Optimal Coffee Percolation
- Coffee ad Astra : An In-Depth Analysis of Coffee Filters
- Perfect Daily Grind : Choosing the best paper filter for your pour over coffee
- Lance Hedrick: WHICH IS BETTER?: Conical vs Flat Bottom Brewers