Bài Viết Cà Phê Pha Thủ Công Kỹ Năng Barista

Kĩ thuật Swirl và Stir trong pha chế thủ công

Khi pha cà phê, dù một người pha chế tại gia hay một barista, thì mục tiêu của chúng ta đều là hướng tới việc tạo ra một ly cà phê với chiết xuất trọn vẹn với mình.

Trong chủ đề hôm nay tụi mình sẽ đi đến một kĩ thuật khá thú vị, và nó sẽ giúp ích rất nhiều trong quá trình pha chế của bạn. Đó chính là “Swirl” và “Stir”.

Swirl hay Stir sẽ cùng đem đến một mục đích duy nhất là giúp cho cà phê được tương tác đều và ổn định hơn với nước để cho ra chiết xuất lý tưởng hơn. Tuy nhiên, bạn sẽ chọn Swirl hay Stir? Hay cả hai? Tất cả có có thật sự cần thiết không? Hãy đọc tiếp để đưa ra sự lựa chọn cho mình nhé.

*Trong phạm vi bài viết, tụi mình chỉ đề cập những vấn đề xoay quanh dụng cụ pha V60 và không bao hàm các dụng cụ khác.


Swirl và Stir là gì?

Như tụi mình đã từng đề cập, sẽ có rất nhiều yếu tố sẽ tác động đến chiết xuất của bạn, bạn có thể xem lại ở đây để hình dung rõ hơn: https://bit.ly/3xWUGSB

Swirl hoặc Stir là hình thức tác động từ nhẹ đến vừa (Agitation – a mild disturbance) trong yếu tố Khuấy Động (Turbulance):

  • Swirl: Đây được biết như một kĩ thuật tạo sự khuấy động giữa nước và cà phê theo vòng xoáy bằng cách xoay tròn dụng cụ pha.

Nguồn: Crema Coffee Roasters

  • Stir: là hình thức sử dụng các dụng cụ như muỗng, cây khuấy để đảo phần cà phê.

Nguồn: Sample Coffee


Cách mà Stir và Swirl tác động đến cà phê

Việc tác động đến cà phê có thể được thực hiện dưới nhiều hình thức khác nhau như sử dụng dòng nước để đảo, thay đổi độ lớn của dòng nước, và cũng sẽ bao gồm của kĩ thuật Swirl hay Stir.

Thực tế có một số quan điểm rằng Swirl và Stir là khá thừa vì nó đem lại tác động không thật sự cần thiết cho quá trình chiết xuất, nhưng theo mình thì nó thật sự có kết quả và đáng thử.

Phải nhấn mạnh lại, việc áp dụng những kĩ thuật này thực chất phục vụ cho việc tìm kiếm một trải nghiệm tốt nhất với hạt cà phê mà chúng ta đang sở hữu, hay đơn giản hơn là có một chiết xuất ổn định và tuyệt vời nhất. Trong thời điểm hiện tại ở Việt Nam, chúng ta thật sự đang có rất nhiều lựa chọn về cà phê chất lượng. Nhưng mỗi một loại cà phê sẽ đòi hỏi một cách khai thác khác nhau, có thể là độ xay, tỉ lệ nước, nhiệt độ,…và không phải lúc nào việc áp dụng profile pha cho loại cà phê này sẽ cho ra kết quả tốt với loại cà phê kia. Và nếu như chúng ta không chủ động trong việc điều chỉnh cách pha, ly cà phê có thể được chiết xuất kém (under-extracted), hay quá (over-extracted), hoặc thậm chí có dấu hiệu của cả hai.

Do đó Swirl và Stir sẽ là một cách giúp cho cà phê được chiết xuất ổn định ở mỗi lần pha.

Tạm thời, mình chia quá trình pha thành 3 giai đoạn: Chuẩn bị, Trương nở và Rút nước.


Trong quá trình chuẩn bị (Set up)

Ngay sau khi cà phê đã được xay và nằm gọn gàng trong phễu, đôi lúc bạn sẽ bắt gặp một vài barista sử dụng muỗng hoặc cây khuấy đảo cà phê theo vòng tròn sao cho hình thành một cái hố nhỏ.

Hướng dẫn sử dụng phễu pha cà phê bằng sứ V60 - HITA Coffee

Kích cỡ của “hố” tuỳ thuộc vào sự quyết định của barista dựa trên điều kiện của cà phê. Nguồn: HITA Coffee

Đây là kĩ thuật Stir, là cách tạo điều kiện cho cà phê dễ dàng tiếp xúc với nước và thoát khí CO2 khi rót đợt nước đầu tiên. Cách làm này sẽ khá hiệu quả khi áp dụng với những loại cà phê còn mới. Trong giai đoạn này chưa sử dụng nước nên sẽ không thể áp dụng kĩ thuật Swirl.

Trong quá trình trương nở (Blooming phase)

Khi tiến hành pha với dụng cụ V60 một cách cơ bản, sau bước đổ cà phê vào phễu, đợt nước được rót đầu tiên có nhiệm vụ tạo nên quá trình trương nở. Và vì nhiều lí do như hạt xay bị vón cục, hoặc xuất hiện quá nhiều hạt bụi mịn, khiến nước đôi khi “bỏ sót” một số nơi, dẫn đến việc cà phê ở khu vực đó chưa thoát ra hết khí CO2, kết quả là ly cà phê thành phẩm bị chiết không đều.

Khi đó, việc áp dụng kĩ thuật Swirl hoặc Stir là một phần đảm bảo cho nước được phân bổ đồng đều, quá trình thoát khí diễn ra tốt nhất có thể. Bên cạnh đó giảm thiểu hiện tượng channeling (Một trong những hiện tượng rất dễ xảy ra trong pha thủ công, hoặc thậm chí là Espresso. Đây là hiện tượng nước có xu hướng đi vào những vùng có ít lực cản hơn, từ đó tạo thành các kênh dẫn và lưu lượng nước đi qua đó sẽ nhiều hơn. Cà phê ở vùng xung quanh kênh dẫn sẽ được chiết xuất nhiều hơn các vùng còn lại, dẫn đến chiết xuất không đều).

Với kĩ thuật Swirl:

Theo James Hoffmann và Scott Rao, trong giai đoạn ủ ban đầu họ khuyên chúng ta nên sử dụng Swirl để phần nước có thể làm tốt việc của nó. Tuy nhiên theo một số thử nghiệm gần đây chỉ ra rằng việc chúng ta Swirl trong giai đoạn này dễ dẫn đến chiết xuất quá hoặc không đồng đều, đặc biệt là đối với những người sử dụng các loại máy xay bình dân.

Swirl trong giai đoạn ủ khiến cho các hạt cà phê mịn (Fines) có xu hướng di chuyển ra phần rìa của phễu, góp phần làm chậm phần nước rút, kéo dài thời gian pha về sau. Trong một bài phân tích mang tên “The Physics of Fines Migration” (Tạm dịch: Tính chất vật lý về quá trình di chuyển của hạt bụi mịn) của Coffee ad Astra đã chỉ ra xu hướng di chuyển của hạt mịn khi có sự tác động:

Những hạt màu đen là tượng trưng cho hạt bụi mịn của cà phê trong thử nghiệm này. Và mũi tên màu đỏ là xu hướng di chuyển của nó. Nguồn: Knight et al. (1993)

Và thực tế khi tìm hiểu về trải nghiệm của người dùng trên các chủ đề trao đổi như “Rao/Hoffmann V60 & Fines migration” trên Reddit hay “Should You STIR vs SWIRL?” của Harry Shin…mình nhận thấy rằng có rất nhiều người đồng tình với quan điểm Swirl sẽ làm tăng thời gian chiết xuất lên, đôi khi là tắc nghẽn dòng chảy.

Ngoài ra, lượng nước chúng ta sử dụng cho quá trình bloom thường là gấp đôi so với lượng cà phê sử dụng, nếu nhiều hơn thì cũng chỉ gấp 3. Do cũng khá khó để có thể Swirl đều tay với lượng nước ít như vậy, nên việc áp dụng vào thực tế để đạt hiệu quả sẽ khó cho người mới, có chăng cần có thêm nhiều sự điều chỉnh sao cho phù hợp.

Với kĩ thuật Stir:

Với Stir thì việc sử dụng muỗng hay đũa khuấy giúp đảm bảo nước sẽ được phân bổ đều, khí CO2 thoát ra tốt hơn. Với riêng mình thì Stir khá khiệu quả và có thể áp dụng với cả những dụng cụ khác như Phin, Kalita Wave,…

V60 Pour Over Coffee Brew Method Update — Handsome Wade

Nguồn: Handsome Wade

Nhưng nó không đồng nghĩa với việc sẽ không có rủi ro. Quá trình Stir nếu kéo dài hoặc tác động sâu đến phần đáy của cà phê, đặc biệt là đến khi nước đã rút xuống hết, dễ làm phần bánh cà phê (Coffee bed) không được trải đều, rất nhiều hạt sẽ bám vào xung quanh thành, xuất hiện các rãnh nứt lớn, từ đó gây nên hiện tượng channeling về sau.

Lời khuyên là hãy Stir nhẹ nhàng vài vòng với độ sâu khoảng 1/2 phần bánh cà phê, đồng thời những đợt rót nước sau đó nên sử dụng dòng nhỏ và đều tay. Nó sẽ giúp cho bánh cà phê của bạn trở nên ổn định hơn.

Trong quá trình rút nước (Drawdown phase)

Lúc này, chúng ta đang hướng tới việc cà phê và nước sẽ được tương tác với nhau một cách trọn vẹn, để đem lại chiết xuất tốt hơn.

Với kĩ thuật Swirl:

Trong giai đoạn chiết xuất, Swirl chủ yếu sẽ giúp cho phần bánh cà phê được định hình bên dưới phễu một cách chỉnh chu hơn.

Việc đó mang ý nghĩa đảm bảo về mặt thời gian, giúp ổn định dòng chảy (Flow rate), hạn chế việc nước rút xuống quá nhanh mà không khai thác được gì từ cà phê.

V60 | Change Coffee

Nguồn: Change Coffee

Bạn có để ý trên hình có những hạt cà phê lớn vẫn còn bám vào thành không? Những hạt đó khả năng lớn sẽ không hoàn toàn tham gia vào chiết xuất, sẽ dẫn đến việc chiết xuất kém, cho nên lúc này chúng mình cần kết hợp thêm kĩ thuật Stir.

Với kĩ thuật Stir:

Việc áp dụng Stir lúc này giúp hạn chế việc có quá nhiều hạt cà phê bám vào thành giấy lọc (High-and-dry grinds), không tham gia chiết xuất. Điều này thường xảy ra với những bạn hay sử dụng nhiều nước với một lần rót.

Stir sẽ giúp hạn chế các hạt cà phê bám vào thành của phễu pha. Nguồn: The Baristas Coffee School

Khi đã rót xong đợt nước cuối cùng, thì bạn nên dùng muỗng đảo vài vòng quanh thành phễu, để cho những hạt cà phê còn dính lại trên thành giấy sẽ dễ dàng quay trở lại phần bánh cà phê. Ngoài ra, việc Stir trong giai đoạn này giúp gia tăng khả năng khuếch tán các hợp chất trong cà phê vào nước, từ đó đạt được chiết xuất tốt hơn.


Tóm lại

Kĩ thuậtGiai đoạnTác dụngHạn chế
StirChuẩn bịTạo điều kiện thoát khí CO2 tốt hơn
BloomingĐảm bảo nước tương tác đều với cà phê hơn, cải thiện quá trình thoát CO2 của cà phêNếu tác động quá nhiều dễ dẫn đến channeling
Rút nướcXử lý các hạt cà phê bám vào thành,
không tham gia chiết xuất trọn vẹn.
Gia tăng quá trình khuếch tán, chiết xuất tốt hơn.
SwirlBloomingPhân bổ nước đồng đều hơn,
cải thiện quá trình thoát CO2 của cà phê
Có xu hướng đẩy các hạt bụi mịn ra thành phễu, làm chậm tốc độ dòng chảy
Rút nướcGiúp định hình phần bánh cà phê ổn định dưới đáy phễu, cho ra chiết xuất tốt hơn.

Gợi ý

Để dễ dàng trải nghiệm, tụi mình sẽ để lại một gợi ý mà các bạn có thể áp dụng ngay:

  • Nếu cà phê của bạn còn khá mới, bạn có thể tạo một cái hố nhỏ, và rót nước nhẹ nhàng từ tâm ra ngoài vành.
  • Trong quá trình cà phê trương nở, hãy lấy muỗng để khuấy nhẹ và đều sao cho phần cà phê bên dưới thấm đều nước, đặc biệt là những khu vực xuất hiện bóng khí lớn. Đến khi nào bạn thấy không còn những mảng nâu sáng của hạt cà phê khô là được. Sau đó lắc nhẹ nhàng phễu hoặc dùng muỗng để dàn đều, giúp bánh cà phê được nằm gọn gàng bên dưới đáy. (Thời gian của cả quá trình sẽ bằng với thời gian bloom, thường trong khoảng 30-40s).
  • Sau đó bạn cứ rót nước theo công thức của mình và hãy nhớ rót với dòng nước đều tay cùng với cường độ nhỏ hoặc vừa nhé. Khi ở đợt rót nước cuối, bạn dùng muỗng đảo đều khoảng 3 vòng theo chiều kim đồng hồ, sau đó đảo ngược lại 3 vòng. Trong quá trình đảo hãy nhớ đưa muỗng vào các thành của giấy lọc để gạt những hạt cà phê đang bám ở đó.
  • Cuối cùng hãy áp dụng Swirl, để cho các hạt cà phê được định hình nằm gọn gàng dưới đáy phễu, và đợi đến khi nào nước rút hết là bạn đã hoàn thành rồi.

Bên dưới đây sẽ là những video áp dụng để mọi người dễ hình dung hơn. Đừng bỏ qua nhé:


Tóm lại

Cả hai đều là những kĩ thuật bổ trợ, giúp cho việc pha chế của bạn trở nên tròn ý hơn. Tuy vậy nó không phải là cách giúp đảm bảo rằng cà phê pha ra chắc chắn sẽ ngon.

Hãy nhớ rằng nó còn phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố hạt mà bạn đang sử dụng, nguồn nước, nhiệt độ, cũng như độ xay. Hãy áp dụng Swirl và Stirl để giúp bạn khai thác được tối đa tiềm năng của các yếu tố bạn đang sử dụng, rồi từ đó cảm nhận và thay đổi để đạt được kết quả tốt nhất.

Nếu bạn đã thử qua và có kết quả khác, hãy bình luận để tụi mình trao đổi thêm nhé.

Cám ơn các bạn đã theo dõi.

Peace!

Nguồn tham khảo:

  • Perfect Daily Grind: Swirl Or Stir? Achieving Even Extraction With Filter Coffee Drippers
  • Perfect Daily Grind: What Is Agitation & How Does It Make My Filter Coffee Better?
  • Coffee ad Astra: The Physics of Fines Migration
  • Harry Shin: Should you Stir or Swirl?

3 thoughts on “Kĩ thuật Swirl và Stir trong pha chế thủ công

  1. Thật ra stir and swirl có những công dụng khác nhau, tùy theo mục đích sử dụng. Theo bài viết có 1 số điểm chưa thật sự thuyết phục:
    1/ Đầu tiên theo lý thuyết hạt mịn, swirl sẽ làm hạt mịn ra rìa dripper, tuy nhiên khó lý giải được vì sao fine ở rìa dripper lại làm tăng được thời gian chiết suất, nếu kết quả là fine bị di chuyển xuống phần đáy làm tắt các lỗ chiết suất như trong espresso (Do áp suất lớn) thì khả năng thời gian chiết suất kéo dài sẽ diễn ra cao hơn.
    Ngoài ra, không có gì chắc chắn rằng việc Stir sẽ không ảnh hưởng đến sự di chuyển của Fine trong quá trình chiết suất.
    2/ Ở giai đoạn rút nước, swirl hay Rao spin mục đích chính là để hạn chế hiện tượng High n Dry, nhưng sau khi swirl không có gì đảm bảo bề mặt coffee bed sẽ chỉn chu hay cân bằng cả, thường có thể kết hợp với tapping dripper của Matt Perger để phần đáy bằng hơn nhưng sẽ dễ gây ra fine migration nếu tap quá mạnh.
    3/ Ở bài này thiếu đề cập đến 2 phần qua trọng của việc Agitation đó là tốc độ chiết suất khi tác động đến bột cà phê, và yếu tố thứ 2 chính là sự ảnh hưởng đến nhiệt độ khi stir hay swirl. Hi vọng Thiện có thể bổ sung thêm.

    Trân trọng

    1. Dạ em cám ơn anh Cọ đã góp ý giúp em. Em xin được giải thích ạ:
      1) Ban đầu em cũng nghĩ hạt fine khi pour sẽ có xu hướng di chuyển xuống bên dưới phần đáy làm tăng thời gian chiết xuất dù là không có áp suất lớn giống như Espresso (Hiện tượng được gọi là “Brazil nut effect”). Nhưng em nhận ra là Espresso thì phần thoát nước là các lỗ nhỏ ở đáy filter, nên việc hạt fine di chuyển xuống đáy dưới tác dụng của áp suất và gia tăng thời gian chiết xuất là đúng.

      Còn với giấy lọc thì có thể thoát nước bất cứ đâu trên mặt giấy (Minh chứng là phễu V60 thông thường của Hario có các đường rãnh bên hông giúp thoát nước tốt hơn, còn phễu V60 Mugen thì hạn chế việc nước thoát ra từ các mặt bên). Nên việc hạt fine có di chuyển xuống dưới cũng khó gây nên hiện tượng chảy chậm hoặc tắc dòng chảy quá nhiều. Chưa kể là nó không chịu áp suất lớn như Espresso để buộc hạt fine bị ép xuống dưới.

      Do đó em tìm đến một lời giải thích khác và tìm hiểu nguyên lý đối lưu nước bên trong phễu V60. Nếu như hạt fine có xu hướng di chuyển theo dòng nước ra rìa và hông của giấy lọc (theo bài phân tích của Coffee ad Astra), từ đó trở thành vật cản trở cho nước thoát ra ngoài, làm chậm tốc độ chiết xuất, thì sẽ là lời giải thích hợp lý hơn tại sao khi Swirl lại làm chậm dòng chảy.

      Còn về phần Stir em đồng ý là không có gì đảm bảo nó không di chuyển hạt fine trong quá trình chiết xuất. Tuy nhiên giao động của Swirl là theo lực li tâm, nó sẽ phân tán các hạt ra phần rìa, còn Stir thì mình hoàn toàn chủ động trong việc đảo như thế nào để hạn chế điều đó.
      2) Theo em Stir mới xử lý tốt các hạt high-n-dry vì sau khi Swirl vẫn có khả năng bị lại.
      Ngoài ra Swirl là một kĩ thuật hỗ trợ, còn tuỳ vào việc mình áp dụng như thế nào để có kết quả.
      Sau khi Swirl thì lực nước hướng xuống sẽ tăng, đủ để các hạt cà phê đi xuống và nằm gọn dưới đáy. (em liên hệ cái này giống như khi ta lật ngược một chai chứa nước và xoay vòng nó, nước sẽ chảy xuống nhanh và mạnh hơn). Em có thử ở nhà thì Swirl sẽ hiệu quả khi áp dụng với kích cỡ hạt xay không quá mịn và thời điểm áp dụng là khi nước cách mặt cà phê khoảng 2-3 cm, ngoài ra có thể nhẹ nhàng gõ nhẹ vào thành phễu bằng lòng bằng tay để tăng độ ổn định của coffee bed như anh đã đề cập.
      3) Dạ vấn đề này em chưa cảm nhận được rõ sự khác biệt khi áp dụng với phễu V60. Với các dụng cụ khác như Aeropress thì có ảnh hưởng ạ. Em sẽ tìm hiểu và sớm bổ sung thêm ạ.

      Ở trên là giải thích của em, anh giúp em xem qua và phản hồi nhé.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

error: Content is protected !!