Hương vị và nhiệt độ
Khi thưởng thức một tách cà phê nóng, đã bao giờ bạn tinh ý thấy rằng khi bắt đầu nguội dần đi, mùi vị của nó dường như cũng có sự khác biệt?
Sự thay đổi này đem lại một trải nghiệm khá thú vị vì ở mỗi khoảng nhiệt độ, bạn sẽ cảm nhận được những nốt hương khác nhau, xen lẫn cường độ vị ngọt và chua khác nhau. Sở dĩ hiện tượng này xảy ra là do một số phản ứng hóa học và vật lý được tạo nên bởi sự thay đổi nhiệt độ.
Để giúp bạn hiểu hơn về sự tương quan giữa nhiệt độ và hương vị, Beanside Out đã tổng hợp được một số điều hay ho bên dưới, các bạn cùng xem nhé.
Hương vị (Flavour) thực chất là gì?
Để tránh có sự nhầm lẫn trong định nghĩa Hương và Vị khi khác thác chủ đề này ở bên dưới, trước hết chúng mình cùng xác định lại Hương Vị (Flavour) thực chất là gì nhé.
Hương Vị được cấu thành bởi:
- Hương thơm (Aroma): Hoa, Trái Cây, Caramel,…
- Vị (Taste): Gồm 5 vị cơ bản là Đắng/Chua/Mặn/Umami/Ngọt)
- Cấu trúc (Tactile): Cảm nhận khi thực phẩm ở trong vòm miệng: như độ dày, mỏng, hậu vị kéo dài hay ngắn,…
Do đó khi nói đến Hương Vị, tức là chúng ta đang đề cập đến tổng quan cảm nhận của mình với ly cà phê nói riêng hoặc thực phẩm nói chung.
Còn nếu như chúng ta nói đến Hương, tức là là những mùi mà chúng ta cảm nhận được bằng khứu giác. Hay nói đến Vị và Cấu Trúc, tức là ta đang nói lên cái ta cảm nhận được bằng vị giác.
Ví dụ cho những thang đánh giá về hương vị của một mẫu cà phê, được sử dụng khi Cupping (Nguồn: SCAA)
Hình thành và cảm nhận hương vị là một chuỗi dài phức tạp
Cà phê là một loại thức uống vô cùng phức tạp. Nó chứa hơn 1000 hợp chất thơm, tạo nên mùi vị mà chúng ta ngửi thấy trong quá trình pha lẫn thưởng thức. Tuy nhiên, chủ yếu chỉ có 40 đến 50 trong số 1000 hợp chất này tạo nên hương của cà phê.
Hầu hết các hợp chất thơm này được tạo ra trong quá trình rang cà phê, khi mà nhiệt độ tăng cao trong máy rang thúc đẩy các phản ứng giữa đường, carbohydrate và các hợp chất nitơ trong hạt cà phê xanh. Và đây là những hợp chất dễ bay hơi ở nhiệt độ phòng, nhờ đó chỉ cần mở bao cà phê hạt ra thôi chúng ta cũng có thể cảm nhận được mùi hương đặc trưng, và sẽ còn rõ nét hơn nếu như chúng ta xay nhỏ hạt ra.
Rang là một quá trình khai thác hương vị rất quan trọng. (Nguồn: North Star Coffee Roaster, Mistobox)
Ngoài việc cảm nhận về mùi hương, trong một số trường hợp, chúng ta còn có thể nếm được vị ngọt đi kèm của những tầng hương trải dài từ Sôcôla đến Trái Cây (theo The Coffee Taster’s Flavor Wheel).
Vòng Tròn Hương Vị Cà Phê – Coffee Taster’s Flavor Wheel. (Nguồn: SCAA)
Verônica Belchior, một nhà nghiên cứu cà phê có chứng chỉ Q-grader, đã giải thích rằng cảm nhận về hương vị của cà phê là do các mối liên kết giữa mùi và vị :“Nếu trong cà phê của chúng ta có mùi chua (như mùi của cam, chanh), thứ mùi ấy sẽ làm tăng cảm nhận của chúng ta về vị chua của cà phê lên. Nguyên do vì chúng ta đã biết được mùi hương đó có liên quan đến vị nguyên bản nào của chúng.”
Các cảm thụ cảm nhận vị chua, đắng và ngọt được tìm thấy trên bề mặt của các tế bào lưỡi. Chúng phản ứng với sự có mặt của một số chất hóa học nhất định và truyền thông tin về các hương vị đến não. Chất hóa học trong các hợp chất dễ bay hơi sẽ đi từ miệng đến mũi để kích thích hệ thống khứu giác, một tập hợp các cơ quan trong khoang mũi. Quá trình này vô cùng quan trọng trong việc xác định hương vị của cà phê.
Nhiệt độ có tác động đến quá trình chiết xuất hương vị
Chúng ta đều biết rằng quá trình chiết xuất của cà phê có ảnh hưởng lớn đến mùi vị ta cảm nhận khi uống. (Theo dõi thêm về nhiệt độ tác động đến quá trình chiết xuất: Link)
Khi nhiệt độ của nước tăng lên, các phân tử của nước bắt đầu nhận được nhiều năng lượng hơn từ nhiệt. Chúng bắt đầu di chuyển nhanh hơn, làm tăng tác động qua lại giữa các phân tử nước và phân tử cà phê. Hai phân tử này tác động lên nhau càng nhiều thì quá trình chiết xuất xảy ra càng nhiều.
Khi quá trình này xảy ra, các phân tử nước hòa tan nhiều hợp chất từ các phân tử cà phê hơn, từ đó tác động đến mùi vị chúng ta nếm và ngửi được trong ly cà phê.
Vậy với việc sử dụng nước nguội, hoặc lạnh (như Cold Brew) thì sao?
Như nhiều chuyên gia đã đề cập, với việc sử dụng nước nhiệt độ thấp giảm thiệu sự oxy hoá lên các thành phần của cà phê thành phẩm. Nói một cách đơn giản hơn thì nó sẽ góp phần giảm vị đắng, để lại vị chua dịu hơn và đem lại mùi hương khá khác biệt.
Nếu như bạn sử dụng cùng một loại hạt, một mẻ sử dụng để pha với nước nóng (như V60), phần còn lại sử dụng để làm cold drip hay cold brew, bạn sẽ khó lòng nhận ra đó là cùng một loại.
Từ đó có thể rút lại,
Việc sử dụng nước nóng (với thời gian ngắn), sẽ kích thích các phân tử hương hoạt động mạnh và khuếch tán nhiều hơn, để rồi chúng ta có thể ngửi được hương rất tròn trịa, cường độ mạnh hơn, đi kèm là vị chua phức tạp và ngọt nhẹ nhàng.
Còn nếu sử dụng nước nhiệt mát hoặc lạnh (với thời gian dài), sẽ giúp khai thác hết được lượng đường trong cà phê, bạn sẽ cảm nhận vị ngọt rất rõ, mùi hương nhẹ nhàng hơn, vị chua khá dễ chịu, và rất ít đắng.
Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự kích thích vị giác
Dựa trên một số bài nghiên cứu về tác động của nhiệt độ đến hương vị, điển hình là Chương 9: Heat as a Factor in the Perception of Taste, Smell, and Oral Sensation, Phần 2 của quyển Nutritional Needs in Hot Environments: Applications for Military Personnel in Field Operations.
Tác giả đã có những cuộc thử nghiệm về sự cảm nhận những vị cơ bản theo nhiều dải nhiệt độ khác nhau của con người, để từ đó đưa ra kết luận về việc nhiệt độ có thật sự tác động đến khả năng cảm nhận vị hay không.
Thử nghiệm đối với vị Ngọt
Thử nghiệm đối với vị Đắng
Thử nghiệm đối với vị Mặn
Thử nghiệm đối với vị Chua
Khi nhiệt độ tăng cao, sự kích thích bởi một số vị sẽ bị ảnh hưởng, và nếu như nhìn theo những số liệu thống kê từ các biểu đồ trên, có thể nhận thấy khi ở nhiệt độ cao hơn, khả năng cảm nhận vị ngọt và đắng sẽ tăng mạnh. Tuy nhiên vị chua và vị mặn lại không có sự thay đổi đáng kể.
Đây là kết quả của sự ảnh hưởng không đồng nhất của nhiệt độ lên các hợp chất. Nên cảm nhận mùi vị của thực phẩm sẽ thay đổi khi nhiệt độ của nó thay đổi.
Trong trường hợp tiêu chuẩn, nếu cho liều lượng các vị bằng nhau trong một hỗn hợp, thì ở nhiệt độ cao, vị đắng và vị ngọt sẽ lấn át vị mặn và vị chua.
Sự thay đổi cảm nhận hương vị sau khi pha chế
Theo Hiệp hội Cà phê Quốc gia Hoa Kỳ (NCA), nhiệt độ lý tưởng để thưởng thức cà phê là từ 82°C đến 85°C. Tuy nhiên thực tế, nhiệt độ này sẽ làm bỏng lưỡi của bạn vì nó đã vượt quá ngưỡng đau.
Dù vậy, vẫn có rất nhiều khách hàng thường yêu cầu cà phê của họ được làm ở mức “Extra hot”, và “Extra hot” ở đây có thể dao động ở mức 65 – 70°C, thậm chí là 80°C đối với những vùng địa lí lạnh. Lí do là họ muốn đảm bảo rằng cà phê của mình vẫn còn đủ nóng khi họ mang đến nơi làm việc, hay đơn giản hơn là họ muốn ngồi nhâm nhi ly cà phê, chậm rãi, và đảm bảo rằng nó vẫn còn đủ nóng dù họ ngồi đó có lâu một chút.
Cách uống được áp dụng rộng rãi nhất đối với cà phê ở nhiệt độ này là nhấp từng nhụm nhỏ hoặc húp xì xụp từng ngụm – tức là bạn chỉ uống một lượng nhỏ cà phê và cùng lúc đó hít vào lượng không khí đủ để làm nguội cà phê nhanh chóng.
Ở khoảng 76°C trở lên là lúc chúng ta bắt đầu cảm nhận được mùi hương của cà phê rất tốt. Tuy nhiên ở nhiệt độ này, cà phê bốc lên nhiều hơi nước, giúp cảm nhận về mùi hương của chúng ta trở nên mạnh mẽ hơn nhưng đồng thời cũng gây ức chế khả năng nhận thức hương vị. Các hợp chất dễ bay hơi cũng được giải phóng nhanh hơn và bay hơi nhanh ở nhiệt độ này.
Sự khuếch tán hương tốt có thể được duy trì xuống khoảng 70°C và đôi khi là 60.4°C. Nhưng ở khoảng này, vị cà phê có xu hướng khó cảm nhận hơn, đặc biệt là với những nốt hương tinh tế của cà phê. Các vị mà chúng ta cảm nhận được ở khoảng này hầu hết là vị đắng. Vì vậy thường chúng ta sẽ tận dụng lúc này để cảm nhận hương là chủ yếu.
Ở nhiệt độ dưới 50°C, bạn sẽ thấy sự thay đổi đáng kể về hương vị và mùi thơm của cà phê. Hương thơm trở nên khó nhận biết hơn.
Vị đắng bắt đầu giảm dần giúp các tầng vị phức tạp hơn hiện ra. Chúng ta có thể nhận ra số vị nhiều nhất trong khoảng nhiệt từ 31°C đến 50°C, chủ yếu là những vị chua và ngọt. Khoảng 44°C là khi vị ngọt nổi bật nhất.
Trong khoảng từ 31°C đến 37°C, những thay đổi nhỏ nhất với những tác động thú vị nhất xảy ra. Các hợp chất bay hơi với hương ngọt, hương trái cây, hương hoa, thảo mộc, hương vị chua và hương hạt nổi bật hơn trong khoảng nhiệt độ này. Đó cũng là lúc chúng ta thực sự trải nghiệm những đặc điểm riêng biệt của một loại cà phê.
Độ chua cũng có thể được cảm nhận tốt nhất ở nhiệt độ thấp hơn như 25°C, so với ở 44°C hoặc 70°C. Ví dụ, uống một tách cà phê Kenya ở nhiệt độ này sẽ giúp vị của nó nổi bật hơn, với độ chua đậm hơn. Nó giúp chúng ta thưởng thức đầy đủ các hương vị mà một nhiệt độ thưởng thức nhất định mang lại và cho chúng ta thấy rằng cùng một loại cà phê cũng có thể cho ra những hương vị khác nhau ở các nhiệt độ khác nhau. Cùng một tách cà phê sẽ ít vị hơn ở nhiệt độ cao hơn.
Mỗi nhiệt độ là một cung bậc cảm xúc. (Nguồn: Trendhunter – Michael Hemsworth)
Tóm lại,
dù bạn thích thưởng thức một tách cà phê nóng hôi hổi hay một ly cold brew mát lành, điều quan trọng nhất là bạn phải hiểu được ảnh hưởng của nhiệt độ đối với mùi và hương vị mà bạn sẽ cảm nhận được trong ly cà phê đó.
Lần tới khi pha cho mình một ly cà phê, hãy thử ghi chú lại những mùi vị mà mà bạn có thể cảm nhận được ở các mức nhiệt độ khác nhau. Và cũng hãy thử xác định các “vùng lý tưởng” cho vị đắng, vị chua và vị ngọt trong đó. Nó sẽ giúp bạn xác định được đâu là khoảng nhiệt độ mà bạn nên thưởng thức, để tối ưu các pha tuỳ theo tâm trạng và gu của mình.
Nhưng dù bạn có chọn mức nhiệt nào đi chăng nữa,
bạn nhất định phải yêu ly cà phê của mình ở bất kỳ nhiệt độ nào bạn nhé!
Nguồn tham khảo:
- Perfect Daily Grind
- Nutritional Needs in Hot Environments: Applications for Military Personnel in Field Operations
- Driftaway Coffee
- Homegrounds
- Barista’s Weapons