Crema đã nói cho bạn nghe rồi đấy!
Đúng vậy, bạn không lầm đâu.
Khi nhắc đến món Espresso, hẳn chúng ta không lạ lẫm gì với thứ thức uống đậm đà quyến rũ cùng lớp bọt sóng sánh rất đặc trưng ở bên trên phải không?
Lớp bọt đó là “Crema”, hay được biết đến như một lớp xốp dày và mịn, màu nâu sậm hoặc nâu hổ phách bao phủ bề mặt của cà phê do được chiết xuất dưới áp suất cao.
Thế nhưng ngoài việc tôn lên vẻ đẹp hình thức của Espresso, Crema còn gói lại trong mình những bí mật thú vị về ly cà phê pha máy mà bạn đang cầm trên tay.
Những bí mật đó là gì? Hãy cùng Beanside Out tìm hiểu bên dưới nhé!
SƠ LƯỢC VỀ CREMA
Khởi nguồn từ Ý, “Crema” có nghĩa là “Cream” hay còn gọi là một lớp kem, mặc dù nó thật sự chẳng phải như vậy.
Nguyên nhân là vào khoảng năm 1948 đến 1950 khi Achille Gaggia cho ra đời máy pha Espresso mới của mình (có khả năng tăng áp lực nước từ 1,5 – 2 bar lên đến 8 -10 bar so với những chiếc máy đương thời), ông đã trở thành người đầu tiên có thể làm ra những ly Espresso với một lớp bọt óng ả phía trên.
Tuy nhiên,
điều này là khá xa lạ với khách hàng lúc bấy giờ. Họ bắt đầu bàn tán và xôn xao về việc chuyện gì đã tạo ra một lớp bọt kì quái như vậy.
Achille Gaggia đã rất thông minh trong việc đưa ra câu trả lời của mình. Một cách hóm hỉnh, ông giải thích rằng đây chính là “lớp kem tự nhiên của cà phê”, là minh chứng rõ ràng cho việc chiếc máy của ông có thể khai thác cà phê với chất lượng cao nhất.
Sau đó cụm từ “Crema Caffé Naturale” (Lớp kem tự nhiên của cà phê) được dùng như một từ khoá đắt giá để quảng bá cho chiếc máy của ông vào thời điểm này.
Cụm từ “Crema Caffé Naturale” được in trên chiếc máy Espresso ra đời vào năm 1948 của Achille Gaggia – Nguồn: Gaggia
Và kể từ đó đến nay, chưa có bất kì ai phàn về từ “Crema” cả. Trái lại, nó càng ngày càng phổ biến, và trở thành một từ chính thức của tiếng Anh nhằm chỉ lớp bọt trên cốc Espresso.
Để nói về Crema, thông thường độ dày của nó chỉ chiếm khoảng 1/4 đến 1/3 toàn cốc, nhưng crema có vai trò quan trọng trong việc đánh giá chất lượng tổng quan của một tách Espresso hoàn hảo – bởi nó là dấu hiệu nhìn thấy rõ nhất của một tách cà phê được pha chuẩn cả về thời gian khử khí, độ xay, cơ chế áp suất… và đây chính là những yếu tố đứng sau trải nghiệm hương vị của Espresso.
Crema được tạo ra trong suốt quá trình chiết xuất Espresso. Trong quyển “The World Atlas of Coffee”, James Hoffmann giải thích rằng khi nước gặp áp suất cao, nó sẽ hòa tan rất nhiều Carbon Dioxide (CO2), loại khí hình thành trong hạt cà phê suốt quá trình rang.
Ông ấy nói rằng: “Khi dung dịch cà phê đã được pha gặp áp suất không khí bình thường và chảy vào tách, nó sẽ không giữ được toàn bộ khí CO2. Vì vậy, lượng khí ấy sẽ cố thoát ra khỏi dung dịch dưới dạng vô số các bong bóng siêu nhỏ, nhưng bị kẹt lại trong dung dịch cà phê và trở thành một lớp bọt ổn định trên bề mặt.”
Britta Folmer, tác giả của quyển sách “The Craft and Science of Coffee”, cũng nhấn mạnh rằng Crema không thể hình thành nếu không có áp suất, bởi vì nó “ép phần khí CO2 có trong bột cà phê từ thể khí thành thể lỏng và từ đó nó được giải phóng và dần kết hợp cùng với các chất lỏng khác tạo thành một lớp Crema dày và ổn định trên bề mặt cà phê… Áp suất đóng vai trò vô cùng quan trọng cho việc hình thành Crema đối với các phương pháp pha cà phê tiêu chuẩn.”
Dưới áp suất cao, khí CO2 được nén vào chất lỏng và góp phần hình thành nên Crema – Nguồn: Chris Kolbu
Cũng bởi vì phương pháp pha cà phê với áp xuất cao như chiết xuất Espresso từ máy là yếu tố chủ chốt đối với việc hình thành Crema, các phương pháp pha cà phê thủ công như pour over không thể nào tạo ra Crema được.
Ý NGHĨA CỦA LỚP CREMA
Crema có thể cho barista biết rất nhiều điều về Espresso của họ và cũng có thể ảnh hưởng đến cảm giác của khách hàng khi thưởng thức.
Tim Sturk là Giám đốc phụ trách đào tạo cà phê tại Cherry Coffee Training, Vương Quốc Anh và cũng là giám khảo của giải vô địch Barista Thế giới. Đối với ông, Crema cũng có liên quan đến độ mới của cà phê, nhưng đây không phải là nhân tố duy nhất chịu trách nhiệm toàn bộ.
Ông đề cập rằng: “Chúng ta phải đảm bảo trong Espresso có Crema, bởi vì nó cho chúng ta biết rằng cà phê đó vẫn còn mới và được chiết xuất tốt. Ngoài ra, nó cũng tiết lộ rằng barista có thế kiểm soát được cà phê. Tuy nhiên, kinh nghiệm cho tôi biết rằng bạn hoàn toàn không thể xác định được cà phê sẽ có vị như thế nào chỉ bằng Crema. Bạn vẫn phải nếm thử.”
Điều đó có nghĩa là dù Crema có thể cho chúng ta biết độ tươi của cà phê, chúng ta vẫn cần phải nếm cà phê sau khi pha để xác định hương vị tổng thể của Espresso.
Steven Moloney, người Thụy Điển từng hai lần vô địch Barista Thế giới, đồng ý rằng Crema có thể biểu thị độ tươi của cà phê. Trong một nghiên cứu khám phá về mối quan hệ giữa Crema và Espresso, ông ấy tiết lộ rằng “nó không hề liên quan đến việc cà phê sẽ có vị ngon như thế nào.” Ông ấy bổ sung thêm “bạn có thể rang đậm loại cà phê dở, nó vẫn sẽ cho ra một lớp Crema đẹp, dày và đặc – và Espresso vẫn sẽ dở thôi. Crema trông có thể đẹp, nhưng điều quan trọng là chúng ta cần phải tập trung vào sự cân bằng của Espresso.”
Do đó về cơ bản, Crema sẽ nói lên 5 ý nghĩa chính mà chúng ta cần quan tâm:
- Tỷ lệ chiết xuất
- Độ tươi của cà phê
- Xuất xứ hạt
- Độ rang
- Kỹ năng pha chế
Tỷ lệ chiết xuất
Tuy không hoàn toàn khẳng định được chất lượng chiết xuất của một ly Espresso thông qua lớp Crema, nhưng về màu sắc và độ dày mỏng, chúng ta có thể phần nào dự đoán được nó đã được chiết xuất như thế nào.
Crema qua các giai đoạn của chiết xuất – Nguồn: Internet
Tương ứng với từng giai đoạn chiết xuất
- Under-extracted: lớp Crema thường mỏng, sáng màu, kém bền và không có độ đàn hồi tốt.
- Perfect Espresso: sánh mịn – là một từ khá ngắn gọn để miêu tả lớp Crema ở giai đoạn này, kèm theo là một màu nâu hổ phách – hazelnut óng ả. Crema lúc này sẽ có thiên hướng ổn định về mặt cấu trúc và lâu tan.
- Over-extracted: ở giai đoạn này lớp Cema dường như khá là sẫm màu, mỏng, kèm theo là những khoảng trống mà chúng ta có thể dễ dàng thấy được lớp cà phê ở bên dưới.
Độ tươi của cà phê
Chắc hẳn ngoài việc mang lại cho bạn hương vị ngon hơn (sau khi đã được degas hoàn toàn), thì với những hạt cà phê còn mới sẽ góp phần làm lớp Crema của bạn dày hơn.
Lí do là vì sau quá trình rang, lượng CO2 bên trong hạt cà phê còn khá nhiều, nên khi ta sử dụng những hạt cà phê này để pha thì một lượng lớn CO2 kể trên sẽ được ép xuống và tạo nên lớp Crema dày hơn.
Do đó, khi xét cùng một mẻ rang, sử dụng khi cà phê còn mới sẽ cho bạn nhiều Crema hơn và ngược lại.
Xuất xứ/loại hạt
Chất lượng của lớp Crema phụ thuộc vào xuất xứ và bản chất hạt cà phê mà bạn đang sử dụng.
Về nguồn gốc xuất xứ, tức là mình đang đề cập đến các nông trại/đồn điền cà phê có mặt tại các lãnh thổ khác nhau. Nói đúng hơn là mỗi nơi sẽ có một kỹ thuật sơ chế hạt khác nhau tuỳ thuộc theo vị trí địa lí, thời tiết và khí hậu, và đặc biệt hơn là kỹ năng của nhà nông.
Ví dụ như những hạt cà phê đến từ Châu Mỹ hay Brazil thường sẽ cho chúng ta một cốc Espresso cùng lớp Crema ấn tượng, bởi vì ở khu vực này đa số họ sử dụng phương pháp sơ chế khô (Dry-processed hoặc Naturally processed). Cà phê chế biến theo phương pháp sơ chế mật ong (Honey Coffee) và sơ chế khô thường tạo ra nhiều Crema hơn (vì những loại cà phê này chứa nhiều các chất béo, protein, đường và khoáng chất hơn), ngược lại cà phê sơ chế ướt (Washed Coffee) thường tạo ra ít Crema hơn.
Ngoài ra,
việc sở hữu một ly Espresso với lớp Crema nịnh mắt, cũng có thể là do nó được chiết xuất từ một công thức hạt có trộn lẫn Robusta.
Hạt Robusta chất lượng góp phần tăng độ đậm của Espresso, tăng thêm hương vị như cacao, dark chocolate. Ngoài ra nó còn góp phần làm cho lớp Crema trở nên sánh và đẹp hơn vì có chứa lượng axit caffeic và axit chlorogenic nhiều hơn Arabica (hai loại axit ảnh hưởng tích cực đến sự hình thành Crema), và có hàm lượng chất béo ít hơn (tác nhân gây suy giảm đến độ bền vững của Crema).
Robusta thường tạo ra nhiều Crema hơn, tuy có không thơm bằng nhưng lớp Crema đó thường sánh đặc hơn Crema của cà phê Arabica.
Nên cũng chẳng hề khó hiểu vì sao Espresso truyền thống khởi nguồn từ Ý luôn sử dụng thêm Robusta như một lựa chọn hiển nhiên. Tỉ lệ trộn cho món Espresso của họ thường theo tỉ lệ 80% Arabica và 20% Robusta.
Độ rang
Về độ rang, màu rang, hay nói cách khác là thời gian tương tác giữa hạt cà phê nhân xanh và nhiệt độ trong máy rang sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến việc hình thành Crema sau này.
Trong quá trình rang, hạt cà phê trải quá trình được gọi là nhiệt phân. Ở khoảng 220 °C / 430 °F, đường, muối, axit, nước, các cấu trúc celluloser,.…, bị nhiệt phân tạo thành một số hợp chất khác nhau, năng lượng được giải phóng đó tạo ra khí Carbon Dioxide.
Càng rang lâu, lượng CO2 thoát ra ngoài và trữ bên trong hạt có xu hướng tăng – Nguồn: Investigation of CO2 precursors in roasted coffee
Lượng CO2 sẽ tỉ lệ thuận với thời gian rang, càng rang lâu và đậm màu, thì lượng CO2 được tạo ra và tích trữ trong cấu trúc hạt càng nhiều.
Bởi vậy sử dụng hạt cà phê rang càng đậm để chiết xuất sẽ cho kết quả là Crema dày hơn.
Kỹ năng pha chế
Việc có được một ly Espresso ngon, lớp Crema mịn màng không phải là chuyện đơn giản.
Đứng ở góc độ của một người pha chế, tụi mình hiểu rằng sẽ có rất nhiều yếu tố tác động đến ly cà phê của mình, từ việc loại hạt được sơ chế như thế nào, độ rang ra sao, độ xay nào cho phù hợp, rồi chất lượng của nguồn nước, áp suất của máy pha,…
Khi chiết xuất Espresso, nhiệt độ và áp suất sẽ ảnh hưởng đến loại Crema mà bạn tạo ra. Nhiệt độ cao có thể làm tăng tốc độ chiết xuất và áp suất, và đương nhiên nhiệt độ thấp cũng sẽ làm giảm cả hai. Điều đó có nghĩa là nếu Crema nhạt, mỏng và tan nhanh chóng, Espresso của bạn có thể chưa được chiết xuất đầy đủ. Bên cạnh đó nguyên nhân của hiện tượng này còn là vì sử dụng cà phê xay quá thô hoặc quá nhuyễn để chiết xuất, áp suất của máy pha quá thấp, cà phê quá cũ hoặc nước không đủ nóng.
Do đó khi pha chế, đòi hỏi các barista phải có kỹ năng và kiến thức đủ vững, để có thể hiểu và đánh giá được nguồn nguyên liệu và thiết bị mà mình đang sử dụng, từ đó đưa ra những điều chỉnh và mình thành profile pha chế một cách phù hợp hơn.
Barista là một mảnh ghép không thể thiếu trong công đoạn gửi đến bạn một ly cà phê ngon. Nguồn: byGordon.story
Nếu sau này được phục vụ một ly Espresso tuyệt ngon cả về hình thức lẫn hương vị, ngoài việc hạt cà phê bạn chọn đã được những người nông dân và thợ rang chăm chút rất kỹ, thì kỹ năng khai thác của người barista lúc đó cũng tốt lắm đấy!
CREMA CÓ CẦN THIẾT HAY KHÔNG?
Crema không chỉ ra Espresso của bạn có hương vị tốt hay không, nó chỉ là một dấu hiệu nhận biết rằng cà phê của bạn được chiết xuất tương đối trọn vẹn, bằng những hạt cà phê còn mới với thời gian vừa đủ. Tuy nhiên như vậy vẫn còn quá mơ hồ.
Không phủ nhận việc có một lớp Crema đẹp, đặc trưng sẽ làm chúng ta thích thú và tận hưởng hơn khi uống Espresso, nhưng sau cùng thì hương vị mà chúng ta cảm nhận mới là điều quan trọng.
Crema thường có vị đắng, và đôi lúc nó còn đắng hơn phần Espresso bên dưới. Để rồi hôm nay, chúng ta có hai trường phái về việc có nên giữ lại lớp Crema khi uống Espresso hay không:
- Trường phái “Tách Crema”: Ở nhóm này, mọi người cho rằng việc tách lớp Crema ra khỏi Espresso sẽ giúp tăng trải nghiệm về vị ngọt của cà phê hơn, đồng thời tạo cảm giác mượt mà hơn ở hậu vị. Ever Meister là một cựu barista và là tác giả của quyển sách “New York City Coffee: A Caffeinated History”. Trong một bài nghiên cứu về chủ đề trên, cô ấy đã nói rằng trên lý thuyết, việc tách Crema khỏi Espresso có thể giúp giảm bớt vị đắng ashy của nó và lượng bọt phủ trong miệng, đồng thời cũng làm sạch kết cấu (texture) của nó trên lưỡi người uống.”
- Trường phái “Giữ/Hoà tan Crema”: Crema tuy đắng, nhưng nó là một phần của chiết xuất, trong Crema vẫn giữ một lượng các hợp chất hoà tan mà theo mọi người ở nhóm này, sẽ giúp cân bằng, hoàn thiện và tạo sự tương phản hơn trong hương vị của Espresso. Họ đồng tình với quan điểm một ly Espresso cân bằng nên có sự hiện diện của đầy đủ từ Chua, Ngọt và Đắng. Nếu có quá nhiều một trong những yếu tố này, vị của Epresso cũng sẽ không cân bằng.
Trước tiên, Beanside Out đồng tình với việc tách lớp Crema ra khỏi Espresso, vị đắng sẽ giảm đi phần nhiều.
Nguyên do là trong lớp Crema, ngoài những thành phần như acid, protein, CO2, thì nếu để ý kĩ, đôi khi nó còn chứa những hạt bụi mịn (fine) chảy xuống từ phần basket trong quá trình chiết xuất.
Hiện tượng này có thể thấy rõ nhất ở những lớp Crema như sau:
Lớp Crema có những đốm/vệt đen xen kẽ. Nguồn: Internet/James Hoffmann
Đây được gọi là hiện tượng Tiger Skin, hay có thể gọi là Tiger Flecking/Tiger Stripes. Những đốm đen đó, dưới kính hiển vi, thực chất là những hạt cà phê bụi mịn bị mắc kẹt ở lớp Crema trong quá trình chiết xuất. Kết quả là khi uống, chúng ta vô tình đưa những hạt cà phê mịn vào khoang miệng gây nên vị đắng (đôi lúc khó chịu).
Đi ngược với quan điểm đó, theo một nghiên cứu của Dr.Britta Folmer có tựa đề là “Impact of Crema Quantity and Appearance on Actual Coffee Perception” (tạm dịch Tác động của số lượng Crema và sự ảnh hưởng đến cảm nhận cà phê thực tế) đã chỉ ra rằng việc Crema dày hay mỏng chủ yếu ảnh hưởng đến cường độ những nốt hương hình thành trong quá trình rang. Tức là nhiều Crema hơn giúp chúng ta tăng khả năng cảm nhận hương của cà phê hơn. Tuy vậy về mặt nếm thì cô cho rằng chẳng có sự khác biệt mấy.
Dr.Britta Folmer kết luận rằng không có sự khác biệt đáng kể về vị khi thay đổi về lượng crema trong cà phê. Nguồn: Impact of Crema Quantity and Appearance on Actual Coffee Perception
Còn bạn, bạn cảm thấy sự hiện diện của lớp Crema có sự khác biệt như thế nào?
Để kết luận lại về việc Crema có tác động đến trải nghiệm hương vị hay không, thì câu trả của tụi mình lời là có, ít nhất là về mặt thực tế. Còn việc có nên giữ lại lớp Crema khi thưởng thức Espresso hay không thì…tuỳ vào gu thưởng thức của bạn.
Nếu bạn thích một tách Espresso thanh và nhẹ nhàng hơn, bạn có thể chọn tách phần bọt ra. Còn nếu bạn là kiểu người cổ điển, hay chỉ là bạn yêu sự đậm đà, chen lẫn bị đắng có phần kích thích, thì có gì phải ngại đúng không?
KẾT LẠI
Crema không chỉ đơn thuần là một lớp bọt đắng vô vị, mà còn là một câu chuyện về cà phê rất dài phía sau.
Nếu bạn là một người yêu cà phê, thì chủ đề này sẽ giúp bạn lựa chọn cho mình đâu là một tách cà phê lý tưởng, phù hợp. Còn nếu bạn là một barista, thì hẳn những thông tin vừa rồi có thể giúp bạn hiểu hơn về mình, về khách hàng, và hiệu chỉnh sao cho phù hợp với từng cá tính khác nhau.
Chủ đề hôm nay dường như chỉ là màn “chào sân” cơ bản, nhưng mong rằng nó giải đáp được phần nào thắc mắc, cũng như kích thích hơn sự tò mò và mong muốn tìm hiểu trong mỗi người.
Chúc mọi người sức khoẻ, và chúng ta sẽ tiếp tục gặp lại với những bài viết chi tiết, thú vị và đa dạng hơn nhé.
Peace!
Nguồn tham khảo:
- Perfect Daily Grind
- James Hoffmann
- Carangmoc.com
- Gaggia
- Prime Coffea