Những nhân tố bí ẩn

Cà phê pha thủ công bằng tay, hay còn gọi với tên khác là Brewed Coffee, Pour Over Coffee, Hand Drip Coffee,… đang dần một phổ biến và trở thành một phần không thể thiếu của những người yêu thích cà phê, vì sự tinh tế trong cả cách thức pha chế lẫn hương vị.

Sau kỷ nguyên của những ly Espresso nhanh chóng và tinh gọn, người ta đang dần chậm lại, một chút thôi, để cảm nhận và tận hưởng hơn tinh hoa của đất trời.

Ngày càng nhiều người đã trang bị cho mình những dụng cụ pha tại nhà vì cách thức pha đơn giản, dụng cụ dễ mua, giá thành ổn và dễ tiếp cận.

Việc làm một cốc Brewed Coffee thật ra không khó. Nhưng để vị sao cho tròn, thì tụi mình cần dành một chút thời gian và nhẫn nại. Nếu các bạn yêu và sẵn lòng tìm cách để làm ra những cốc cà phê theo đúng ý mình, thì đây là những dữ kiện mà tụi mình nghĩ bạn không nên bỏ qua.

Hãy cùng Beanside Out chúng mình dạo một vòng xem có gì hay về chủ đề này nhé.

—

[THE HIDDEN ELEMENTS – NHỮNG NHÂN TỐ BÍ ẨN]

Trong quá trình pha chế, sẽ có rất nhiều thứ tác động và kích thích đến Quá Trình Chiết Xuất.

(Xem thêm về Quá Trình Chiết Xuất: https://bit.ly/39mS4Ea)

Cho nên trước khi chúng ta bắt đầu đi sâu vào việc những nhân tố đó hoạt động như thế nào, hãy cùng tụi mình điểm mặt qua đó là những gì nhé:

(Hãy kiểm tra bằng dấu check và xem bạn đã biết những yếu tố nào rồi nhé.)

—

[HIỂU ĐỂ HIỆU CHỈNH]

Chúng ta đã biết cách đánh giá sơ bộ chiết xuất một cốc cà phê, chúng ta biết những yếu tố tác động đến nó, và chúng ta cũng đã hiểu sự quan trọng của Nồng Độ Chiết Xuất hay Tỷ Lệ Chiết Xuất, vậy làm sao để kết hợp tất cả lại để làm nên một ly cà phê phù hợp với mình?

Mỗi nhân tố mà chúng ta đề cập có một cách tiếp cận khác nhau đến hương vị, chúng có thể hoạt động độc lập, nhưng cũng có thể ảnh hưởng đến nhau.

1) Tỉ Lệ Cà Phê và Nước – Coffee to Water Ratio

Đây có thể được coi là nhân tố quan trọng nhất của một ly Brewed Coffee. Các tỉ lệ phổ biến mà chúng ta có thể thấy là 1:14 (Tức 1 gram cà phê tương ứng với 14ml nước), hay 1:15, 1:16…

Nếu tỉ lệ nước quá ngắn sẽ làm tăng Nồng Độ Chiết Xuất, body sẽ dày và đẩy vị chua cao hơn, trong khi tỉ lệ nước quá dài thì dễ gây loãng, kèm vị đắng, chát hậu. Hay nói cách khác đây là yếu tố ảnh hưởng đến việc bạn có thể khai thác các hợp chất trong cà phê đến mức nào.

Tỉ lệ nước phù hợp cũng sẽ đảm bảo sự hài hoà giữa Nồng Độ Chiết Xuất và Tỷ Lệ Chiết Xuất. Cả hai yếu tố này sẽ là đối nghịch nhau trong quá trình chiết xuất, tức là Tỷ Lệ Chiết Xuất càng cao, thì Nồng Độ Chiết Xuất càng thấp, và ngược lại. Hay đơn giản hơn, tỉ lệ nước càng cao cho phép chúng ta chiết xuất được nhiều tinh chất hơn từ cà phê, nhưng đồng thời làm loãng cà phê đi.

2) Độ xay – Grind Size

Đây là yếu tố tác động nhiều đến việc tăng Tỷ Lệ Chiết Xuất của cà phê, nhưng lại ít tác động đến Nồng Độ Chiết Xuất.

Khi xay hạt cà phê ra, chúng ta đã tăng diện tích bề mặt tiếp xúc với nước của hạt, từ đó nước dễ dàng lấy đi những hợp chất trong cà phê và khiến quá trình chiết xuất diễn ra thuận lợi hơn. Suy ra hạt càng mịn, Tỷ Lệ Chiết Xuất và Nồng Độ Chiết Xuất sẽ tăng.

Bạn có thể lựa chọn ở các mức như mịn, vừa, hay thô tuỳ thuộc vô hoàn cảnh bạn chọn.

Kích thước chi tiết vào khoảng 200 – 300 μn (mức thường dành cho Espresso) cho đến 700 – 800 μn (mức dành cho Pour Over, Cold Brew,…)

Lưu ý: Tụi mình không thể nào tách biệt sự ảnh hưởng của độ xay đến thời gian chiết xuất. Dù là bạn pha cà phê bằng phương pháp Pour Over hay bằng máy Espresso, thì khi bạn xay mịn hơn, thời gian để nước chảy qua cà phê sẽ lâu hơn và ngược lại.

Nếu như bạn xay mịn quá, xuất hiện nhiều hạt bụi mịn, nó sẽ là nguy cơ gây tắc nghẽn dòng chảy, từ đó tăng thời gian nước tương tác với cà phê, dẫn đến chiết xuất những hợp chất không mong muốn.

3) Thời gian tiếp xúc – Contact Time

Thời gian ở đây chính là thời gian mà nước tiếp xúc và tương tác với cà phê.

Những hợp chất tạo nên hương vị và độ cân bằng cho cà phê có thời gian chiết xuất khác nhau. Càng tiếp xúc lâu, nước càng có thời gian mang ra những hợp chất khó hoà tan, kể cả những hợp chất không mong muốn.

Mặc dù thời gian là một yếu tố phụ thuộc và thay đổi dựa trên những biến số khác, nhưng không có nghĩa là chúng ta bỏ qua và không kiểm soát được. Nếu bạn muốn tăng thời gian chiết xuất lâu hơn một chút, có thể nghĩ đến việc điều chỉnh những yếu tố như độ xay của hạt, dụng cụ mà mình sử dụng (Kalita, V60, Chemex,…). Và ngược lại, muốn hạn chế thời gian lại, bạn có thể xay hạt cà phê thô hơn, khuấy động nhiều hơn chẳng hạn.

4) Sự khuấy động – Turbulence

Mọi sự khuấy động (bằng dòng nước, muỗng,…) đều đẩy nhanh quá trình khuếch tán của hạt cà phê với nước, từ đó tăng sự chiết xuất của cà phê lên.

Sự khuấy động – là một biến số khá khó kiểm soát và duy trì. Vì trong mỗi lần rót nước, độ lớn dòng nước như thế nào, số vòng nước và lượng nước mỗi đợt rót bao nhiêu,… đều ảnh hưởng sự khuấy động đến cà phê.

Vậy liệu có nhất thiết phải đảm bảo sự nhất quán trong cách pha một cách chi tiết hết lần này đến lần khác? Đừng lo, vì kết quả chỉ thật sự chênh lệch nếu chúng ta thay đổi cường độ một cách rõ rệt thôi, giống như bình thường bạn dùng dòng nước rót nhẹ theo vòng tròn so với việc vừa rót nước vừa dùng muỗng khuấy lên vậy đó. Nên là hãy chọn cho mình một cách pha mà bạn cảm thấy thoải mái nhất là được.

Trong trường hợp bạn đã giữ nguyên những biến số khác mà hương vị không được ổn định qua những lần pha, thì đây có thể là yếu tố mà bạn nên cân nhắc và điều chỉnh.

5) Nhiệt độ – Temperature

Nhiệt độ ta muốn nói ở đây là nhiệt độ mà nguồn nước tiếp xúc với cà phê. Yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chiết xuất.

Hiểu đơn giản thì nước lạnh hoặc mát sẽ có tốc độ chiết xuất chậm hơn nước nóng.

Theo Specialty Coffee Association (SCA) thì nhiệt độ chiết xuất lý tưởng cho Brewed Coffee hay Espresso nằm trong khoảng 90,5 – 96 độ C. Nhưng thực tế vẫn có nhiều chuyên gia đi ngược lại với tiêu chuẩn đó, tuỳ thuộc vào việc họ muốn chiết xuất như thế nào, dùng cho loại cà phê nào. Cho nên là không có một khuôn khổ nào đâu các bạn ơi.

Hãy nhớ là:

Cà phê rang nhạt hơn cho phép chúng mình dùng nước nóng hơn để kích thích sự chiết xuất.

Cà phê rang đậm thì nên dùng nhiệt độ nguội hơn để tránh chiết xuất những thành phần không nên có.

Và đặc biệt lưu ý: có rất nhiều yếu tố sẽ làm thay đổi nhiệt độ nước như nhiệt độ môi trường, vật liệu làm nên ấm pha, thời gian pha…Cho nên nếu bạn muốn đảm bảo sự chính xác, hãy dùng nhiệt kế để kiểm tra trong quá trình pha để xem có bị giảm nhiệt độ không nhé.

6) Dụng cụ – Equipment

Có rất nhiều dụng cụ để pha chế một ly Brewed Coffee.

Những dụng cụ phổ biến có thể kể đến là Aeropress, Clever, French Press, Melitta, Kalita Wave, Syphon, Moka Pot,…

Mỗi một dụng cụ sẽ mang cho mình một cá tính riêng định hình nên điểm đặc trưng của thành phẩm.

Các loại dụng cụ khác nhau sẽ ảnh hưởng theo cách khác nhau đến các yếu tố như thời gian chiết xuất, sự di chuyển của dòng chảy trong phễu,…Do đó chúng ta có thể cân chỉnh về độ xay hoặc cách tác động sao cho phù hợp nhé.

7) Nước – Water

Có lẽ không cần nói về độ quan trọng và phức tạp của Nước nữa rồi. Tụi mình có dành riêng một bài viết để trình bày rõ hơn về nó, các bạn xem qua ở link này nhé: https://bit.ly/2HEDFrM

8) Vệ Sinh – Cleaning:

Việc vệ sinh dụng cụ, bộ phận lọc thường là yếu tố không mấy được nhắc đến, nhưng nó cũng gây ảnh hưởng đến hương vị cà phê nếu như chúng ta không để ý.

Thông thường những dụng cụ sử dụng lọc giấy thì sạch sẽ và gọn gàng hơn, nhưng nếu bạn sử dụng lọc bằng kim loại hoặc vải, thì vấn đề vệ sinh cần cẩn thận, vì rất dễ còn vương mùi của lần pha trước, để lâu dần sẽ có hiện tượng ôi thiu, hoặc gây nên mùi khó chịu cho cà phê.

9) Chất Liệu – Material

Đúng vậy, tụi mình nghĩ yếu tố này quan trọng. Chất liệu ở đây có hai hai nhóm:

• Chất liệu dụng cụ
• Chất liệu bộ lọc 

Mỗi một chất liệu sẽ có một đặc tính riêng, mang đến cho bạn những trải nghiệm “độc” của nó.

Về chất liệu dụng cụ:

Hiện các dụng cụ rất đa dạng về chất liệu, đảm bảo cho người sử dụng có thể dễ tiếp cận tuỳ vào nhu cầu về chất lượng, tính linh động. Các chất liệu dễ thấy nhất hiện nay có thể nói đến như gốm sứ, kim loại, nhựa,…

Để nói về sự khác nhau, ngoài những yếu tố như độ bền và thẩm mĩ, cái mà mình nghĩ mọi người quan tâm nhiều nhất là về chất lượng của cà phê được làm ra. Chất liệu sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến nhiệt độ pha của cả quá trình từ đó dẫn đến hương vị của cà phê cũng thay đổi.

Gốm sứ, kim loại hay nhựa có khả năng hấp thụ, duy trì nhiệt độ khác nhau, do đó chất lượng cà phê cũng khác nhau.

Về chất liệu bộ lọc:

• Giấy: Đây có thể được coi là loại lọc sạch sẽ và tiện dụng nhất, cũng như sẽ mang lại cho bạn một ly cà phê “clean cup” đúng nghĩa. Vì phần giấy sẽ giữ lại hầu hết dầu, bụi mịn của cà phê, từ đó mang lại cảm giác sạch miệng hơn khi uống. Có hai loại giấy phổ biến trên thị trường là loại giấy lọc Trắng và Nâu. Điểm khác biệt chủ yếu là: Loại giấy Trắng sẽ được xử lý bằng Clo hoặc Oxy để làm sạch và loại bỏ mùi giấy. Còn loại giấy Nâu thì ít trải qua các công đoạn xử lý hơn, tất nhiên sẽ thân thiện với môi trường hơn, nhưng nó sẽ dễ gây nên vị giấy trong cà phê của bạn.
• Vải: So sánh với lọc giấy thì lọc vải không giúp tạo nên nhiều sự khác biệt trong việc chiết xuất hương vị khiến nó trở thành loại lọc khá kén người dùng. Vì loại lọc này giúp chúng ta giữ lại được phần lớn dầu của cà phê – với ý niệm mang đến trải nghiệm “clean cup” – nhưng vì lẽ đó mà chúng rất khó vệ sinh và dễ gây ảnh hưởng đến mùi vị cho lần pha sau.
• Kim Loại: Căn bản là loại lọc này cho phép phần dầu và bụi mịn đi qua, từ đó giúp gia tăng Nồng Độ Chiết Xuất của cà phê hơn.
• Nhựa: là loại lọc có giá thành thấp, đa dạng và khá bền. Tuy nhiên loại lọc này rất dễ mang mùi nhựa vào trong cà phê và dễ phóng thích nhiều chất không an toàn cho sức khoẻ nếu không được xử lý tốt trong quá trình sản xuất. Và về lâu dài, các loại nhựa có xu hướng xuất hiện các rãnh nứt, dễ tồn đọng chất bẩn, khó vệ sinh, và ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.

—

[TIPS BỎ TÚI]

Việc điều chỉnh những yếu tố nêu trên chắc chắn sẽ tạo nên sự khác biệt đến trải nghiệm, cả về hình thức pha chế cũng như hương vị. Việc thay đổi các yếu tố sao cho đạt kết quả như mong muốn cần tụi mình có một kế hoạch rõ ràng, cụ thể. Tụi mình nghĩ rằng khi tự nghiên cứu, các bạn nên:

• Sử dụng một quy trình ổn định: việc bạn có trong tay một loại hạt rất ngon, một nguồn nước phù hợp, hay bạn đang sở hữu hàng tá trang thiết bị hiện đại như máy xay, ấm nước tốt, cũng không chắc mang lại cho bạn một ly cà phê như ý nếu như bạn không có một quy trình pha cà phê phù hợp. Việc bạn sử dụng nhiệt độ bao nhiêu, độ xay thế nào, bạn rót nước bao nhiêu lần, một lần bao nhiêu nước, đều ảnh hưởng đến thành phẩm. Do đó hãy tìm cho mình một profile bạn ưng ý nhất, lấy đó làm công thức gốc cho bản thân, và rồi điều chỉnh dần sao cho phù hợp với từng tình huống được đặt ra.
• Chỉ nên điều chỉnh một yếu tố ở một thời điểm: Trong quá trình trải nghiệm, cách tối ưu để thay đổi và tìm ra hướng đi phù hợp là chỉ điều chỉnh một yếu tố ở một lần thử và mặc định những yếu tố khác được giữ nguyên. Ví dụ khi điều chỉnh về độ xay, thì đừng thay đổi những yếu tố khác như tỉ lệ nước, nhiệt độ. Khi kiểm tra thành phẩm, hãy cảm nhận và dựa trên cách mà các biến số tác động đến cà phê của bạn, rồi mới đưa ra quyết định là mình nên điều chỉnh yếu tố nào tiếp theo. Nếu như bạn thay đổi quá nhiều yếu tố một lần, bạn sẽ không thể biết đâu thật sự là thứ làm ảnh hưởng đến hương vị, hoặc yếu đố đó tác động bao nhiêu lần đến thành phẩm.

—

[KẾT]

Đối với chúng mình, việc như thế nào là một ly Brewed Coffee ngon, còn tuỳ thuộc vào gu thưởng thức và khả năng cảm nhận hương vị của mỗi người. Và tụi mình tin rằng ai cũng có thể tìm cho mình một con đường riêng theo cá tính của họ.

Việc tìm hiểu sâu hơn một chút về đề tài này sẽ giúp chúng mình có được một bức tranh tổng thể, và chủ động hơn trên con đường đó.

Đây là một chủ đề dài và phức tạp, chắc chắn tụi mình không thể nào truyền tải được một cách chi tiết hết mọi thứ được. Nên nếu muốn, các bạn có thể comment bên dưới để tụi mình có thể trao đổi thêm nha.

Cám ơn mọi người. Hẹn gặp lại.
Peace!

—

Nguồn tham khảo: Specialty Coffee Association, Perfect Daily Grind, Prima Coffee