TỦ ĐÔNG: Bạn hay Thù?
Việc bảo quản hạt cà phê trong Tủ Mát hay Tủ Đông thoạt nghe có vẻ như một ý tưởng tuyệt vời. Vì hạt cà phê cũng là thực phẩm, do vậy việc bảo quản lạnh để kéo dài “tuổi thọ” sử dụng như bao loại thực phẩm khác hẳn rất hợp lý và khả thi phải không?
Tuy nhiên, Tủ Mát hay Tủ Đông là môi trường có độ ẩm và nhiệt độ khá đặc biệt. Nên khi áp dụng cách bảo quản này trong thực tế đã tạo nên rất nhiều quan điểm đối nghịch, và các quan điểm phản đối này chủ yếu cho rằng Tủ Mát hay Tủ Đông là kẻ thù đối với hương vị của cà phê.
Để biết câu chuyện thực hư như thế nào, hãy cùng Beanside Out chúng mình tìm hiểu xem sao nhé!
—
[BẤT CẬP]
Đối với Tủ Mát
- Hạt cà phê dễ hấp thụ độ ẩm và mùi từ những thực phẩm khác trong tủ.
- Ngoài ra phần hạt sau khi được lấy ra khỏi tủ, hơi nước sẽ nhanh chóng hình thành trên bề mặt. Sự ngưng tụ này gây ra độ ẩm cho hạt, tạo điều kiện cho nấm mốc, vi sinh vật phát triển.
Về phần Tủ Đông:
Việc trữ đông thì giúp ích nhiều hơn, nó cho phép bạn trữ cà phê ở nhiệt độ tương đối lý tưởng (trung bình khoảng -18 độ C) để làm chậm một cách đáng kể hoạt động của vi khuẩn.
Và vì môi trường bên trong tủ đông hoàn toàn khô, hơi ẩm không thể tồn tại dưới dạng khí mà tồn tại dưới dạng thể băng, do đó đảm bảo sự an toàn cho cà phê của bạn.
Tuy nhiên:
- Người ta cho rằng ở nhiệt độ thấp như vậy, những thể băng hình thành bên trong hạt cà phê sẽ phá đi một lượng lớn những hợp chất hương, từ đó không bảo toàn được hương vị.
- Và cũng như tủ mát, tủ đông cũng gây nên sự ngưng tụ sau khi lấy cà phê ra khỏi tủ.
—
[LỜI LÍ GIẢI]
Những hiện tượng tiêu cực trong quá trình bảo quản lạnh hạt cà phê đều xuất phát từ việc chúng ta chưa bảo quản đúng cách. Chứ bản thân việc bảo quản lạnh không gây ra những tiêu cực như vậy. Và những gì xảy ra, nguyên nhân sâu xa là do:
- Hạt cà phê có tính hút ẩm – Hạt cà phê sau khi rang có độ ẩm thấp, nghĩa là chúng rất dễ hấp thụ độ ẩm từ môi trường xung quanh (hay ta nói rằng chúng có tính hút ẩm – hygroscopic). Nếu hạt cà phê của chúng ta không được bảo quản trong túi kín khí, nó sẽ có cơ hội tiếp xúc với độ ẩm trong tủ mát, kèm theo là mùi từ những loại thực phẩm khác lưu trữ xung quanh, và nhanh chóng hấp thụ vào. Hương vị của chúng sẽ trở nên ôi thiu, nhạt nhẽo và có thể sẽ rất kì quặc.
- Tủ Mát có độ ẩm cao – Tuy môi trường trong Tủ Mát thường khô nhưng vẫn sẽ có độ ẩm nhất định, và trong quá trình sử dụng, có rất nhiều yếu tố làm tăng độ ẩm của nó lên như việc bạn chứa những loại thực phẩm nước trong tủ mà không che đậy kín, hay việc mở cánh tủ lâu hoặc nhiều lần khiến độ ẩm và không khí bên ngoài môi trường xâm nhập vào,…
- Vi Khuẩn vốn vẫn tồn tại – Trước tiên hãy hiểu rằng Tủ Mát hay Tủ Đông không có chức năng diệt khuẩn, mà đây là phương tiện bảo quản thực phẩm nói chung hay cà phê nói riêng bằng cách ức chế hoạt động của vi khuẩn. Cho nên vi khuẩn vẫn sẽ tồn tại nhưng trong trạng thái “ngủ đông”, và sẵn sàng làm hại cà phê của chúng mình khi có môi trường và nhiệt độ thích hợp.
- Sự ngưng tụ – Khi hạt cà phê được lấy ra khỏi tủ, bản thân hạt đang ở nhiệt độ thấp, tiếp xúc với không khí sẽ gây nên hiện tượng ngưng tụ xung quanh hạt. Phần nước ngưng tụ đó sẽ là cơ hội cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển.
(Xem thêm về Cách bảo quản hạt cà phê: https://bit.ly/3lecaTL)
—
[BẢO QUẢN LẠNH CÓ LÀM GIẢM CHẤT LƯỢNG?]
Để chứng minh cho việc hạt cà phê vẫn giữ nguyên chất lượng và có thể bảo quản trong Tủ Mát hoặc Tủ Đông được nhiều tháng, đã có rất nhiều cuộc thử nghiệm so sánh chất lượng giữa hạt cà phê trữ lạnh và hạt cà phê tươi.
Tụi mình xin trích một thử nghiệm từ trang Perfect Daily Grind nhé.
Trong một blog được đăng tải vào năm 2015, họ đã sử dụng cà phê Sidamo Worka rang ở mức Medium, sau đó chia làm 3 nhóm:
- Cà phê rang mới và được degas trong 5 ngày.
- Cà phê bảo quản trong tủ đông 4 tháng.
- Cà phê bảo quản trong tủ đông 1 tháng.
(Tất cả đều được đóng gói trong các túi kín khí sau khi rang ngay lập tức, và những túi được bảo quản trong tủ đông được rã đông hoàn toàn vài ngày trước ngày thử nghiệm.)
Họ tiến hành cupping và nếm Espresso pha từ các hạt ở từng nhóm một cách ngẫu nhiên.
Kết quả là không có sự khác biệt nào giữa các nhóm cả.
Và họ cũng cho rằng đây là cách rất thích hợp để kéo dài thời gian “đỉnh cao” của cà phê.
(Xem thêm về thử nghiệm này: https://bit.ly/3m2wiJ7)
Tại sao chúng mình lại chọn cuộc thử nghiệm ở Perfect Daily Grind để làm ví dụ?
Vì trong quá trình tìm hiểu về chủ đề này, Perfect Daily Grind dường như là trang duy nhất bảo đảm việc sử dụng dụng cụ và cách bảo quản đúng cách. Chưa kể là họ tự kiểm nghiệm thực tế rồi mới đưa ra kết luận. Do đó tụi mình cảm thấy an tâm để chia sẻ đến các bạn, và phần nào chúng ta có cơ sở để tin rằng, việc bảo quản lạnh đúng cách sẽ bảo toàn hương vị một cách đáng kể.
—
[MÁCH NHỎ]
Vậy làm sao để chúng mình bảo quản hạt cà phê trong tủ mát hay tủ đông đúng cách? Việc này chỉ cần cẩn thận một chút thôi, nên hãy để tụi mình chia sẻ một số bí kíp để mọi người tham khảo nhé:
- Hãy sử dụng một dụng cụ đựng hạt cà phê thật kín khí. Hãy ưu tiên loại túi hút chân không nhé. Còn nếu không hãy thay thế bằng loại có van một chiều.
- Phân chia cà phê và lưu trữ theo từng phần nhỏ – đủ dùng cho một tuần hoặc lâu hơn.
- Khi bạn lấy cà phê ra khỏi tủ lạnh, hãy để cà phê nguội hoàn toàn đến nhiệt độ phòng trước khi mở hộp. Nếu bạn mở hộp đựng quá sớm, nước ngưng tụ trên bề mặt sẽ giết chết cà phê của bạn.
- Đặc biệt, sau khi lấy cà phê ra khỏi tủ lạnh hoặc tủ đông, tuyệt đối không nên lưu trữ lạnh lần thứ hai nữa.
—
[LÀM LẠNH LẦN HAI – BYE BYE HƯƠNG VỊ]
- Vấn đề rất dễ mắc phải đó là nếu chúng ta trữ một lượng cà phê quá nhiều trong một túi hoặc hộp chứa(ví dụ 1kg), thì mỗi lần sử dụng ta lại lấy ra một lượng vừa đủ rồi đóng túi lại, bỏ tiếp vào ngăn đông.
- Quá trình lấy ra lấy vào như vậy, lượng không khí và hơi ẩm từ bên ngoài nhanh chóng thâm nhập vào bên trong túi.
- Khi nhiệt độ giảm chúng sẽ đóng băng, từ đó tạo thành những thể băng phá vỡ cấu trúc hương vị của cà phê.
—
[TÓM LẠI]
Việc sử dụng Tủ Mát hay Tủ Đông, theo tụi mình là một cách ổn để bảo vệ những hạt cà phê trong thời gian dài.
Nếu hiểu rõ về sự tác động của các tác nhân ngoại cảnh, tụi mình hoàn toàn có thể chủ động để ngăn chặn và đạt kết quả bảo quản tốt hơn.
Nhưng tối ưu nhất, nếu có thể, chúng mình khuyên là hãy mua một lượng hạt đủ dùng trong vòng một đến hai tuần và bảo quản trong điều kiện thường. Khi đó sẽ dễ dàng và đỡ suy nghĩ hơn phải không?
Hãy comment cho tụi mình biết ý kiến và trải nghiệm của mọi người ở bên dưới nhé. Có thể tụi mình sẽ cùng nhau phát hiện thêm điều gì đó thì sao.
Peace!
—
Nguồn tham khảo: Java Presse, Perfect Daily Grind, ,James Hoffmann, Bon Appétit