Kiểm soát dòng chảy & cách nó tác động đến cà phê của bạn
Mặc dù những thông số như độ xay, tỉ lệ nước và thời gian pha, là các nhân tố chủ yếu mà các barista thường tập trung điều chỉnh khi họ muốn tạo ra hương vị Espresso ngon nhất có thể, vẫn còn rất nhiều các yếu tố quan trọng khác nhưng vô tình bị bỏ qua. Và một trong số đó chính là Tốc Độ Dòng Chảy (Flow Rate).
Việc thay đổi tốc độ dòng chảy đang ngày càng trở nên quan trọng hơn trong giới pha chế bởi vì nó cung cấp cho các barista sự kiểm soát hoàn toàn mới. Bằng cách thay đổi lượng nước chảy qua cà phê vào bất kỳ thời điểm nào của quá trình chiết xuất, barista có thể cho ra Espresso có hương vị tinh tế và giàu sắc thái hơn.
Giao diện theo dõi về Áp Suất – Tốc Độ Dòng Chảy – Nhiệt Độ của máy Decent Espresso. Nguồn: Scott Rao
FLOW RATE (TỐC ĐỘ DÒNG CHẢY) VÀ FLOW PROFILING (KIỂM SOÁT DÒNG CHẢY)
Tốc độ dòng chảy của máy pha espresso được hiểu đơn giản là lượng nước chảy qua đầu chiết (grouphead) khi vòi bơm hoạt động. Hầu hết các máy pha espresso phổ thông đều có tốc độ dòng chảy từ khoảng 8 đến 16 gram trên giây (g/s), nhưng mức lý tưởng là từ 6 đến 9g/s. Khi bạn can thiệp làm thay đổi tốc độ dòng chảy trong quá trình chiết xuất Espresso, tức là bạn đang tạo nên sự kiểm soát dòng chảy theo ý mình.
Để có thể kiểm soát dòng chảy, trước tiên bạn hãy xác định được con số chính xác của loại máy pha mà mình đang sử dụng.
Trước tiên, hãy chắc chắn là bạn đã tính toán tốc độ dòng chảy của từng đầu chiết thật nhiều lần để có được các kết quả chính xác. Để thực hiện, hãy tháo tay pha (portafilter) ra, chuẩn bị cân và ly đựng, sau đó hãy bật máy cho nước chảy ra. Khi đã xong các bước đó, bạn hãy chia tổng lượng nước mà bạn lấy được để tính ra tốc độ dòng chảy theo đơn vị gram trên giây (g/s). Ví dụ, nếu có 300g nước trong vòng 30 giây, đầu chiết của bạn sẽ có tốc độ dòng chảy là 10g/s.
Hiểu về cơ chế hoạt động của máy giúp cho bạn chủ động hơn trong việc tạo ra một hướng đi riêng. Nguồn: La Marzocco
Hiểu rõ tốc độ dòng chảy trong máy pha sẽ giúp bạn dễ dàng tinh chỉnh cách nước và cà phê tác động lẫn nhau trong suốt quá trình chiết xuất. Kiểm soát tốt lượng nước chảy qua cà phê sẽ cho phép bạn xác định chính xác mức độ đắng, ngọt, chua, và thể chất (body) để hoàn thiện một shot Espresso thật độc đáo. Quá trình này được biết đến với tên gọi Flow Profiling hay Flow Control.
Để dễ hình dung, các bạn hãy liên hệ tốc độ dòng chảy của máy pha Espresso với cách pha thủ công bằng V60 hay Kalita. Việc bạn sử dụng dòng nước nhỏ hay lớn, với lượng nhiều hay ít vào từng thời điểm của quá trình chiết xuất, đều tác động đến hương vị đầu ra của ly cà phê đó. Hay nói cách khác, lưu lượng nước đi qua cà phê ở mỗi thời điểm khác nhau sẽ tạo nên sự khác biệt.
Barista người Mexico Fabrizio Sención là nhà đồng sáng lập nhiều quán cà phê tại Guadalajara, và cũng là người đứng thứ bảy trong giải Vô địch Barista Thế giới 2010. Anh ấy giải thích lý do tại sao profiling lại đóng vai trò vô cùng quan trọng: “Flow Profiling cho phép bạn nhắm đến các chiết xuất hoàn toàn mới mẻ và khám phá trọn vẹn độ phức tạp (complexity) của tách cà phê. Bạn có thể tinh chỉnh các công thức sẵn có hoặc tìm ra những công thức tiềm năng chưa được khám phá.”
“Nó có lợi cho việc xử lý và chiết xuất Espresso của chúng ta, đồng thời giúp chúng ta đảm bảo rằng tất cả các hạt bột cà phê đều được ngấm qua nước và chiết xuất đồng đều”.
VẬY LÀM CÁCH NÀO ĐỂ THAY ĐỔI TỐC ĐỘ DÒNG CHẢY?
Có rất nhiều cách khác nhau để thay đổi tốc độ dòng chảy. Theo Perfect Daily Grind, bạn có thể hiệu chỉnh áp suất thủ công bằng cách đổi lực cản của bộ điều tiết dòng chảy (Flow Restrictors) trong máy hoặc giảm áp suất vòi bơm.
Tuy nhiên, việc điều chỉnh tốc độ dòng chảy của máy bằng tay có thể khá phức tạp, đặc biệt là đối với các barista mới vào nghề.
MỐI QUAN HỆ GIỮA DÒNG CHẢY VÀ ÁP SUẤT
Áp suất của máy pha cà phê sẽ quyết định tốc độ dòng chảy. Để hiểu cách áp suất ảnh hưởng đến dòng chảy như thế nào, bạn cần phải hiểu điều gì tạo ra lực cản đối với áp suất.
Có rất nhiều yếu tố làm hạn chế áp suất trong máy pha Espresso, bên cạnh đường kính của ống dẫn nước, bạn còn có bộ điều tiết dòng chảy (Flow Restrictors), thứ giữ cho áp suất trong máy ổn định nhất có thể.
Ngoài ra, phần bánh cà phê trong tay pha cà phê cũng là một trong những thứ cản dòng chảy. Bột cà phê sẽ ảnh hưởng đến lưu lượng nước đi qua và tốc độ của nó. Tuy nhiên, lực cản của phần bánh cà phê cũng thay đổi xuyên suốt quá trình chiết xuất. Khi ở giai đoạn sau của chiết xuất, bánh cà phê cơ bản đã được nén toàn bộ khí CO2 vào ly Espresso bên dưới, cà phê sẽ không tiếp tục nở ra nữa, lực cản của CO2 lúc này không còn nhiều, từ đó áp suất và tốc độ dòng chảy sẽ tăng.
Áp Suất và Tốc Độ Dòng Chảy có tỉ lệ thuận với nhau. Khi Áp Suất tăng thì Tốc Độ Dòng Chảy cũng tăng và ngược lại. Nguồn: ResearchGate, Physics Stack Exchange
Nhìn chung, khi áp suất tăng, tốc độ dòng chảy cũng sẽ tăng. Tuy nhiên, nếu áp suất tăng đột ngột có thể làm cho bột cà phê bị vón cục, hoặc đôi khi là đẩy toàn bộ hạt bụi mịn xuống đáy tay pha, làm nghẽn các lỗ thoát, tốc độ dòng chảy sẽ vì thế mà chậm hơn gây ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất.
Thông thường áp suất được khuyên nên giữ ổn định xuyên suốt để đảm bảo tốc độ dòng chảy sẽ không thay đổi thất thường và ảnh hưởng đến hương vị của Espresso. (Trong trường hợp bạn chưa có kinh nghiệm nhiều.)
TỐC ĐỘ DÒNG CHẢY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHIẾT XUẤT NHƯ THẾ NÀO?
Tốc độ dòng chảy có ảnh đáng kể đến mỗi giai đoạn trong quá trình chiết xuất Espresso, bao gồm cả giai đoạn Pre-infusion (quá trình ủ cà phê trước khi chiết xuất).
Việc kiểm soát tốc độ dòng chảy giúp các barista có được các profile hương vị như mong muốn trong giai đoạn pre-infusion như sau: “Pre-infusion trong khoảng 12 đến 15 giây đầu tiên với tốc độ dòng chảy vừa phải sẽ giúp cà phê chiết xuất dễ dàng hơn, thậm chí với hạt cà phê rang nhạt (light roast) hay được xay mịn (fine).”
Nguồn: Internet
Chưa kể đến việc, quá trình pre-infusion còn giúp cà phê được thấm đều nước (tăng sự chiết xuất đồng đều) và giảm những do thao tác của barista hoặc chất lượng hạt xay mà gây nên hiện tượng channeling.
NHỮNG TIPS HỮU ÍCH KHI SỬ DỤNG FLOW PROFILING
- Xác định Dose (Liều lượng) và Grindsize (Độ xay): Bạn cũng có thể sử dụng Flow Profiling như một cách quyết định liều lượng và kích cỡ bột cà phê cho Espresso.
- Nếu dùng lượng cà phê quá ít hoặc xay cà phê quá thô, chúng ta sẽ không có đủ áp suất để tạo nên tốc độ dòng chảy như mong muốn, từ đó dẫn đến chiết xuất không đầy đủ (under-extracted).
- Tương tự, áp suất sẽ quá cao nếu lượng cà phê quá nhiều hoặc xay cà phê quá mịn, dẫn đến chiết xuất quá mức (over-extracted).
- Ngoài ra, khi bạn muốn điều chỉnh tốc độ dòng chảy, bạn cũng có thể đổi phễu (thiết kế – kích thước) của tay pha của tay pha (portafilter).
- Lấy hạt cà phê làm trung tâm: Theo Perfect Daily Grind, bạn có thể điều chỉnh tốc độ dòng chảy phù hợp với cà phê ở nhiều mức độ rang khác nhau, hay thậm chí là từng vùng khác nhau. Ví dụ:
- Để giảm bớt độ chua và độ ngọt trong cà phê rang nhạt (light roast), pre-infusion nên kéo dài khoảng từ 5 đến 8 giây ở tốc độ dòng chảy từ 2 đến 3g/s.
- Đối với cà phê rang vừa (medium roast), pre-infusion 5 giây với tốc độ dòng chảy khoảng 5 đến 6g/s sẽ chiết xuất được nhiều dầu và tăng thể chất lên, và giảm tốc độ dòng chảy vào cuối quá trình pha sẽ giúp giảm độ đắng và hậu vị (aftertaste) sẽ ngon hơn.
- Cuối cùng, bạn thậm chí có thể giảm thiểu vị đắng của cà phê rang đậm (dark roast) bằng cách giảm tốc độ dòng chảy từ 10g/s xuống 4g/s sau giai đoạn pre-infusion. Bước này sẽ giúp cà phê có nhiều vị ngọt hơn.
Tận dụng Flow Profiling để tìm cho mình một ly Espresso hoàn hảo hơn. Nguồn: Internet
Tóm lại, bạn vẫn phải là người thử nghiệm và tìm ra tốc độ dòng chảy hoàn hảo cho mỗi loại cà phê mà mình sử dụng.
Nếu như trước đây bạn khá tập trung và chật vật với những yếu tố như Áp Suất, Nhiệt Độ hay thậm chí là kỹ năng nén cà phê của mình, thì vào lần tiếp theo bạn thử nghiệm Espresso, sao không xem xét sử dụng Flow Profiling nhỉ?
Bạn không chỉ có thể cải thiện hương vị và sự cân bằng trong các shot Espresso mà còn có thể mở khóa những con đường dẫn đến các hương vị cà phê chưa từng được khám phá. Điều đó sẽ giúp bạn mang những trải nghiệm hoàn toàn mới đến với khách hàng.
Mong những thông tin trên một phần nào đó giải đáp thắc mắc cho bạn.
Chúc may mắn và hẹn mọi người vào những dịp sau nhé.
Peace!
Nguồn tham khảo:
- Perfect Daily Grind
- Barista Weapons