Cup Đi Chờ Chi!
Coffee Cupping là gì?
Coffee Cupping, Coffee Tasting, hay Thử Nếm Cà Phê là quá trình thử nếm để đánh giá chất lượng cà phê.
Đây là một quy trình thực hành chuyên nghiệp bởi các chuyên gia thử nếm hay bất kỳ ai miễn là bạn có hiểu biết về các kỹ thuật thử nếm cơ bản và một niềm yêu thích khám phá hương vị cà phê.
Do quá trình thử nếm được đánh giá cảm quan bởi từng cá nhân, nên quy trình cũng phải tuân theo một hệ thống quy chuẩn với nhiều yếu tố, từ dụng cụ, chuẩn bị, thực hành đánh giá, ghi điểm,…để đạt được kết quả đồng nhất và khách quan nhất.
Vì vậy có thể nói, thử nếm hoàn toàn không khó để bắt đầu, nhưng để thử nếm đúng thì lại không dễ.
Do đó trong phạm vi bài viết ngày hôm nay, Beanside Out chia sẻ một cách cơ bản nhất về quá trình này, để các bạn có thể bắt đầu làm quen trước tại nhà.
Ý nghĩa quá trình thử nếm
Quá trình thử nếm được tạo ra không vì ngẫu nhiên mà vì phục vụ cho rất nhiều mục đích thiết thực. Một trong số đó có thể kể đến như là:
- Đánh giá chất lượng nhân xanh – hỗ trợ cho việc kiểm định chất lượng cũng như chọn mua nhân xanh phù hợp.
- Khám phá, đánh giá các sản phẩm đầu ra sau khi rang.
- Tạo môi trường giao lưu, học hỏi và luyện tập.
- Giới thiệu và phổ biến những sản phẩm mới đến cộng đồng.
Việc trang bị cho bản thân kĩ năng thử nếm là một yếu tố rất cần thiết, vì nó là tiền đề cho tất cả các hoạt động của chuỗi cung ứng.
Từ việc bạn là một Barista và muốn hiệu chỉnh cà phê của mình, hay bạn là một Roaster và muốn cải thiện profile rang, hoặc bạn là một người mua hàng và muốn kiểm tra chất lượng của hạt nhân xanh đầu vào,…tất cả đều cần cảm quang về hương vị, tất cả đều cần đến thử nếm.
Dụng cụ
Ấm đun nước
Ấm đun nước là một dụng cụ must-have, dĩ nhiên rồi.
Nếu có điều kiện, bạn có thể sử dụng các loại ấm chuyên dụng có thể điều chỉnh được nhiệt độ nước, ấm rót cổ vịt như của Hario…để tăng sự tiện lợi trong quá trình sử dụng.
Tuy nhiên nếu không, bạn hoàn toàn có thể sử dụng các loại ấm siêu tốc thông thường của gia đình mà không gặp bất cứ trở ngại gì.
Đối với các loại ấm thông thường này thì lời khuyên là bạn cứ để nó đun sôi nước đến khi tự tắt, sau đó dùng bút đo nhiệt độ đo đến khi nó nguội xuống đúng nhiệt độ bạn cần là được. Hoặc bạn có thể mở nắp ấm để hơi nóng thoát ra ngoài, đợi trong khoảng 3-4 phút là có thể sử dụng được. Nhiệt độ nước sẽ rơi vào khoảng 94-95 độ.
Nước/chất lượng nước
Chất lượng nước tham khảo, trích “SCAA Standard – Water for Brewing Specialty Coffee”
Loại nước sử dụng nên đáp ứng tiêu chuẩn của SCA. TDS rơi vào khoảng 75-250 mg/L. Tuy nhiên đó lý thuyết, chỉ mang tính tham khảo. (Xem thêm về Nước: https://bit.ly/3L50rp5)
Với Beanside Out, mọi người có thể bắt đầu với loại nước mang TDS tầm 100 – 150 mg/L.
Nếu không biết bắt đầu như thế nào, bạn có thể sử dụng 2 phần nước Aquafina – 1 phần nước Lavie để cho ra loại nước đủ ổn để thực hành.
Máy xay/Cối xay tay
Đối với mình thì cối xay là yếu tố quan trọng, chỉ sau nước. Do đó việc bạn sở hữu một thiết bị xay như thế nào cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của buổi thử nếm của bạn.
Với những người ưa thích sự tiện lợi và chất lượng hạt xay ở mức ổn, mình nghĩ các bạn có thể tham khảo máy xay Hario V60.
Tuy nhiên nếu bạn không có nhu cầu rút hầu bao, yên tâm là các loại cối xay tay giá rẻ đến từ nhà Timemore hay Hero đều đủ khả năng đáp ứng cho bạn thử nếm tại nhà, nhưng hãy nhớ là nó chạy bằng “cơm”. Nếu bạn dự tính thử nếm từ 3-6 mẫu một lần (hoặc nhiều hơn) thì xác định mỏi tay một tí nhé.
Chén Thử Nếm/Ly Thủy Tinh
Chén cupping, ly thuỷ tinh, ly sứ,…thật ra thì cái nào cũng được. Bạn nên chọn loại có miệng rộng một tí, để quá trình cảm hương, break và skimming thuận tiện hơn.
Về dung tích của chén/ly thì trong tầm 180-250ml đều được. Mình sẽ cân chỉ tỉ lệ cà phê sao cho phù hợp. Phần này sẽ được đề cập chi tiết bên dưới.
Muỗng
Loại muỗng tốt nhất bạn có thể sử dụng là loại muỗng kim loại, cho phép bạn chứa được tầm 4-5ml cà phê một lần.
Muỗng chuyên dụng dành riêng cho thử nếm sẽ là lựa chọn tốt, nếu không bạn thể sử dụng các loại muỗng súp cơ bản ở nhà là ổn.
Cân điện tử
Ngoài giúp bạn cân đo lượng cà phê, lượng nước một cách chính xác (yếu tố rất cần trong cupping) thì đây có thể là trợ thủ đắc lực cho bạn trong việc kiểm soát thời gian của từng giai đoạn thử nếm. Hãy tận dụng nhé!
Ngoài ra, các bạn nên chuẩn bị thêm các thiết bị ghi chú (điện thoại, giấy bút)/Ly tráng muỗng, vớt bọt/ Khăn thấm nước/ Đồng hồ bấm giờ để hỗ trợ cho quá trình thử nếm được diễn ra tốt hơn.
Thêm nữa, hãy sử dụng một khu vực gọn gàng, mặt bàn thử nếm cao khoảng 1 mét, với không gian đủ sáng, sạch, không có mùi lạ, nhiệt độ phòng 25 – 27 độ C, hạn chế sử dụng điện thoại, các thiết bị âm thanh… để có một điều kiện tốt nhất và không bị phân tâm trong quá trình thử nếm.
Cà Phê Cupping
Về Rang Mẫu:
- Mẫu được rang từ 8 – 24 giờ trước khi thử nếm. Và được đo màu (sau khi xay) từ 30 phút đến 4 giờ sau khi rang.
- Màu rang: 63 (theo Agtron Goumet) hoặc 48 (theo Agtron commercial), Sai số: ±1.
- Thời gian mẻ rang (Thời gian sẽ phụ thuộc vào loại máy rang sử dụng):
- Arabica: 8 – 12 phút,
- Robusta: 9 – 14 phút
- Mẫu được làm mát ngay lập tức đến nhiệt độ phòng. Bảo quản trong túi chân không/túi có van 1 chiều. Và được đặt ở nơi tối và mát.
Tuy nhiên, đây chỉ là thông tin tham khảo nếu bạn có ý định sâu hơn. Khi tập thử nếm ở nhà, bạn có thể sử dụng bất kì loại cà phê nào bạn có. Miễn là nó còn mới, đủ để cho bạn một trải nghiệm tốt nhất.
Về thử nếm:
- Độ xay: khoảng 850 µ, nói cho dễ hiểu thì nó sẽ to hơn mức bạn dùng cho pha drip một chút. Bạn có thể tham khảo đường dẫn sau để tìm độ xay phù hợp cho máy xay mình đang sở hữu: https://bit.ly/3RzkbUb
- Tỉ lệ sử dụng: 1 : 18.1818 (Theo SCA – Tiêu chuẩn Golden Cup). Có thể tùy chỉnh lượng cà phê-nước theo tỉ lệ, dựa trên dung tích chén thử nếm bạn có.)
- Với Arabica: 8,5g cà phê – 150ml nước
- Robusta: 8.75g cà phê – 150ml nước.
- Nhiệt độ nước: Khoảng 92 đến 96 độ C.
Lưu ý:
- Bạn có thể bắt đầu với 2 chén một lần thử nếm (với 2 loại cà phê hoàn toàn khác nhau), nhằm tập để ý, phát hiện ra điểm khác biệt khi thử nếm. Sau đó mới tăng độ khó dần về sau như thử nhiều mẫu một lúc, hoặc một mẫu từ 3-5 chén để xem xét sự khác biệt.
- Nến thử nếm chung với ít nhất một người nữa, để tăng tính khách quan và thú vị hơn.
- Đảm bảo các mẫu được xay sát nhau nhất có thể, để có thể đánh giá một cách khách quan nhất. Quá trình xay mẫu kéo dài có thể làm ảnh hưởng trải nghiệm và đánh giá với các mẫu đã được xay trước. Ngoài ra các mẫu được xay trước nên được đậy kín, chỉ được mở ra khi tiến hành thử nếm.
- Trong trường hợp thử nếm nhiều mẫu một lúc, mỗi khi chuyển sang mẫu mới, bạn nên sử dụng một vài gram của mẫu mới đó để xay bỏ, nhằm làm sạch thiết bị xay, tránh ảnh hưởng đến hương vị khi thử nếm về sau.
Quy trình
Bước 1: Chuẩn bị mẫu cà phê với tỉ lệ phù hợp. Số lượng chén bạn tùy chọn nhé.
Bước 2: Làm sạch thiết bị xay, sau đó tiến hành xay mẫu.
Bước 3: Đánh giá hương khô (Diễn ra không quá 15 phút).
Bước 4: Rót nước, đánh giá hương ướt (Diễn ra từ 3-5 phút).
Lưu ý: Rót nước với lực vừa đủ, lệch tâm của chén thử nếm để tạo dòng xoáy, sao cho phần cà phê xay thấm đều nước mà không chịu tác động quá nhiều.
Bước 5: Break – Phá vỡ lớp cà phê bột trên bề mặt. Lúc này là lúc rất tốt để đánh giá hương ướt trước khi chuyển sang giai đoạn nếm.
Lưu ý: Không lặp lại quá trình break quá 3 lần với một mẫu.
Bước 6: Skimming – Vớt phần bọt hay cà phê bột còn sót lại trên bề mặt, làm sạch bề mặt chén thử nếm.
Bước 7: Thử nếm và đánh giá (Diễn ra khoảng 30 phút)
Lưu ý: Bạn sẽ ưu tiên để ý và đánh giá các yếu tố sau theo từng giai đoạn nhiệt độ:
- Giai đoạn Nóng (70°C): Flavor + Aftertaste
- Giai đoạn Ấm (60°C): Acidity + Body + Balance
- Giai đoạn Nguội (40°C): Uniformity + Clean Cup + Sweetness
(Nhớ ghi chú lại để đánh giá và so sánh với nhau nhé.
Mẫu Ghi Chú
Bên dưới sẽ là mẫu ghi chú đơn giản mà mình hay soạn sẵn trong phần note của điện thoại, dễ dùng ngay khi cần. Nội dung đã được sắp xếp theo thứ tự ưu tiên, tức là yếu tố nào được đánh giá trước, yếu tố nào sau.
Nếu thấy có ích và phù hợp, bạn có thể lưu về để tham khảo nhé.
Sample 1:
- Fragrance (Hương khô):
- Aroma (Hương ướt):
- Flavour (Hương vị):
- Aftertaste (Hậu vị):
- Acidity (Độ chua):
- Body (tạm dịch là Cấu trúc/Độ sánh):
- Clean Cup (Độ sạch):
- Sweetness (Độ ngọt):
- Balance (Độ cân bằng):
- Uniformity (Độ đồng nhất):
- Note:
Một mẫu ghi chú ví dụ cho bạn:
Sample 1: Ethiopia Guji
- Fragrance: Mango, Stone Fruit, Lychee.
- Aroma: Berry, Fruity, Sugar, Caramel.
- Flavour: Citrus, Tinh dầu vỏ cam, Fermented.
- Aftertaste: Hậu vị dễ chịu, nhưng ngắn. Không lưu lại gì nhiều.
- Acidity: Vừa phải, dễ chịu và không bị gắt.
- Body: Hơi thấp, cảm giác nhẹ nhàng khi uống.
- Clean Cup: Tốt.
- Sweetness: Ngọt thấp, không sâu.
- Balance: Chưa cân bằng vì độ ngọt và body thấp hơn so với độ chua. Tổng thể nói chung có phần kém nổi bật.
- Uniformity (Độ đồng nhất): Không đánh giá.
- Note: /
Chia Sẻ Tới Bạn
Bài viết mang tinh thần khuyến khích bạn bắt đầu trải nghiệm và từng bước làm quen với quá trình thử nếm – cupping. Không mang tính truyền đạt chi tiết về các giá trị kỹ thuật/học thuật với độ chính xác tuyệt đối.
Bạn có thể bắt đầu bằng cách tham gia các buổi workshop, các buổi thử nếm mở ở địa phương, để có thể được hướng dẫn và trải nghiệm thực tế một buổi thử nếm sẽ được tổ chức như thế nào. Hoặc bạn có thể thử trước tại nhà. Như thế nào thì cũng được cả, miễn là bạn bắt đầu.
Dần bạn sẽ nắm được quy trình như thế nào, các bước làm ra sao, và cả việc nếm cái gì trước, cái gì sau. Từ đó hình thành một một tâm thế chủ động hơn, khiến bạn có thể cupping tập trung và tự tin hơn.
Có nhiều bạn hỏi Beanside Out làm thế nào để cải thiện sensory. Mình chỉ biết nói là bạn nên bắt đầu từ việc tập cảm nhận và phân tích các loại thực phẩm hằng ngày bạn sử dụng, chứ không chỉ đơn thuần là chỉ phân tích khi nếm cà phê. Từ đó tạo cho bạn phản xạ khi ăn uống, giúp cho não bộ xử lý có hệ thống và tổ chức hơn trong việc nhận diện hương vị và cường độ của từng loại.
Ngoài ra, bạn cần thực tập và cọ xát với thực tế thường xuyên (cupping mỗi ngày), và sẽ rất tốt nếu như được cupping chung với những người mà bạn tin tưởng, những người có khả năng cao hơn bạn. Để từ đó bạn có thể lắng nghe được nhiều ý kiến, quan điểm hơn. Xây dựng nên hệ thống cảm quan của riêng mình.
Nguồn tham khảo
- James Hoffmann: How To Cup (Taste) Coffee At Home
- Perfect Daily Grind: A Beginner’s Guide to Cupping Coffee & Improving Your Palate
- SCA: Cupping Protocols
Đơn vị tài trợ cho bài viết:
Dụng cụ đã sử dụng:
- Máy xay điện tử Hario V60: https://bit.ly/3RTXvOi