Máy xay cà phê – Một chút cho những tay mơ
Máy xay chắc chắn là một trong những mảnh ghép quan trọng nhất và cũng là một trợ thủ đắc lực để tạo nên những cốc cà phê ưng ý, dù cho bạn là chủ một quán café hay một barista tại gia.
Việc sử dụng máy xay chất lượng kém sẽ ảnh hưởng đến chất lượng hạt xay, từ đó gây ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất của cà phê.
Có hai loại máy xay phổ biến mà chúng ta có thể bắt gặp:
- Burr Grinder (Máy Xay Bánh Răng)
- Blade Grinder (Máy Xay Lưỡi Dao)
(Nguồn: Little Coffee Place)
Chúng sẽ mang đến những trải nghiệm khác biệt, hiểu được cách vận hành cũng như những câu chuyện xung quanh chúng sẽ góp phần giúp bạn định hình được đâu sẽ là trợ thủ đắc lực cho mình trong tương lai.
MÁY XAY LƯỠI DAO – BLADE GRINDER
Đây là loại xay phổ biến và tiện lợi ở khoảng thời gian đầu nhập môn, nó rất dễ sử dụng, chưa kể chúng còn có thể sử dụng để xay các loại nguyên liệu, gia vị khác trong nhà bếp, đồng nghĩa với việc nó rất đa năng.
Máy Xay Lưỡi Dao hoạt động thế nào?
Một máy xay sử dụng lưỡi dao hoạt động trên cơ chế “cắt thái” những hạt cà phê trong lúc trộn lẫn nó bên trong cối xay.
(Hình dáng phổ thông của các loại Máy Xay Lưỡi Dao. Nguồn: Enjoy Java)
Hình ảnh này rất dễ thấy và liên tưởng đến những cối xay dùng cho món đá xay mà bạn hay uống. Sẽ có một lưỡi dao ở giữa cối, và việc duy nhất bạn có thể làm là bấm nút cho lưỡi dao xoay đều với tốc độ cao, từ đó cắt nhuyễn những hạt cà phê đi. Và tất nhiên, thao tác đơn giản, tốc độ nhanh gọn. Nhưng vì nó không đáp ứng được nhu cầu điều chỉnh kích cỡ hạt xay cũng như bảo toàn độ nhất quán, nên đây không phải là lựa chọn tốt nếu như bạn là người tìm kiếm sự hoàn hảo.
Sự đáng tiếc
Đúng vậy, những hạt cà phê được xay bằng lưỡi dao sẽ trông rất bừa bộn. Hạt thì quá mịn, hạt thì quá thô, khó mà kiểm soát.
(Những hạt xay không đồng nhất. Nguồn: Coffee Feature)
Và như chúng mình đã nói ở những bài trước, sự ảnh hưởng của kích cỡ hạt không đồng đều gây nên sự chiết xuất không đồng đều. Những hạt mịn hơn có thể sẽ rơi vào tình trạng Over-extracted, trong khi đó những hạt thô vẫn còn đang ở mức Under-extracted. Từ đó việc kiểm soát hương vị cà phê, cùng với việc thưởng thức cà phê từ chất lượng hạt xay như vậy là điều chẳng ai mong muốn phải chứ?
Do đó, để có kết quả tối ưu hơn cho Máy Xay Lưỡi Dao, chúng ta được khuyến khích là nên vừa giữ nút xay, vừa lắc đều cối để những hạt cà phê được trộn đều hơn trong không gian cối. Những hạt thô có thể rớt ngược trở lại vào lưỡi dao và cho ra kết quả khả quan.
Nhưng theo tụi mình, đây chỉ là cách chữa cháy tạm thời, việc duy trì được chất lượng và sự ổn định qua từng lượt xay là không thể.
Chưa kể, các loại máy xay cho ra chất lượng hạt tốt và ổn định hơn càng ngày càng được cải tiến và hoàn thiện, đi cùng với giá thành đa dạng, dễ tiếp cận. Cho nên những máy xay sử dụng lưỡi dao dần không được ưa chuộng và cân nhắc trong lòng người tiêu dùng nữa.
MÁY XAY BÁNH RĂNG – BURR GRINDER
Phần lớn những người yêu cà phê, đặc biệt là những người tận hưởng làn sóng thứ 3 này, sẽ nói với bạn rằng việc sử dụng Máy Xay Bánh Răng sẽ nâng tạo điều kiện tối đa cho bạn khai thác hương vị cà phê của mình, vì nó cho bạn sự chủ động trong việc định cỡ hạt xay, giúp cho bạn đạt được sự đồng nhất và ổn định về kích cỡ xay, đồng thời giảm thiểu khả năng làm cho hạt bị nóng lên, gây nên sự biến tính trong quá trình ma sát, và còn nhiều lí do khác nữa. Vậy tóm lại, loại máy xay này có gì đặc biệt?
Máy Xay Bánh Răng hoạt động như thế nào?
Máy xay sử dụng bánh răng, được cấu thành từ hai bánh răng riêng biệt. Hạt cà phê sẽ được xay nhỏ giữa một bánh răng xoay và một bánh răng cố định.
Hiện nay, trong dòng Máy Xay Bánh Răng, chúng ta sẽ bắt gặp hai loại bánh răng phổ biến nhất:
- Bánh Răng Hình Nón (Conical Burr)
- Bánh Răng Phẳng (Flat Burr)
(Nguồn: Coffee Gear X)
Cả hai đều là những loại chất lượng cao, đồng nghĩa với việc hình thành chất lượng hạt xay rất tốt.
Ngoài ra, tuỳ theo sở thích và tình huống, bạn có thể lựa chọn Máy Xay Cơ hoặc Máy Xay Điện.
Máy Xay Cơ rất tiện lợi và đơn giản để sử dụng. Đây sẽ là sự lựa chọn tốt nếu bạn cần một thiết bị nhỏ gọn có thể mang theo bên mình mà vẫn đảm bảo chất lượng hạt xay (*tuy nhiên hiện nay máy xay tay chỉ có các phiên bản sử dụng bánh răng Hình Nón – Conical Burr). Còn Máy Xay Điện thì sẽ phù hợp hơn nếu bạn là người cần xử lý một lượng cà phê lớn và ổn định như cửa hàng hoặc phục vụ mục đích nghiên cứu.
(*Sở dĩ những loại máy xay tay chỉ sử dụng bánh răng hình nón là vì loại này sử dụng trọng lực như một công cụ hỗ trợ để đưa các hạt cà phê đi qua bánh răng. Trong khi đó cơ chế hoạt động của bánh răng phẳng là dùng lực li tâm để đẩy các hạt cà phê đến các răng góc cạnh, điều này đồng nghĩa là bánh răng phải xoay với một tốc độ khoảng 700 vòng/phút, nhanh hơn nhiều so với khả năng xoay bằng tay của con người. Cho nên là…)
Cách hoạt động của Máy Xay Bánh Răng
Bánh Răng Phẳng (Flat Burr) được tạo thành bởi hai vòng bánh răng nằm đối diện nhau. Hai vòng bánh răng này có răng góc cạnh. Chính khoảng cách giữa hai vòng bánh răng sẽ quyết định kích thước hạt được xay ra.
Còn với Bánh Răng Hình Nón (Conical Burr), quá trình xay diễn ra theo chiều dọc. Một bánh răng sẽ nằm bên trong bánh răng còn lại. Bánh răng ngoài là một vành tròn, rỗng, với các răng góc cạnh, và đây là phần được cố định. Còn lại bên trong sẽ là phần bánh răng có hình chóp nón. Khi hoạt động, phần chóp nón này sẽ xoay theo trục và xay nhuyễn hạt cà phê.
(Nguồn: Honest Coffee Guide)
(Nguồn: Coffee Technicians Guild)
Đặc điểm nổi bật
Vì đây là những loại máy xay chất lượng cao, nên chúng sẽ mang trong mình một số đặc điểm nổi bật mà bạn nên để ý:
- Độ đồng đều (Consistency)
- Nhiệt độ (Temperature)
- Sự tồn đọng (Retention) – Hay còn gọi là Sự lãng phí (Wastage)
- Tiếng ồn (Noise)
- Giá thành (Cost)
Độ đồng đều và Nhiệt độ của hạt cà phê khi xay
Marco Beltrame, Huấn luyện viên và Kỹ thuật viên cà phê tại Dalla Corte, chia sẻ rằng khi xay bằng Bánh Răng Hình Chóp thì khó đạt được độ đồng đều như khi sử dụng Bánh Răng Phẳng. Đó là bởi vì cách chúng được lắp ráp.
“Sự khác biệt lớn nhất giữa Bánh Răng Hình Chóp và Bánh Răng Phẳng là ở quá trình chế tạo và lắp ráp máy xay cà phê. Với Bánh Răng Hình Chóp, khi lắp hai mẩu bánh răng với nhau, cần phải đảm bảo độ song song và độ đồng tâm hoàn hảo. Trong khi đó, Bánh Răng Phẳng chỉ cần độ song song được đảm bảo là đủ. Vì vậy mà việc sử dụng bánh răng phẳng sẽ dễ dàng đạt được sự đổng nhất về kích thước hạt cà phê sau khi xay.”, Marco nói thêm.
Trên thực tế, Marco tin rằng Bánh Răng Phẳng lúc nào cũng cho kết quả tốt hơn. “Độ song song càng hoàn hảo, thì độ chính xác của việc đo kích thước hạt cà phê sau khi xay càng cao. Với Bánh Răng Hình Chóp, việc có được độ đồng tâm hoàn hảo coi như là bất khả thi, bởi vì bánh răng trong sẽ được gắn với trục động cơ, do đó chắc chắn sẽ có sự phân cấp xuất phát từ đó.
Nói một cách khác, khó khăn trong việc lắp ráp các bánh răng khi sử dụng Bánh Răng Hình Chóp có thể tạo sự thiếu đồng nhất nhỏ trong kích thước hạt xay.
Tuy nhiên, có một thứ có thể gây ra rắc rối cho độ đồng đều của hạt xay khi xay bằng Bánh Răng Phẳng: đó chính là khả năng giữ nhiệt. Máy xay Bánh Răng Phẳng có tiếng là dễ bị nóng máy khi sử dụng hơn là máy xay Bánh Răng Hình Chóp. Đó là bởi vì máy xay Bánh Răng Phẳng cần nhiều lực cơ học hơn để vận hành.
Với việc chỉ xay một lượng nhỏ cà phê thì đây không phải là vấn đề to tát, nhưng nếu với một cơ sở có tần suất hoạt động cao, thì việc nhiệt độ bánh răng tăng lên sẽ ảnh hưởng đến sự đồng nhất của hạt, cũng như ảnh hưởng đến hương vị cà phê.
Sự tồn đọng cà phê trong máy xay
Việc tồn đọng cà phê, tức là cà phê còn sót lại trong máy xay sau các mẻ xay, điều này làm ảnh hưởng đến chất lượng chiết xuất cà phê khi mà các hạt xay cũ (stale) còn sót lại bị trộn lẫn với cà phê mới.
Ngoài ra đây cũng là vấn đề làm hao tổn một lượng cà phê không nhỏ đối với chúng ta. Như tụi mình đây, để lấy một lượng cà phê khoảng 20 gram cho món Espresso, thông thường tụi mình cần lấy khoảng 20,3 – 20,4 gram cho vào máy xay, khi xay ra sẽ vừa đủ lượng cần, phần còn lại thì đọng lại trong máy. Giả sử một ngày tụi mình bán được 20 Ly, thì đã lãng phí khoảng 8 gram hạt cà phê rồi, một tháng sẽ là khoảng 240 gram.
Việc tồn đọng cà phê có thể xảy ra khi cà phê xay xong bị dính lại trên bề mặt của máy xay. Việc này dễ xảy ra với máy xay có Bánh Răng Phẳng, hơn là với Bánh Răng Hình Chóp, do cách cà phê được lấy ra khỏi máy xay.
Với máy xay có Bánh Răng Phẳng, cà phê được gạt sang một bên để lấy ra khỏi bộ bánh răng. Điều này sẽ đòi hỏi nhiều lực hơn, và để làm được điều đó, máy xay cần phải quay ở tốc độ cao hơn. Ngược lại, Bánh Răng Hình Chóp đòi hỏi ít lực cơ học hơn vì trọng lực sẽ giúp hạt cà phê thoát ra dễ dàng hơn. Vì vậy mà khả năng tồn đọng cà phê là thấp hơn.
Tiếng ồn khi vận hành
Do các máy xay với Bánh Răng Hình Chóp vận hành ở tốc độ chậm hơn nhờ có sự hỗ trợ lớn của trọng lực, chúng thường yên tĩnh hơn nếu so với máy xay Bánh Răng Phẳng có công suất mạnh mẽ. Và sự chênh lệnh về cường độ tiếng ồn còn tuỳ thuộc vào model máy xay mà bạn chọn.
Tuy nhiên ngày nay, khi có quá nhiều sự cải tiến về máy xay, thì tiếng ồn đã được xử lý ổn hơn rất nhiều. Ngoài ra sự chênh lệch tiếng ồn giữa các loại bánh răng là không đáng kể.
Giá Thành
Có thể nói do công suất mạnh mẽ, chất lượng bánh răng và cấu tạo phức tạp hơn nên giá của những máy sử dụng Bánh Răng Phẳng sẽ tiêu tốn của bạn kha khá. Tuy nhiên sẽ xứng đáng với chất lượng bạn nhận được.
Với những máy xay dùng Bánh Răng Hình Chóp sẽ có giá thành dễ chịu hơn, do cấu tạo máy đơn giản hơn, và nó không đòi hỏi một bộ mô tơ quá mạnh mẽ nhưng vẫn đạt được hiệu năng tốt. Theo tìm hiểu của tụi mình thì đây là dòng được lòng người tiêu dùng hơn.
Ngoài ra
Hình dạng của bánh răng có ảnh hưởng nhất định đến chất lượng cà phê của bạn, nhưng đó không phải là yếu tố duy nhất mà người ta để ý tới.
Marco giải thích rằng: “Bất kể là máy xay bánh răng phẳng hay bánh răng hình chóp, quy trình và mục đích làm việc được quyết định bởi cách thức toàn bộ một cái máy xay được tạo ra, đường kính và thiết kế của máy xay, động cơ và tốc độ của nó, hệ thống thông gió, và toàn bộ thân máy”. Do đó, hãy chú ý xem thử bánh răng của bánh xay được chế tạo cụ thể cho việc pha chế Espresso hay cho các loại đồ uống khác nhau.
Marco kể rằng các bánh răng của Dalla Corte nằm ở khoảng 300/450 microns (μ) để phù hợp với cà phê Espresso, trong khi đó, một số máy xay khác được thiết kế để sử dụng linh động hơn cho nhiều loại đồ uống.
Ngoài ra,
chất liệu cũng là một chủ đề được nhắc tới. Một số người thích bánh răng bằng gốm sứ hơn.
Gốm sứ thì cứng hơn thép, có nghĩa là các bánh răng bằng gốm sứ sẽ giữ được độ bén lâu hơn. Nhưng tất nhiên là nó cũng giòn hơn. Các mẩu đá nhỏ hoặc các vật thể khác có thể làm nứt bánh răng.
Gốm sứ cũng hấp thụ nhiệt ít hơn. Tuy nhiên, hầu hết nhiệt lượng tạo ra trong quá trình xay là do tốc độ quay và việc nghiền cà phê. Trên thực tế, không có nhiều sự khác biệt về nhiệt lượng tạo ra giữa bánh răng bằng gốm sứ và bánh răng bằng kim loại.
Vì thế hầu hết các nhà sản xuất sẽ lựa chọn bánh răng kim loại để sản xuất. Vì độ bền chắc cho lưỡi dao, và cũng vì chi phí cho kim loại rẻ hơn nhiều so với sứ.
TÓM LẠI
Đây là bảng so sánh tham khảo, bạn có thể xem qua:
| Conical Burr | Flat Burr | Blade Grinder | |
| Độ Đồng Đều | x | x | |
| Hương Vị | x | x | |
| Sự Tiện Lợi | x | x | |
| Khả Năng Kiểm Soát | x | x | |
| Độ Bền | x | x | |
| Tốc Độ Motor | x | x | |
| Tiếng Ồn Lớn | x | ||
| Nhiệt Độ Cao | x | x | |
| Sự Tồn Đọng – Lãng Phí | x | ||
| Giá Cả Dễ Tiếp Cận | x | x |
Vậy đâu sẽ là loại máy tốt? Điều đó phụ thuộc vào nhiều câu hỏi lắm, như là bạn có ngân sách là bao nhiêu, không gian bạn có như thế nào. Chưa kể có rất nhiều người chỉ cần sự tiện dụng là đủ, nhưng cũng có người sẽ mưu cầu sự chuyên nghiệp và chủ động đến tối đa.
Do đó, sự lựa chọn cuối cùng là ở bạn.
Mong những thông tin này hữu ích đến bạn,
và chúc bạn một ngày tốt lành.
Peace!
Nguồn tham khảo:
- The Roasterie: Burr Grinder vs Blade Grinder: What’s The Difference?
- Coffee Gear X: Conical vs. Flat Burr Grinder: The Similarities, The Differences
- Honest Coffee Guide: Conical vs Flat Burr Grinders
- Perfect Daily Grind: Conical vs Flat Burr Coffee Grinders: What’s The Difference?