Chúng ta nghĩ gì khi nhắc đến “Strong Coffee”?
Strong coffee (tạm dịch là cà phê đậm đà hay cà phê mạnh) được hiểu là cà phê cô đặc, nguyên chất, có nhiều caffeine, rang đậm. Bên cạnh đó thì màu sắc đậm và mùi hương nồng nàn cũng góp phần tạo nên cốc cà phê đậm đà.
Có nhiều định nghĩa khác nhau về “cà phê đậm đà” trên khắp thế giới. Do đó, điều quan trọng là các chủ quán cà phê, các bạn barista và người rang cà phê phải thật sự hiểu rõ khách hàng của mình muốn gì khi họ yêu cầu một cốc cà phê đậm và mạnh.
Trước hết, các bạn hãy cùng tìm hiểu cặn kẽ về “đậm đà” theo góc nhìn khoa học.
Giải thích khoa học về thuộc tính đặc
Hiệp hội Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee Association – viết tắt là SCA) đo lường độ đậm của quá trình pha theo “tổng chất rắn hòa tan” (total dissolved solids – viết tắt là TDS). TDS là đơn vị đo nồng độ, phản ánh số lượng chất rắn có trong cà phê được chiết xuất và hòa tan trong nước. “Độ đậm” có thể được đo thông qua lượng chất rắn hòa tan trong cốc sau khi chiết xuất, bất kể là profile rang nhạt, vừa hay đậm.
Mặc dù TDS cung cấp cho chúng ta một con số có thể đo lường được, nhưng cảm nhận của từng cá nhân về “độ đậm” là khác nhau. Khi chúng ta nếm thứ gì đó mà mình cho là “đậm”, nó sẽ cho ra cảm giác đầy đặn và kéo dài trong khoang miệng.
Điều này kích hoạt trí nhớ khứu giác – trí nhớ về cảm giác, về mùi vị giúp ta nhận biết tác nhân kích thích là một hương vị “đậm”. Nói một cách đơn giản hơn, khi bạn nếm thứ gì đó, bộ não của bạn sẽ so sánh thứ này với những mùi vị và hương vị trước đó để bạn xác định xem món đó như thế nào.
Thế nào là “cà phê đậm đà” theo góc nhìn đa chiều?
Người Brazil mong muốn cà phê của họ được rang đậm, có thể mang nhiều hương vị như khói hoặc đắng. Trước đây, hầu hết cà phê dành cho người dân ở Brazil đều được rang quá đậm để che đi những điểm không hoàn hảo của cà phê nhân xanh. Tuy nhiên, một phần nào đó họ tin rằng cà phê rang càng đậm thì càng “mạnh hơn” và nhiều thương hiệu đã sử dụng văn hóa tiêu dùng này để quảng bá sản phẩm của họ.
Còn ở Tây Ban Nha hay Hy Lạp, khi khách hàng gọi một cốc cà phê đậm đà, tức họ muốn một thức uống có vị đầy đặn, tròn vị. Hay nói một cách cụ thể hơn là họ muốn cà phê có thể chất dày (heavy body). Họ nghĩ rằng thể chất dày hơn đồng nghĩa với thức uống đó “mạnh hơn”.
Ở Ý thì lại khác, cụ thể là ở miền Bắc nước Ý. Người dân nơi này liên tưởng cà phê đậm đà với một cốc cà phê có nhiều mùi thơm nồng nàn và hương vị phảng phất chứ không phải về hàm lượng caffeine. Ngoài ra, họ còn mong muốn cốc cà phê của họ có vị đắng hơn là vị chua, từ đó họ có xu hướng thêm hạt Robusta vào trong cà phê espresso của họ.
Khách hàng ở Indonesia xem cà phê đậm đà là “đen, nóng và đắng”. Đồng thời cà phê chứa hàm lượng lớn caffeine cũng được coi là cà phê đậm đà. Cà phê đậm khiến tim họ đập nhanh hơn sau khi nhấp một vài ngụm, giống như cà phê truyền thống của Việt Nam.
Người dân ở Nam Phi tin rằng cà phê đậm dựa trên độ đắng của cà phê và thời gian cà phê được ngâm trong nước. Càng ngâm lâu và càng đắng tức cà phê càng đậm và mạnh.
Các bạn thấy đó, thật khó để đi đến một định nghĩa chính xác về thế nào là cà phê đậm đà. Nó thường phụ thuộc vào khẩu vị và thói quen của từng văn hóa, từng cá nhân. Và từ “strong” là một tính từ chưa thật sự chi tiết để có thể khẳng định điều gì. Tuy nhiên điểm chung của những người mong muốn một cốc cà phê “strong”, đều hướng tới sự đậm đặc của cà phê, cùng với sự nồng nàn về hương vị. Hay nói cách khác, họ mong muốn một trải nghiệm thật sự nổi trội.
Đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
Mặc dù với quan điểm của SCA là độ đậm đặc được đo lường thông qua chỉ số TDS, nhưng từ “đậm” có nghĩa khác nhau đối với từng người khác nhau. Do đó, các chủ quán cà phê, các bạn barista và người rang cà phê phải giao tiếp thật hiệu quả với khách hàng, để hiểu được chính xác nhu cầu của khách. Cụ thể hơn là cách mà khách hàng nhận định thế nào là “mạnh” hoặc “đậm đà”.
Nhiều thương hiệu cà phê không phân loại cà phê cho người tiêu dùng theo độ đậm nhạt. Thay vào đó, họ phân loại cà phê bằng cách sử dụng tiêu chuẩn riêng của họ. Ví dụ, Loại cà phê đến từ đâu, dành cho phương pháp pha nào, độ rang và ghi chú về hương vị.
Chẳng hạn như, túi cà phê Ethiopian Yirgacheffe, được rang mức vừa, khuyến nghị dùng cho cách pha espresso và được xay mịn. Sản phẩm có vị trái cây như cam, quýt đậm đà và kéo dài. Điều này tuy là chi tiết, minh bạch và cần thiết, nhưng có phù hợp với gu đậm mà khách hàng mong muốn hay không, thì còn cần rất nhiều sự trao đổi giữa các bạn tư vấn và khách hàng. Có nhiều trường hợp khách hàng sử dụng phương pháp pha máy, nhưng mong muốn sử dụng hạt được rang đậm (dark) mới chuẩn gu của họ.
Nhiều người cảm thấy rằng cà phê ngon nhất là loại cà phê đậm đà nhất. Tuy nhiên, một luồng ý kiến khác cho rằng nên có “mối quan hệ trực tiếp giữa chất lượng, hương vị và độ đậm đặc của cà phê”. Và tụi mình tin rằng mỗi loại cà phê là một cá thể và từng cá thể sẽ có từng bản sắc riêng biệt.
Một số người cũng so sánh các loại đồ uống với nhau và cho ra kết luận cái nào đậm đà hơn. Hầu hết khách hàng của tụi mình nghĩ rằng cà phê đậm đà là loại cà phê chứa nhiều caffeine hơn bình thường. Do đó họ tin rằng một cốc ristretto có nhiều caffeine hơn một cốc espresso thông thường, trong khi sự khác biệt duy nhất giữa hai loại này là tỷ lệ nước pha. Hoặc cũng có trường hợp khác là khách hàng thường so sánh cappucinno sẽ đậm cà phê hơn latte, nhưng họ không biết rằng sự khác biệt ở đây chỉ là hương vị do lượng sữa của cappuccino ít hơn, ngoài ra lượng cà phê (hay lượng caffeine) là tương đương nhau.
Tóm lại
Định nghĩa rõ ràng nhất về thế nào là cà phê “đậm” là định nghĩa từ SCA: một cốc cà phê có tỷ lệ phần trăm tổng chất rắn hòa tan (TDS) cao. Nhưng khi khách hàng yêu cầu cà phê đậm đà, định nghĩa của họ rất có thể không giống với định nghĩa của các bạn barista từng tìm hiểu qua.
Còn bạn thì sao? Bạn có đồng ý với định nghĩa của SCA không? Hay bạn có quan điểm của riêng mình về điều gì làm cho cà phê trở nên đậm đà? Hãy comment ở bên dưới đây cho tụi mình cùng thảo luận nhé!
Nguồn tham khảo:
- Perfect Daily Grind: “Strong Coffee”: Definitions From Around The World
- Perfect Daily GrindCoffee 101: Extraction & The “Strong Coffee” Myth
- Specialty Coffee Italy: Italian Espresso: One, No One and One Hundred Thousand