Kiểm soát những nguồn nước khác nhau
[BẤT NGỜ TẠI MỘT CUỘC THI LỚN]
“Đây không thể là cà phê của tôi được!”
Tôi đã nghĩ như vậy và tim tôi bắt đầu loạn nhịp. Trong vài giờ ngắn ngủi nữa thôi, tôi sẽ bước lên sân khấu trong vòng đầu tiên của giải United States Barista Championship (USBC) và tôi không thể ngừng lo lắng. Đây là một cuộc thi tập trung chủ yếu vào việc mô tả chính xác hương vị cà phê, nhưng cốc espresso của tôi lại chẳng có vị gì giống lúc tôi thực hành trước đó, dù cho tôi đã luyện tập và chuẩn bị rất cẩn thận. Vị chua của cherry đã biến mất, hậu vị đọng lại là một vị chưa từng có trong ly espresso rang nhẹ của chúng tôi: mùi tro khét.
Tôi bắt đầu thay đổi các thông số, thử mọi thủ thuật tôi học được trong những quyển sách dành cho Barista. Dù là điều chỉnh thời gian lấy cà phê nhanh hơn hay chậm hơn, lấy ít nước hơn hoặc nhiều hơn, tôi vẫn không thể tái tạo được những hương vị yêu thích của mình như ở phòng thí nghiệm.
Trong quá trình chuẩn bị của mình, có một biến số mà tôi đã không nghĩ đến: NƯỚC.
Công thức nước của cuộc thi USBC được World Coffee Events (WCE) quy định sử dụng với TDS là 150 ppm – có độ cứng cao gấp đôi so với loại nước (được lọc bằng phương pháp thẩm thấu ngược) trong phòng thí nghiệm của chúng tôi. Thành phần hoá học cấu tạo nên hai loại nước khác nhau, ảnh hưởng đến cả quá trình chiết xuất và việc cảm nhận hương vị của cà phê.
Như Maxwell Colonna-Dashwood và Christopher Hendon đã giải thích trong cuốn sách kinh điển của họ mang tên ”Water For Coffee”, khi pha chế, các khoáng chất như Canxi và Magiê sẽ liên kết với các phân tử cà phê có khả năng hòa tan, hỗ trợ cho quá trình chiết xuất. Mặt khác, Bicarbonate (hay còn gọi là Baking Soda) đóng vai trò là chất đệm, trung hoà axit.
(Xem thêm về Nước tại đây: https://bit.ly/2HEDFrM)
Vì vậy mà cà phê rang nhẹ của chúng tôi sẽ có vị sáng, và có mùi trái cây khi được pha chế với nước trong phòng thí nghiệm, nhưng lại trở nên nhạt nhẽo khi dùng nước có hàm lượng khoáng chất cao của USBC.
Giống như hầu hết các tiệm cà phê khác, chúng tôi đã không để tâm đến tầm quan trọng của nước đối với việc pha chế. Chúng tôi hiểu là nước cần phải được lọc, nhưng đó là tất cả những gì mà chúng tôi biết.
Nói một cách khác, tôi đã tự mình khám phá ra một điều mà sau này chính Colonna-Dashwood đã nói với tôi trong một cuộc phỏng vấn: “Vấn đề là cà phê được rang cho phù hợp với nguồn nước. Ví dụ như trong khu vực nước mềm, cà phê sẽ được tinh chỉnh trong quá trình rang để tạo ra thành phẩm phù hợp nhất với nước ở khu vực đó. Nhưng nếu bạn mang cà phê đó đi pha chế bằng nước nằm trong khoảng tiêu chuẩn khác, thành phẩm tạo ra rất có thể sẽ không như kì vọng”.
Và như hiểu được chuyện này, một người bạn và cũng là đối thủ cạnh tranh của tôi, Cole McBride, đã pha chế công thức nước của WCE cho việc luyện tập trước thềm USBC. Và anh ấy đã là người về nhì trong cuộc thi năm đó.
—
[KHÔNG CHỈ LÀ HƯƠNG VỊ]
Có thể lấy câu chuyện của Quills Coffee, nơi tôi làm việc, làm một ví dụ về tầm quan trọng của nước.
Chúng tôi biết là nước ở Indianapolis rất cứng, nhưng chúng tôi không nhận ra nó cứng như thế nào. Lúc đó, chúng tôi chuẩn bị mở tiệm cà phê thứ tư và cũng là tiệm đầu tiên bên ngoài khu vực Louisville. Mới đầu thôi, công tác hậu cần của việc điều hành một công ty đa thành phố đã tỏ ra khó khăn hơn dự đoán ban đầu. Giữa việc điều phối quá trình xây dựng, thuê nhân viên pha chế và đào tạo, có rất nhiều thứ mà chúng tôi phải lo và nước dường như không phải là ưu tiên.
Luke Daugherty, giám đốc vận hành của Quill cho biết: “Chúng tôi đã lắp đặt một bộ lọc carbon nhưng chúng tôi nhận thấy thông số của nước ở đầu ra không có gì thay đổi đáng kể, chưa nói tới là độ cứng không được hiển thị trên biểu đồ theo dõi chất lượng nước. Chúng tôi bắt đầu liên hệ với Optipure (một công ty chuyên cung cấp giải pháp về nước) để xem loại lọc nào là phù hợp và loại nào thì không. Chúng tôi nhận ra rằng loại lọc carbon sẽ không đem lại kết quả mà chúng tôi mong muốn.”
Lựa chọn khả thi duy nhất để xử lý nước siêu cứng với TDS 350 ppm của Indianapolis là phương pháp thẩm thấu ngược. Lọc thẩm thấu ngược sử dụng áp suất và màng bán thấm để tách bất kỳ hợp chất hòa tan nào ra khỏi nước. Tuy nhiên, điều đó có nghĩa là chúng ta vô tình loại bỏ cả khoáng chất có trong nước và biến nước nguồn trở thành nước tinh khiết, mà nước tinh khiết lại không phải sự lựa chọn lý tưởng để pha chế cà phê, do đó chúng tôi lắp thêm một bộ chứa cung cấp khoáng chất cần thiết vào nước đã lọc thông qua ống dẫn. Và chúng tôi sử dụng cùng một bộ lọc này cho tất cả hệ thống của mình.
“Chúng tôi kì vọng là sẽ gần như đồng nhất chất lượng nước của tất cả các quán trong hệ thống với cùng một hệ thống lọc nước. Nếu thành phẩm cuối cùng của các quán không giống nhau, thì đó không là phải do nước nữa rồi”. – Daugherty chia sẻ.
Mọi thứ tưởng chừng như là ngon lành mãi mãi, nhưng chỉ mới bốn tháng sau đó, hệ thống thẩm thấu ngược ở Indianapolis bị tắc, khiến con máy La Marzocco Linea mới cóng của chúng tôi cũng bế tắc theo nó… để lại cho chúng tôi là một bài học nhớ đời. Chúng tôi nhận ra là mình buộc phải thay bộ lọc thường xuyên hơn so với khuyến cáo của nhà sản xuất. Chưa kể, để chắc ăn thì luôn trữ sẵn phụ tùng thay thế cho mọi thứ.
• Nước không những ảnh hưởng đến chất lượng cà phê mà nó còn ảnh hưởng đến cả độ bền của máy móc.
Kể từ đó, chúng tôi hiện dành hẳn một module trong khóa đào tạo sáu tháng dành cho barista của mình, chỉ để nói về nước. Rút ra từ những cuốn sách như “Water For Coffee” và “Water Quality” của SCAA.
—
[THÔNG ĐIỆP]
Mặc dù tôi không biết tình huống cụ thể của bạn như thế nào, nhưng tôi xin phép đánh cược và đoán thử rằng: bạn chưa đủ coi trọng chất lượng nước. Bạn có thể có một số phương pháp lọc nước trong quán cà phê của mình, nhưng bạn chưa bao giờ sử dụng bộ kiểm tra nước hoặc liên hệ với chính quyền địa phương để biết thêm thông tin chi tiết về thành phần hóa học có trong nguồn nước của bạn. Nếu có thì bạn đã làm một điều đúng đắn rồi đấy! Và bạn đang làm tốt hơn hầu hết nhiều người. Nếu chưa thì đã đến lúc lấy một số que thử chuẩn độ và bắt đầu làm bài tập của mình.
Thật không may, hầu hết các quán cà phê đều bận rộn chạy đua theo những thiết bị, máy móc tân thời nhất, hơn là tập trung vào thứ gì đó thực sự làm nên những tách cà phê chất lượng. Muốn có cà phê ngon, bạn cần chú ý đến chất lượng nước giống như cách bạn quan tâm đến hồ sơ rang (Roast Profile) và các thông số pha chế. Một khi bạn làm được những điều đó, sẽ không có gì bất ngờ nếu thành phẩm tạo ra cũng thay đổi theo chiều hướng tốt hơn.
Cho dù bạn là một nhà rang xay cà phê bán sỉ hay một chuỗi các quán cà phê, nước là một trong những thách thức lớn nhất đối với việc đồng nhất chất lượng pha chế ở nhiều địa điểm khác nhau. Nếu bạn là một người rang cà phê, thì nước được sử dụng để pha cà phê sẽ ảnh hưởng đến cách rang của bạn. Chuyện này là không thể tránh khỏi, nên việc hiểu rõ là vô cùng cần thiết. Nhận biết được các thành phần hoá học có trong nước sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn tại sao bạn rang cà phê theo cách của bạn. Nó cũng giúp làm sáng tỏ tại sao các khách hàng bán sỉ và khách hàng tiềm năng lại thích hoặc không thích một loại cà phê nào đó của bạn. Nếu bạn chưa từng thử, hãy thử nếm cùng một loại cà phê với các loại nước khác nhau. Bạn có thể sử dụng nước cất và bộ khoáng chất giống như bộ sản phẩm do Global Customized Water sản xuất để tạo lại các thông số nước theo khuyến nghị của SCAA. So sánh nước rang của bạn với nước theo tiêu chuẩn SCAA và nước máy mà nhiều khách hàng của bạn có thể đang sử dụng để pha tại nhà, sự khác biệt có thể khiến bạn bị sốc đấy.
Các nhà rang xay cà phê bán sỉ cũng có trách nhiệm nhất định trong việc giáo dục khách hàng về tầm quan trọng của chất lượng nước. Nhiều quán cà phê nhỏ hơn có thể không đủ khả năng trang bị hệ thống lọc hiện đại, nhưng ít nhất họ nên được thông báo về những rủi ro tiềm ẩn của việc không có hệ thống lọc nước phù hợp. Ngoài việc thay đổi khả năng chiết xuất và cảm nhận về hương vị, nước quá cứng còn có khả năng làm hỏng các thiết bị. Đặc biệt, máy pha cà phê espresso có rất nhiều van nhỏ dễ bị tắc do cặn khoáng.
Các quán cà phê mua cà phê từ những người bán sỉ cũng phải đối mặt với những thách thức riêng. Các thông số pha chế và các ghi chú nếm thử của các nhà rang xay có thể phù hợp với nguồn nước ở địa phương của bạn, hoặc có thể không. Hãy trao đổi với nhà rang của bạn về nước mà họ sử dụng trong quá trình rang để kiểm soát chất lượng. Nếu có thể, hãy cố gắng tái tạo công thức nước của họ. Nếu bạn mua cà phê từ nhiều nhà rang, bạn nên ý thức được rằng các công ty này có thể rang dựa trên chất lượng nguồn nước ở địa phương của họ. Điều này đồng nghĩa với việc khi pha chế cà phê của nhiều nguồn rang bằng cùng một loại nước, có thể bạn cần phải đưa ra một số điều chỉnh mang tính sáng tạo đối với các thông số pha chế để có thể chiết xuất gần hết tinh hoa của mỗi loại cà phê.
Trước đây, chúng ta thường đánh giá một quán cà phê có chất lượng hay không, dựa vào kỹ thuật Latte Art, hoặc quầy bar pha chế cà phê thủ công (Manual Brew Bar). Còn giờ đây, tôi đề xuất là chúng ta nên xem xét cả những gì có phía dưới quầy bar – hệ thống xử lý nước.
Để rồi các cơ sở kinh doanh Specialty Coffee thực thụ trong tương lai, sẽ là những nơi thực sự chú tâm đến chất lượng của nguồn nước.
—
Bài viết trên được dịch và viết lại từ blog của Michael Butterworth – một Barista và một Trainer (AST) tại Quills Coffee, đồng thời cũng là biên tập viên sáng lập của Coffee Compass.
—
Nguồn tham khảo: Fresh Cup Magazine