Chuyện gì đã xảy ra với quá trình chiết xuất cà phê?

Quá Trình Chiết Xuất Cà Phê – hay hiểu một cách đơn giản, là quá trình nước hoà tan các hợp chất tự nhiên vốn có trong cà phê thông qua các hình thức pha chế, góp phần tạo nên hương vị khi bạn uống vào. Những hợp chất phổ biến có thể kể đến là carbohydrates, lipids, melanoidins, acids, và caffeine.

Nói đến quá trình chiết xuất, có hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến cảm nhận của tụi mình đối với cà phê thành phẩm, đó là:

• Nồng Độ Chiết Xuất (Strength)
• Tỷ Lệ Chiết Xuất (Extraction Yield)

Hãy xem hai bảng được dùng để đo lường và đánh giá quá trình chiết xuất của cà phê bên dưới:

(Bảng 1 – Dùng cho Brewed Coffee – Nguồn: Specialty Coffee Association)

(Bảng 2 – Dùng cho Espresso Coffee – Nguồn: Coffee Training Academy)

Thông thường, những hạt cà phê đã rang mang trong mình khoảng 28% các hợp chất có thể hoà tan trong nước, phần còn lại chủ yếu là xenlulose và cấu trúc thực vật của hạt.

Vậy câu hỏi đặt ra là, để có được một ly cà phê hài hoà về cấu trúc lẫn hương vị, chúng ta có cần phải chiết xuất hết con số 28% đã nêu trên không? Tại sao lại có những bảng đo lường như thế này? Những con số về Nồng Độ Chiết Xuất và Tỷ Lệ Chiết Xuất nói lên ý nghĩa như thế nào?

Các bạn hãy cùng Beanside Out khám phá một chút ngay bên dưới nhé!

—

[NỒNG ĐỘ CHIẾT XUẤT]

Strength, hay còn gọi là TDS (Total Dissolved Solids), nhằm chỉ tổng chất rắn hoà tan trong ly cà phê của bạn.

Nó có thể là tất cả các chất vô cơ, hữu cơ tồn tại dưới dạng phân tử, ion hoá hoặc vi hạt. Và đó là những yếu tố cấu thành nên kết cấu (texture) hay độ đậm đặc (body) của cà phê.

Nếu như bạn nghe một ai đó diễn tả ly cà phê của họ bằng các tính từ như: đậm, nhạt, sánh,… tức là họ đang đề cập đến Nồng Độ Chiết Xuất rồi đó.

Thông thường, phần trăm TDS sẽ phụ thuộc vào tỉ lệ giữa nước và cà phê của bạn:

• TDS căn bản của Espresso thường trong khoảng 8-12%
• Trong khi đó TDS của Brewed Coffee chỉ giao động chưa đến 2%

Dựa vào những thông tin này, dễ hiểu tại sao một ly Espresso từ màu sắc đến hương vị lại đậm đặc đến vậy, còn một ly Brewed Coffee thì sẽ loãng hơn, hương vị nhẹ hơn.

—

[TỶ LỆ CHIẾT XUẤT]

Được phân thành 3 giai đoạn:

• Under-extracted – Chiết xuất kém

Đây là giai đoạn chúng mình chưa chiết xuất được hết hương vị của cà phê, còn rất nhiều hợp chất bị bỏ lại trong bã cà phê khiến cho hương vị thành phẩm bị mất cân bằng. Thông thường ở giai đoạn này, cà phê sẽ có thiên hướng chua nhiều, thiếu đi độ ngọt, và hậu vị thường rất ngắn (và đôi khi còn xuất hiện vị mặn nữa).

Nguyên nhân là vì ở giai đoạn đầu của chiết xuất, nước sẽ hoà tan phần lớn các axit – vì đây là những hợp chất dễ hoà tan – nhưng giai đoạn này chưa đủ thời gian để khai thác vị ngọt cũng như các hợp chất cấu thành nên hậu vị của cà phê, từ đó vị chua trở nên nổi trội hơn cả.

• Over-extracted – Chiết xuất quá mức

Đây là giai đoạn mà chúng mình vô tình chiết xuất luôn cả những hợp chất không mong muốn. Cà phê được chiết xuất quá mức sẽ có vị rất đắng, đôi khi là gắt, hậu vị khô, body rất mỏng và nhẹ.

Nguyên nhân là ở thời điểm này, nước bắt đầu đủ thời gian để chiết xuất những hợp chất có vị đắng khác ngoài caffeine như chất polyphenol trong thực vật và cả những sợi thực vật của hạt cà phê. Ngoài gây ra vị đắng, chất polyphenol này khi vào khoang miệng, sẽ liên kết với protein trong nước bọt, làm mất độ ẩm vốn có trên lưỡi, vì vậy gây ra cảm giác khô ráp. Đặc biệt, trong giai đoạn sau của chiết xuất, khi mà không còn nhiều hợp chất có thể khai thác, nước chủ yếu sẽ đi qua cà phê mà không hoà tan gì, từ đó làm loãng cà phê của chúng mình.

• Ideally extracted – Chiết Xuất Lý Tưởng

Đơn giản là vừa đủ, đây là giai đoạn mà cà phê chiết xuất được những hương vị chúng mình mong muốn. Chúng ta sẽ cảm nhận được vị ngọt dễ chịu, vị chua phức tạp nhưng dịu và không quá gắt, đặc biệt là hậu vị kéo dài.

(Nguồn: Barista Hustle)

(Màu sắc cũng một phần nào thể hiện được giai đoạn chiết xuất – Nguồn: bruer.co)

Dù là Espresso hay Brewed Coffee, chúng ta cũng sẽ bắt gặp những dấu hiệu tương tự nhau, tuy nhiên cường độ sẽ mạnh hơn đối với Espresso.
—

[CÁCH TÍNH TOÁN]

Để bắt đầu, trước tiên tụi mình cần chuẩn bị :

• Bảng Kiểm Soát Cà Phê Brewing hoặc Espresso (Xem Bảng 1 – 2).
• Máy đo TDS ( Hay còn gọi là Refractometer – một thiết bị sử dụng ánh sáng để đo nồng độ của chất lỏng).
• Ống nhựa lấy mẫu dung dịch hoặc ống tiêm.
• Mẫu cà phê cần đo.
• Mẫu nước đã sử dụng để pha cà phê.

Khi đã chuẩn bị xong rồi, tụi mình bắt đầu thôi nào:

• Trước tiên, các bạn hãy sử dụng ống nhựa, lấy mẫu nước mà mình sử dụng để pha cà phê, nhỏ giọt vào máy đo TDS, rồi sử dụng chức năng Zero (hoặc Tare) để máy quét một lần và nhận diện hàm lượng các chất khoáng hoà tan sẵn trong nước để làm chuẩn. Đây là bước để tránh hiện tượng máy nhầm lẫn với các chất chiết xuất từ cà phê sau này.
• Tiếp theo các bạn sử dụng ống lấy mẫu cà phê, nhỏ vào khu vực đo của máy, rồi bấm “Go” và chờ kết quả. Đây sẽ là con số đại diện cho Nồng Độ Chiết Xuất (%TDS). (Lưu ý là hãy đợi cho mẫu cà phê nguội một chút – khoảng 40 độ trở xuống để có con số chính xác hơn nhé. Vì khi ở nhiệt độ cao, các phân tử chuyển động rất nhanh, rất khó để máy có thể đọc một cách chính xác.)
• Sau khi có con số Nồng Độ Chiết Xuất rồi , các bạn áp dụng công thức bên dưới để tìm Tỷ Lệ Chiết Xuất nhé.

Extraction Yield % = Brewed Coffee (g) x TDS (%) / Dose (g)

(Với Brewed Coffee là khối lượng cà phê đã pha được, Dose là khối lượng hạt cà phê đã sử dụng.)

• Khi có được hai dữ kiện quan trọng trên, các bạn đối chiếu vào một trong hai bảng mà tụi mình đính kèm ở đầu bài (Bảng 1 và 2), để biết được ly cà phê thành phẩm của mình nằm ở vùng nào, từ đó đưa ra quyết định điều chỉnh cho phù hợp.

(Nguồn: Barista Hustle)

Tại sao chúng mình không nếm cà phê mà lại phải sử dụng những công cụ và thiết bị để đo lường như thế này?
Các bạn biết đó, vị giác là một phạm trù khá là chủ quan và khó có thước đo để diễn đạt. Nó phụ thuộc rất nhiều vào thói quen ăn uống cũng như cách sinh hoạt của mỗi người, do đó hình thành nên độ nhạy về giác quan theo chiều hướng khác nhau, không thể so sánh được.

Vì vậy việc sử dụng những bảng đánh giá như thế này, mục đích là để cụ thể hoá thông tin của chiết xuất thành những con số, từ đó chúng ta có cái nhìn khách quan hơn khi nhìn nhận một mẫu cà phê.
—

[ TẠM KẾT]
Cần phải hiểu rằng những con số này không phải là thang đo cho sự hoàn hảo, vì định nghĩa ngon là còn tuỳ thuộc vào gu của mỗi người, và cũng vì những con số đẹp và nằm trong vùng lý tưởng (Ideally) chưa chắc là minh chứng cho sự chuyển hoá hương vị tốt.

Chúng mình dựa vào những thông tin này mục đích để làm công cụ hỗ trợ theo dõi và so sánh chất lượng cà phê. Thông qua đó chủ động hơn trong việc kiểm soát các yếu tố tác động đến Nồng Độ Chiết Xuất cũng như Tỷ Lệ Chiết Xuất, rồi sau đó đưa ra profile phù hợp cho từng tình huống theo mong muốn của mình.

Mong rằng tụi mình đã một phần nào giải đáp và truyền tải một cách trọn vẹn những thông tin căn bản về quá trình chiết xuất đến mọi người!

Hãy comment cho tụi mình biết ý kiến của mọi người bên dưới nhé. Để mình có thể trao đổi thêm nhiều thông tin nữa. Và biết đâu lại phát hiện thêm gì mới thì sao?

Peace!

—

Nguồn tham khảo: Specialty Coffee Association, Perfect Daily Grind, Barista Institute, Barista Hustle, Prima Coffee