Những Điều Ai Cũng Biết Về ESPRESSO DRINKS (Phần 1)
Nếu bạn là người mới bắt đầu, có thể bạn sẽ cảm thấy hơi choáng ngợp với tất cả các loại đồ uống được phát triển dựa trên nền cà phê Espresso phải không? Và đôi khi là cả các bạn Barista tụi mình cũng không tránh khỏi những nhầm lẫn khi nói về chủ đề này.
Những loại thức uống có nền là cà phê Espresso sẽ được gọi chung là Espresso Drinks đó.
Và hôm nay, Beanside Out xin gửi các bạn phần tiếp theo của series “Những Điều Ai Cũng Biết” cùng chủ đề ESPRESSO DRINKS (Phần 1), với mục tiêu đơn giản hóa phần nào quá trình tìm hiểu về định nghĩa cũng như định lượng tham khảo cho từng món thức uống với nền là cà phê Espresso.
Mong đây sẽ là một bài viết hữu ích và thuận tiện để các bạn tham khảo nhé!
RISTRETTO
Nếu như lần trước, chúng ta đã thảo luận rất kỹ về cà phê Espresso, thì mở màn cho lần này sẽ là một loại thức uống được biến thể từ chính món Espresso, nhưng mang rất “đậm” cá tính riêng của mình.
Ảnh: Perfect Extraction – What Is A Ristretto Shot?
Từ Ristretto có thể được hiểu là “hạn chế” hoặc “hẹp” trong tiếng Ý, và Ristretto là phiên bản chiết xuất ngắn nước hơn và đậm đặc hơn của Espresso.
- Về Lượng Cà Phê: Lượng cà phê được sử dụng để pha Ristretto ít hơn hoặc có thể bằng so với Espresso truyền thống. Tuy nhiên lượng cà phê thu được thì ít hơn, tỉ lệ có tỷ lệ nước/cà phê vào khoảng 1:1 hoặc 1:1,5. Hay hiểu một cách khác là, nếu như sử dụng 20gr cà phê, thì sẽ pha ra được 20ml đến 30ml cà phê.
- Thời Gian Pha: Quá trình pha cà phê Ristretto diễn ra nhanh hơn so với Espresso thông thường. Quá trình chiết xuất thường dừng lại ở khoảng 15 giây, thay vì Espresso là 25-30 giây.
- Hương Vị: Cà phê Ristretto mang thể chất (body) mạnh mẽ và có vị ngọt ngào hơn so với Espresso thông thường, do nồng độ chất hòa tan của cà phê cao hơn và ít chiết xuất hơn các hợp chất đắng. Một số mô tả vị cà phê Ristretto có kèm vị mặn cao, mang những nét của đường nâu, sô cô la đen, và thậm chí là hương trái cây, tuy nhiên chắc chắn phụ thuộc vào loại hạt cà phê được sử dụng.
- Đặc Điểm: Ristretto phù hợp với các loại hạt rang đậm và thường được phục vụ trong cốc demitasse (cốc nhỏ có thể tích từ 60-90 ml). Bên cạnh đó, chính vì hương vị đậm đà, kèm theo chút vị mặn, Ristretto là một lựa chọn khá lý tưởng khi làm phần cà phê nền cho các món như Latte, Cappuccino hay Flat White. Chính những hương vị đặc trưng của Ritretto sẽ đẩy hương vị tổng thể của các món đi kèm với sữa lên một cung bậc mới và thú vị hơn.
LUNGO
Lungo có nguồn gốc từ Ý. Cái tên Lungo có nghĩa là “dài” trong tiếng Ý và ám chỉ nó có thể tích lớn hơn Espresso thông thường.
Cà phê Lungo có nguồn gốc từ Ý, và ban đầu được pha chế để phục vụ cho những người yêu thích cà phê espresso nhưng không thể uống được cà phê đậm quá. Ngày nay, cà phê Lungo đã trở nên phổ biến hơn ở nhiều nơi trên thế giới, và được nhiều người yêu thích bởi hương vị nhẹ nhàng, dễ uống.
Ảnh: Coffee Circle – What is the difference between espresso, lungo and ristretto?
Theo truyền thống, cà phê Lungo có tỷ lệ nước/cà phê là 1:3 hoặc 1:4, tức là lượng nước gấp 3 hoặc 4 lần lượng cà phê. Điều này dẫn đến một tách cà phê có thể tích lớn hơn, nhưng hương vị nhẹ nhàng hơn so với cà phê Espresso thông thường.
- Lượng Nước: Cà phê Lungo được pha bằng cách để nước chảy qua cà phê trong một khoảng thời gian dài hơn so với Espresso truyền thống. Có tỷ lệ nước/cà phê là 1:3 hoặc 1:4.
- Thời Gian Pha: Quá trình pha cà phê Lungo kéo dài hơn, thường từ 25 đến 30 giây, so với khoảng 20-25 giây của Espresso.
- Hương Vị: Cà phê Lungo thường có hương vị nhẹ nhàng hơn so với Espresso thông thường. Tỷ lệ pha cao hơn làm tăng hương vị rõ ràng thiên về các loại hạt và caramel nhưng lại ít cô đặc hơn, có kèm theo chút vị đắng, giảm thiểu thể chất của cà phê.
- Đặc Điểm: Mặc dù có lượng nước nhiều hơn, nhưng cà phê Lungo vẫn giữ được những đặc tính cơ bản của cà phê Espresso, bao gồm cả lớp crema trên cùng, tuy nhiên lớp crema sẽ rất mỏng hoặc tan rất nhanh sau khi được phục vụ. Bên cạnh đó, Lungo thường được pha khoảng 80ml hoặc thậm chí nhiều hơn trong một số trường hợp nhất định.
DOPPIO
Cà phê Doppio là một loại cà phê Espresso được pha bằng cách sử dụng gấp đôi lượng bột cà phê và nước so với một shot Espresso thông thường. Trong tiếng Ý, “doppio” có nghĩa là “kép”.
Một shot Espresso thông thường có thể tích khoảng 30ml, được pha bằng 7g bột cà phê và 30ml nước. Một shot Doppio có thể tích khoảng 60ml, được pha bằng 14g bột cà phê và 60ml nước.
Ảnh: Photography Anthology
Doppio Espresso là loại Double Shot Espresso được chiết xuất bằng cách sử dụng gấp đôi lượng cà phê đong trong basket cỡ lớn hơn. Ở Ý, khi gọi Espresso, bạn sẽ mặc định được phục vụ cốc Single Espresso và khi gọi Doppio, họ sẽ hiểu là Double Shot Espresso. Hiện nay, các nước trên thế giới đang lấy tiêu chuẩn một cốc cà phê từ 40-60ml là Espresso, trong khi điều này nên được hiểu là “Doppio” – tức Double Espresso.
AMERICANO
Nguồn gốc của Americano có thể sẽ dẫn chúng ta quay trở lại Thế chiến thứ Hai, khi những người lính Mỹ ở châu Âu không quen với hương vị đậm đà của cà phê Espresso. Cà phê Espresso truyền thống của Ý quá đậm và đắng đối với khẩu vị của họ trong khi Cappuccino lại quá béo và nhiều. Câu chuyện kể rằng các chủ quán cà phê bắt đầu pha loãng Espresso của họ với nước để làm dịu cà phê đi, từ đó khiến thứ thức uống này trở nên ngon miệng hơn với quân đội Mỹ, giống với thứ họ có ở quê nhà, gọi nó là Caffè Americano.
Ảnh: Super Coffee – What Is An Americano? Is It Different Than Regular American Coffee?
Americano được pha bằng cách thêm nước nóng vào Espresso. Nói một cách đơn giản nhất, Americano là đồ uống làm từ Espresso cho phép những người yêu thích cà phê thưởng thức hương vị Espresso của họ theo cách ít đậm đặc hơn. Theo truyền thống, món này được pha bằng một cốc Double Espresso với khoảng 180ml nước nóng.
Ngày nay, Americano đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới. Nó là một lựa chọn tuyệt vời cho những người yêu thích cà phê nhưng không thể uống được cà phê Espresso đậm đặc, hoặc cần một món thức uống nhẹ nhàng và tươi mát hơn, như Americano đá chẳng hạn.
LONG BLACK
Long Black là thức uống phổ biến ở quán cà phê ở Úc và New Zealand.
Gần giống với Americano là Long Black có các thành phần giống hệt nhau nhưng thứ tự các bước pha chế và hàm lượng thành phần lại khác nhau.
Với Americano, nước được thêm trực tiếp lên trên Espresso để hòa quyện tất cả lại với nhau. Còn với Long Black, Espresso được rót lên trên nước nóng, để lại một lớp crema ở trên. Từ đó, về hình thức, có thể cảm nhận được một ly cà phê Long Black nhìn có vẻ hấp dẫn hơn.
Ảnh: Breville – Long Black
Dung tích của một ly Americano hay Long Black có thể thay đổi tùy vào cách pha chế và quán cà phê cụ thể. Về cơ bản:
- Americano: thường được phục vụ trong cốc có dung tích từ khoảng 240ml đến 360ml. Trong đó sẽ bao gồm 40ml Double Espresso và khoảng hơn 200ml Nước.
- Long Black: được phục vụ trong cốc có dung tích nhỏ hơn, từ khoảng 150ml đến 200ml. Kích thước cụ thể có thể thay đổi theo quán cà phê và khu vực địa lý. Trong đó sẽ bao gồm 40ml Double Espresso và Khoảng 110ml đến 160ml Nước.
Từ đó có thể thấy, Long Black có vẻ sẽ đậm đà hơn nếu so sánh với Americano. Nhưng trên thực tế, không phải cơ sở nào cũng sẽ rạch ròi trong việc phân biệt hai thức uống này, mà đôi khi chúng sẽ được phục vụ giống nhau về công thức và hình thức. Do đó ở vị trí khách hàng, đôi khi chúng ta cũng hay nhầm lẫn những khái niệm này.
Bên dưới sẽ là bảng so sánh hương vị giữa Americano và Long Black, các bạn hãy tự mình trải nghiệm và xem kết quả có giống Beanside Out tụi mình không nhé!
SỰ KHÁC NHAU GIỮA AMERICANO VÀ LONG BLACK
| TÍNH CHẤT | AMERICANO | LONG BLACK |
|---|---|---|
| Lượng Cà Phê Bột – Dose | 20gr | 20gr |
| Lượng Cà Phê Espresso | 40ml | 40ml |
| Lượng Nước Thêm Vào – Added Water | 180ml | 150ml |
| Hương – Aroma | Vừa phải, các nốt hương rõ ràng | Cường độ hương cao, phức tạp |
| Tính Axit – Acidity | Vừa phải | Cao |
| Độ ngọt – Sweetness | Cao và êm dịu | Vừa phải |
| Thể chất – Body | Vừa phải | Đậm đà |
| Độ đắng – Bitterness | Nhẹ và dịu | Có phần cao hơn Americano |
| Cân bằng – Balance | Cân bằng tốt và ổn định xuyên suốt quá trình uống | Lúc đầu có hơi thiên về vị chua sáng, về sau tính cân bằng tổng thể tốt hơn |
| Hậu vị – Aftertaste | Độ dài vừa phải, dễ chịu | Kéo dài, êm dịu |
Bảng so sánh chỉ mang tính chất tham khảo và không mang tính khẳng định. Nội dung chi tiết dựa trên cảm nhận chủ quan của người viết cùng một số điều kiện thử nghiệm nhất định.
TURBO SHOT
Ngày nay, sở thích cà phê thay đổi cũng sẽ một phần ảnh hưởng đến cách mà người ta khai thác Espresso.
Trong khi Espresso cổ điển xuất phát từ các loại blend của người Ý, thường bao gồm sự kết hợp giữa cà phê rang đậm và chứa cả hạt Arabica và Robusta, thì người tiêu dùng hiện nay thường ưa chuộng cà phê rang sáng hơn với hương vị phong phú và sống động.
Ảnh: Lance Hedrick – IS THIS THE FUTURE OF ESPRESSO?: What Is and How to Dial In a Turbo Shot.
Những loại cà phê rang sáng màu có thể đòi hỏi các thông số chiết xuất riêng biệt. Sau hàng ngàn shot Espresso thử nghiệm, cùng với sự nghiên cứu và cộng tác của sáu nhà khoa học đến từ năm quốc gia khác nhau, trong một danh mục của tạp chí của CellPress, có tên là Matter, đã xuất bản tháng 1 năm 2020 với nội dung như sau:
“Cải thiện Espresso một cách có hệ thống: Các Kiến thức từ Mô hình Toán học và Thực nghiệm” thực sự là một ấn phẩm đặc biệt. Nhưng từ đầu, chúng tôi chỉ đang viết một bài báo tập trung vào lợi ích của việc giảm áp suất máy bơm cà phê. Và trong những dữ liệu đầu tiên, chúng tôi đã phát hiện ra rằng Espresso trở nên ngon hơn nhiều – chúng tôi đã đạt được tỉ lệ chiết xuất cao hơn ở 6 bars và chúng tôi đã làm điều này một cách ổn định trên nhiều mẫu khác nhau. Tuy nhiên ở 9 bars thì dường như khó có sự ổn định.”
Trích bài nghiên cứu: “Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment”
Theo nghiên cứu, chúng ta có thể đạt được tỉ lệ chiết xuất cao hơn bằng cách sử dụng mức xay thô hơn, áp suất thấp hơn và lượng cà phê sử dụng ít hơn – tức là đảo ngược hoàn toàn những gì chúng ta từng nghĩ về Espresso.
Và “Turbo Shot” được đặt tên dựa trên tốc đột chiết xuất rất nhanh của nó.
Ý tưởng đằng sau Turbo Shot chỉ đơn giản là tìm ra một cách có thể khai thác hương vị của cà phê một cách hiệu quả và ổn định nhất.
Ảnh: Soy Barista – Turbo shot – ¿Espresso o no?
Turbo Shot so với Espresso truyền thống sẽ đòi hỏi:
- Độ xay thô hơn
- Áp suất chiết xuất thấp hơn
- Có thể sử dụng ít cà phê hơn
- Thời gian hoàn thành sẽ nhanh hơn rất nhiều để đạt được tỉ lệ chiết xuất bằng hoặc vượt trội hơn.
Dẫu vậy, Turbo Shot thường cho ra cà phê với body hoặc thể chất mỏng hơn là Espresso truyền thống, đồng thời vị ngọt cao hơn, rõ nét về mặt hương vị cũng như mang tính ổn định cao.
SỰ KHÁC NHAU GIỮA TURBO SHOT ESPRESSO VÀ ESPRESSO TRUYỀN THỐNG
| TÍNH CHẤT | TURBO SHOT | ESPRESSO TRUYỀN THỐNG |
|---|---|---|
| Mức Độ Rang Khuyên Dùng – Roast Level | Light, Light-Medium | Medium |
| Áp Suất – Pressure | 6 bar | 9 bar |
| Nhiệt Độ – Temperature | 91-94 độ C | 90-93 độ C |
| Tỉ Lệ Pha – Ratio | 1:2.5 – 1:4 | 1:2 |
| Thời Gian – Time | Khoảng 15 giây | 20-35 giây |
| Tỉ lệ Chiết Xuất – Extraction Yield | 25% | 18-22% |
| Hương vị – Flavour | Hương vị rõ ràng các nốt đặc trưng của loại cà phê sử dụng, khai thác được phổ hương rộng | Cường độ hương tốt. Hương vị đậm đà và phức tạp. |
| Tính Axit – Acidity | Rất sáng, nổi trội | Dễ chịu và cân bằng |
| Vị Ngọt – Sweetness | Rất ngọt | Thường xuất hiện sau vị chua, hài hòa |
| Vị Đắng – Bitterness | Thấp | Đắng nhẹ dễ chịu |
| Thể Chất – Body | Khá mỏng | Vừa phải đến dày |
| Hậu vị – Aftertaste | Hậu vị êm mượt kéo dài, là một điểm cộng | Hậu vị kéo dài |
| Cảm Giác Vòm Miệng – Mouthfeel | Dễ chịu | Có đôi chút nhám, bám lưỡi |
| Cân Bằng – Balance | Tương đối | Cân bằng tốt |
Bảng so sánh chỉ mang tính chất tham khảo và không mang tính khẳng định. Nội dung chi tiết dựa trên cảm nhận chủ quan của người viết cùng một số điều kiện thử nghiệm nhất định.
Mong là bài viết đã phần nào truyền tải được những nội dung cơ bản và dễ hiểu nhất đến với mọi người. Mọi ý kiến phản hồi, các bạn có thể bình luận trực tiếp bên dưới hoặc thông qua Facebook/Instagram Beanside Out nhé.
Phần 2 sẽ đến trong thời gian rất gần thôi, xin cảm ơn và mọi người đợi tụi mình nhé.
Nguồn tham khảo:
- Bruvi: Espresso 101: Understanding the basics
- Lance Hedrick: IS THIS THE FUTURE OF ESPRESSO?: What Is and How to Dial In a Turbo Shot.
- The Coffee Dictionary A-Z
- Perfect Extraction: What is a ristretto shot?
- The Coffee Chronicler: ALLONGÉ VS LUNGO VS TURBO SHOT? MODERN ESPESSO EXPLAINED
- Home Grounds: What Is Lungo? All You Need To Know About This Coffee Drink
- Home Grounds: What Is Doppio Espresso And How To Make It
- Bruvi: Coffee Drink History: The Americano
- Perfect Daily Grind: What is a long black?