NƯỚC – The World In Two Bottles
[KHỞI NGUỒN]
Vào năm 2017 , Barista Hustle – một blog chia sẻ kiến thức về cà phê nổi tiếng – đã đăng tải một bài viết về những công thức nước do họ nghiên cứu, bên cạnh đó là hướng dẫn xây dựng và cá nhân hoá công thức nước cho các Barista.
Mục đích của bài viết đó nhằm giúp các Barista có thể chủ động hơn cho việc sử dụng nước trong quá trình chiết xuất cà phê của mình, và đây cũng là chủ đề dành cho những người sẵn sàng đi sâu hơn về những nhân tố tác động đến hương vị.
Hiểu một cách đơn giản, chúng ta sẽ cùng Barista Hustle tạo ra hai hỗn hợp nguyên liệu:
- Dung dịch đệm.
- Nước cứng.
Sau đó, chúng ta sẽ tự tạo công thức nước của riêng mình bằng cách kết hợp hai hỗn hợp trên với nước khử ion (nước siêu tinh khiết) theo tỉ lệ phù hợp.
Việc sử dụng hai nguyên liệu trên với nước đã khử ion rất đơn giản. Để đạt được độ cứng và độ kiềm như mong muốn, bạn chỉ cần cộng dung tích của mỗi dung dịch (dung dịch đệm và nước cứng) tính bằng ml, rồi lấy 1L trừ đi để ra được lượng nước đã khử ion cần sử dụng.
Các bạn xem qua [Bảng Công Thức Tính 1] cho dễ hình dung nha: https://bit.ly/3l9R20G
Bây giờ thì cùng Beanside Out tụi mình khám phá chủ đề nghen.
—
[NGUYÊN LIỆU CỐT LÕI]
Trước khi bắt đầu thực hiện, bạn sẽ cần những nguyên liệu sau:
- Baking Soda (đây là muối nở, khác với bột nở – Baking Powder) – NaHCO3, hay còn gọi là Sodium Bicarbonate
- Muối Epsom – MgSO4.7H2O, hay còn gọi là Magnesium Sulphate
- Nước khử ion/ Nước cất/ Nước siêu tinh khiết
- Cân (chính xác đến 0.01g)
- Bình chứa nước có dung tích 1L ( Số Lượng: 3, tốt nhất là làm bằng thuỷ tinh, không có mùi/ cặn)
Từ những nguyên liệu trên, chúng ta làm theo nhưng công thức sau:
Dung dịch đệm:
Hoà tan 1.68g Baking Soda trong 1L nước đã khử ion. Việc này sẽ tạo ra một dung dịch có độ kiềm (tính theo CaCO3) gần nhất với mức mong muốn là 1000 ppm.
Nước cứng:
Hoà tan 2.45g muối Epsom vào 1L nước đã khử ion. Như vậy sẽ tạo ra được một dung dịch có độ cứng toàn phần (tính theo CaCO3) đạt mức 1000 ppm.
Thêm khoáng chất cho nước sẵn có:
Nếu bạn muốn thêm độ cứng hoặc độ kiềm vào nước sẵn có của bạn (có thể là để tận dụng Canxi hoặc những khoáng chất khác sẵn có trong nước), thì bạn cũng có thể sử dụng [Bảng Công Thức Tính 2]: https://bit.ly/3670UnQ để tính độ kiềm (KH), độ cứng toàn phần (GH) và tổng chất rắn hòa tan (TDS) cuối cùng là bao nhiêu. Cách tính này chỉ hữu hiệu khi bạn muốn tăng cường độ cứng cho nước đóng chai, hoặc để thêm khoáng chất cho nước máy nếu bạn sống trong khu vực có nước mềm.
Để sử dụng bảng tính này, bạn cần đo độ kiềm và độ cứng toàn phần mà nước của bạn đang có (có thể tính cả TDS, không bắt buộc). Sau đó, đưa những con số này vào bảng tính , cùng với dung tích của mỗi dung dịch (dung dịch đệm, nước cứng) mà bạn định sử dụng.
Bạn sẽ thấy rằng việc thêm 10ml dung dịch không chỉ đơn giản tăng độ kiềm hoặc độ cứng toàn phần thêm 10, như cách làm với nước khử ion. Đây là bởi vì các dung dịch này có khả năng pha loãng nước. Bằng cách điều chỉnh khối lượng của từng dung dịch, bạn sẽ tìm ra được lượng dung dịch bạn cần dùng để đạt được độ kiềm và độ cứng toàn phần mong muốn.
Lưu ý rằng TDS được sử dụng trong bảng tính này có thể không giống hoàn toàn như TDS mà bạn thấy khi bạn đo lường dung dịch thành phẩm với máy đo TDS. Điều này là do các máy đo TDS giả định một tỷ lệ nhất định của tất cả các ion có trong nước, và việc thêm các dung dịch này vào sẽ làm thay đổi tỷ lệ đó.
Tại sao những công thức này lại khác nhau?
Các dung dịch trên được thiết kế để tạo ra 1g/L các ion Magie (Mg2+) hoặc Bicacbonat (HCO3-) tương ứng. Tuy nhiên, đây không phải là cách thường dùng để đo độ cứng và độ kiềm.
Thay vì đo trực tiếp nồng độ của các ion, cả độ cứng (GH) và độ kiềm (KH) thường được đo bằng CaCO3. Nói một cách khác, cách này cho bạn biết bạn có bao nhiêu phần triệu CaCO3, nếu tất cả độ cứng hoặc độ kiềm chỉ do CaCO3 tạo ra.
Cách này được sử dụng vì các bộ dụng cụ kiểm tra giọt nước đơn giản không thể phân biệt được ion Canxi hay Magie, nên dễ nhất là quy tất cả về Canxi. Điều này có nghĩa là khi chúng ta bắt đầu sử dụng Baking Soda hoặc muối Epsom (muối của Natri và Magie) để điều chỉnh nước, chúng ta cần thực hiện một số phép toán để chuyển đổi lượng muối này thành CaCO3 tương đương.
Để dễ hơn cho bạn trong việc thử nghiệm các độ cứng khác nhau, Barista Hustle đã thay thế các công thức nhằm mục đích đạt được KH và GH mong muốn. Điều này có nghĩa là bạn có thể dễ dàng nhắm đến độ cứng hoặc độ kiềm bạn muốn mà không cần quy đổi.
—
[CÁC CÔNG THỨC NƯỚC]
Công thức 1 – Melbourne
· 11.5g dung dịch đệm
· 23.7g nước cứng (Mg)
· 964.8g nước siêu tinh khiết
Công thức này sẽ tạo ra thành phẩm gần giống với nước Melbourne. Đây là nước rất mềm, có hàm lượng khoáng chất thấp, hữu ích trong các phương pháp pha chế lâu hoặc cupping kéo dài 5-10 phút. Loại nước này cũng có ích với espresso rang đậm, không cần tác động nhiều để bộc lộ hương vị của cà phê.
Công thức 2 – World of Coffee (WOC) Budapest
· 40.1g dung dịch đệm
· 51.2g nước cứng (Mg)
· 908.7g nước siêu tinh khiết
Đây là công thức nằm trong phạm vi tiêu chuẩn của World Brewers Cup ở Budapest (51 mg/L độ cứng toàn phần tính theo CaCO3, 40 mg/L độ kiềm). Ở Budapest, độ cứng toàn phần bao gồm cả Canxi lẫn Magie, tạo thành mùi vị thành quả rất khác biệt.
Công thức 3 – SCA
· 40.1g dung dịch đệm
· 68.6g nước cứng (Mg)
· 891.3g nước siêu tinh khiết
Đây là thông số kỹ thuật chính thức theo quy định của SCA, trích từ sổ tay hướng dẫn của SCAA 2009, tương đồng với công thức Budapest, chỉ khác là tăng độ cứng toàn phần lên một chút. Các thông số này tạo ra phạm vi độ cứng toàn phần thấp, nằm trong khoảng từ 17mg/L đến 85mg/L tính theo CaCO3. Vì vậy, bạn có thể duy trì dung dịch đệm ở mức 40.1g, và tuỳ chỉnh dung dịch Mg từ 17g đến 85g (đừng quên điều chỉnh lượng nước siêu tinh khiết cần sử dụng tương ứng với lượng nước cứng mà bạn dùng).
Công thức 4 – Công thức nước của Barista Hustle
· 40.1g dung dịch đệm
· 80.7g nước cứng (Mg)
· 879.2g nước siêu tinh khiết
Đây là công thức do Barista Hustle tạo ra, là khởi nguồn của tất cả các công thức khác. Chỉ cần thêm 4.3g nước cứng là bạn có thể đạt đến ngưỡng cao nhất theo chuẩn thông số của SCA.
Công thức 5 – Nước Rao
· 50.1g dung dịch đệm
· 75.7g nước cứng (Mg)
· 874.2g nước siêu tinh khiết
Công thức này khá gần với công thức nước mà Scott Rao đề xuất để pha chế cà phê mang hương vị đậm đà và cân bằng. Công thức này nhỉnh hơn một chút về độ cứng toàn phần và độ kiềm so với công thức SCA, và hơi thấp hơn về dung dịch đệm so với công thức của Barista Hustle.
Công thức 6 – Nước Hendon
· 30.8g dung dịch đệm
· 99.9g nước cứng
· 869.3g nước siêu tinh khiết
Công thức này rất gần với trọng tâm của “Vùng pha chế lý tưởng” (“Ideal brew Zone”) của Christopher Hendon và Maxwell Colonna-Dashwood. Công thức này là khởi đầu tốt nếu bạn định tìm kiếm nước cho cà phê của mình.
Công thức 7 – Nước hơi cứng
· 35.1g dung dịch đệm
· 126.1g nước cứng (Mg)
· 838.9g nước siêu tinh khiết
Công thức này tăng nhẹ độ cứng cho nước, phù hợp cho việc pha chế Espresso, hoặc những phương thức có thời gian pha chế ngắn hơn. Công thức nước này sẽ giúp bộc lộ nhiều hương vị cà phê hơn, đi kèm đó thì các công thức pha chế cà phê tương ứng cũng sẽ cần có một số điều chỉnh. Có thể là rút ngắn hoặc đẩy nhanh thời gian pha chế thông qua việc điều chỉnh cách xay cà phê; hoặc tăng/giảm trọng lượng đồ uống của bạn. Việc điều chỉnh này còn phụ thuộc vào độ rang của cà phê. Dựa vào những yếu tố này, bạn có thể tự cân chỉnh để tạo ra tách cà phê thơm ngon đúng vị bạn muốn.
Công thức 8 – Nước siêu cứng
· 45.2g dung dịch đệm
· 176.8g nước cứng (Mg)
· 778g nước siêu tinh khiết
Công thức này sẽ đẩy lượng khoáng chất lên cao hơn rất nhiều. Các thông số pha chế dùng cùng với các công thức nước nêu trên sẽ cần nhiều thay đổi để phù hợp với công thức nước siêu cứng này.
—
[LỜI KẾT]
Tụi mình nghĩ, đây là tiền đề và là nguồn cảm hứng để các Barista có thể phát triển hơn khả năng cảm nhận và tận dụng được sức mạnh của yếu tố nước trong chiết xuất.
Nếu hiểu rõ, chúng mình hoàn toàn có thể điều chỉnh công thức sao cho phù hợp với mục đích pha chế.
Mọi công thức bảng tính từ Barista Hustle và nguồn của bài đọc đều được tụi mình đính kèm để tiện cho việc tra cứu.
Cám ơn mọi người đã theo dõi đến đây nhé!
Peace!
———
Nguồn:
https://www.baristahustle.com/blog/diy-water-recipes-the-world-in-two-bottles/
https://www.baristahustle.com/blog/diy-water-recipes-redux/